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La coratella di agnello nella tradizione regionale

Posted on 19/02/2021 | by Valeria88

In passato, le interiora sono state un piatto fondamentale per l’alimentazione. Grazie a un alto potere nutrizionale e un costo molto basso, hanno avuto un grande impatto nella cucina contadina, principalmente del centro-sud Italia.

La coratella di agnello

Il suo sapore ricorda molto il fegato ed è amato dagli estimatori dei sapori forti. E’ una rarità poterlo assaporare, vista e considerata la difficoltà per reperire questo delizioso ingrediente.
Le coratelle, per chi non avesse mai sentito questo termine, sono le interiora di piccoli animali, in questo caso dell’agnello. Visto l’elevato potere nutrizionale, sicuramente non sono un alimento di cui abusare, ma forniscono importanti macro e micro nutrienti. In particolare zinco, ferro, vitamina B e A. Inoltre, sono ricchi di acidi grassi essenziali, aiutano il corretto funzionamento metabolico del nostro organismo e il sistema immunitario. Una vera bomba di energia per il nostro corpo, insomma!

Come cucinarla

La coratella di agnello si può cucinare in molti modi e le ricette variano a seconda della regione in cui ci troviamo.
La coratella di agnello con le uova è un tipico antipasto marchigiano, si tramanda di generazione in generazione per il pranzo Pasquale.
In Umbria è molto diffusa la coratella di agnello in bianco, o in umido, con l’aggiunta di abbondante prezzemolo. Nel Lazio con i carciofi, ovviamente romaneschi; ma c’è anche la variante fritta con contorno di patate, insomma, ce ne per tutti i gusti se amate i sapori decisi.
Un utilizzo fondamentale per la riuscita del piatto lo giocano le erbe aromatiche durante la cottura e, prima, l’ammollo di un paio di ore in acqua, aceto e alloro.
Nelle coratelle potete trovare parti dure, come polmoni e cuore, e parti morbide come reni, fegato e milza. Per questo, dopo aver lavato bene le interiora e averle tagliate in piccoli pezzi, vi consigliamo d’iniziare la cottura dalle parti più dure. Inoltre, per avere un risultato ottimale, è necessario mettere a bagno per un paio di ore in acqua e aceto la coratella, aggiungendo anche qualche foglia di alloro.

La ricetta della coratella di agnello con le cipolle

Abbiamo deciso di raccontarvi la ricetta più semplice e gustosa, quella della coratella di agnello con le cipolle.

Vi serviranno:

1 kg di coratelle,
2 cipolle,
mezzo bicchiere d’acqua,
1 bicchiere di vino bianco (preferibilmente secco),
100ml di olio extravergine,
pepe nero q.b.,
acqua,
aceto e alloro (per l’ammollo),
sale fino q.b.,
peperoncino q.b.

Preparazione:
Togliere il grasso in eccesso dalla coratella di agnello e lavarla utilizzando l’acqua corrente. Metterle per un paio di ore in ammollo in una bacinella con acqua fredda, aceto e qualche foglia di alloro. Finito il tempo sciacquatele nuovamente in acqua corrente, tagliate il tutto a piccoli cubetti e dividete le parti dure da quelle tenere.
In una padella capiente versate abbondante olio, aggiungete la cipolla tagliata a fette sottili e mezzo bicchiere d’acqua così che la cipolla appassisca lentamente. Aggiungete il sale e coprite con un coperchio. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete prima il cuore e, dopo pochi minuti, i polmoni. Quando saranno amalgamati e insaporiti aggiungete anche fegati, reni e milza. Aggiungete sale e pepe e continuate ad amalgamare e sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura a fuoco medio-basso. Non esagerate con la cottura, o la coratella s’indurirà. Dopo 20 minuti aggiungete il peperoncino. Dovrà cuocere in tutto 45-55 minuti.
Un ottimo accompagnamento alla coratella di agnello può essere del pane bruschettato, da usare anche per raccogliere il saporitissimo intingolo della cipolla con la coratella.
Buon appetito!

Salsa barbecue: consigli e abbinamenti

Posted on 14/02/2021 | by sparacello

La salsa barbecue: immancabile alle grigliate

Presente in ogni grigliata che si rispetti, la salsa barbecue è un vero e proprio accompagnamento capace di dare alla carne e alla verdura la carica giusta. Il suo aroma fumè e il suo gusto unico e particolare riesce a combinarsi alla perfezione con numerosi tipi di carni.

La salsa barbecue è ottima però anche abbinata con carni più particolari come canguro, bisonte e struzzo oppure verdura.
Aggiungere un tocco di America all’interno della cucina tradizione italiana può creare una ricetta innovativa che lascia completamente stupiti.
All’interno di questa speciale salsa sono presenti numerosi ingredienti come: pomodoro, paprika, olio, pepe, cipolla, aglio e sale.
Questo connubio perfetto è in grado di dare il meglio di sè anche da solo. Ma unito insieme ad altri alimenti risulta ancor di più spettacolare.

Quali sono però gli abbinamentiche possono essere creati in cucina con la salsa barbecue?

In primis occorre precisare che non occorre limitarsi e pensare che sia solamente un semplice sugo di accompagnamento. La sua presenza riesce realmente a fare la differenza nei piatti cucinati.
La salsa in questione può comunque vantare una serie di utilizzi specifici ovvero: dressing, marinatura e decorazione.

Dressing

Nel primo metodo di utilizzo la salsa barbecue potrà essere sparsa direttamente sopra al cibo oppure messa in un angolino del piatto.
Perfetta è la sua combinazione con arrosti, patate fritte, carne rossa e bianca e verdure grigliate. Il suo uso più tipico è quello di completamento delle pietanze servite su costine, alette di pollo, bistecche e hamburger.
Adoperarla in questo modo assicura una piena unione di gusti, per rendere il sapore nel palato ancora più deciso e assortito.
Non deve però essere vista solamente come una salsa d’accompagnamento perché è possibile inserirla all’interno di piadine, hamburger e piadine.

Marinatura

Il secondo utilizzo della salsa barbecue permette di stimolare al massimo la creatività, glassando e marinando la carne prima di procedere con la sua cottura.
In questo caso per usarla basterà soltanto cospargerla sopra alla carne, avvolgerla con la pellicola trasparente e farla riposare per almeno un’ora in frigorifero. Grazie a tale soluzione, la carne riuscirà ad assorbire completamente il sapore proveniente dalla salsa e nel momento della cottura darà il meglio di sè.
La tecnica in questione è adatta in particolar modo per le carni rosse come maiale, manzo e cavallo che dovranno poi essere cotte al forno o alla griglia.

Decorazione

L’ultimo utilizzo che è possibile fare con la salsa barbecue riesce a dare sfogo alla fantasia. Le decorazioni infatti sono molto amate da tutti coloro che adorano sperimentare e creare impiattamenti speciali e di forte impatto visivo in cucina.
Per questo la salsa potrà decorazione semplicemente il piatto, magari optando per la distribuzione in piccole gocce, oppure potrà essere spruzzata o pennellata sopra alla pietanza da mangiare, per donare all’insieme più carattere e un mix di sapori.
L’utilizzo della salsa barbecue come guarnizione non richiedere di seguire un iter preciso ma basta soltanto creare piatti colori e super originali, magari arricchiti con idee particolarmente simpatiche e gustose.
Per farlo basterà tirare fuori la propria vena artistica e sbizzarrirsi con attacchi d’arte, disegni e vere e proprie decorazioni.

La salsa barbecue può essere definita così nel suo insieme, un’esplosione di sapori e gusto, capace di trasformare radicalmente un piatto donandole decisione e forte carattere.
Per accostarsi al suo gusto, sarà sufficiente dosare la quantità sopra alla carne e sperimentare di volta in volta il suo unico e inconfondibile sapore, non osando troppo già dal primo assaggio.

Le polpette: un grande classico evergreen

Posted on 03/02/2021 | by sparacello

Le polpette sono un piatto amato da grandi e piccini

Un piatto semplice perfetto per ogni occasione che permetto di dar sfogo alla propria fantasia, con combinazioni diverse di ingredienti e cotture. Per questo motivo, le polpette sono ottime sia a tavola sia come street food ovunque tu sia. Sono ottime accompagnate con contorno di patate (fritte o al forno) o con verdure di stagione e con un buon bicchiere di vino rosso.

L’origine delle polpette

Le polpette hanno una tradizione millenaria e in tutto il mondo ne esistono varianti diverse, sia per cottura che per ingredienti. L’origine del nome resta un mistero: per alcuni deriva dal francese paupière, palpebra (probabilmente per la loro forma tonda), secondo altri invece si riferisce al taglio di carne utilizzato, quindi la polpa.
Le prime ricette italiane risalgono ai ricettari del Quattrocento, quando, al posto della carne macinata, la polpetta era preparata con una fettina di carne e risultava molto più simile a un involtino. Per le prime preparazioni simili alle polpette che conosciamo oggi bisognerà aspettare il Seicento, quando la carne già stufata arrostita o bollita veniva tritata finemente per creare delle palline.

La polpetta perfetta: ingredienti

Ogni regione ha la sua variante di polpetta e tutte le famiglie hanno la sua ricetta segreta, ma hanno un ingrediente in comune: la carne macinata, preferibilmente di polpa.

Nella ricetta tradizionale, la carne macinata viene amalgamata con pane raffermo ammollato nel latte, uova e formaggio grattugiato. In alcune preparazioni la carne può essere mischiata con salsiccia, verdure e spezie o riempirle con pezzetti di formaggio e salumi per renderle ancora più gustose.

Nonostante le polpette siano conosciute come piatto povero e spesso derivato dagli avanzi, è fondamentale che la carne macinata utilizzata sia di ottima qualità. È importante verificare sempre la provenienza degli ingredienti che tu le stia preparando a casa o che tu le stia acquistando già pronte. Per questo motivo, la nostra carne proviene da piccoli allevamenti in Sicilia, dove gli animali vengono lasciati pascolare liberamente nel periodo estivo.

Come cucinare le polpette

Qualunque siano gli ingredienti utilizzati, le polpette hanno tutte la caratteristica forma tonda, in alcune varianti leggermente appiattita. Si presta a cotture differenti a seconda della ricetta: vediamo quindi di seguito le principali e le caratteristiche di ogni preparazione.

Fritte: ottime come antipasto, possono essere gustate anche in un cartoccio passeggiando o durante un pic-nic. È necessario preparare delle palline di impasto non troppo morbido, quindi passarle nell’uovo sbattuto e nel pan grattato per la panatura caratteristica delle polpette fritte. Una volta impanate, immergere poche polpette alla volta nell’olio caldo e cuocerle fino a che non saranno ben dorate.

In umido: sia al sugo sia bianche, le polpette in umido sono un ottimo secondo piatto da servire caldo. Basterà cuocerle in padella con un soffritto di carote e cipolla, sfumarle con un po’ di vino bianco e rigirarle di tanto in tanto fino a che non risulteranno morbide.

Al forno: tra le cotture possibili, questa è sicuramente quella più light e veloce da preparare. Le polpette al forno sono ottime per un aperitivo tra amici, magari accompagnate da salse. Per cuocerle vanno passate in forno senza aggiunta di condimenti, fino a che non risulteranno ben dorate.

Comfort food e la felicità alimentare

Posted on 01/02/2021 | by sparacello

Non c’è che dire: i comfort food fanno davvero la differenza quando siamo tristi, in difficoltà, giù di morale o, semplicemente, abbiamo voglia di farci una coccola.

Ma cosa si intende davvero per comfort food?

Troppo spesso, infatti, queste parole sono sulla bocca di tante persone senza però conoscerne davvero il reale significato.

Si tratta di qualsiasi tipo di cibo, dolce o salato, caldo o freddo, che sia in grado di gratificarci, rallegrarci e farci stare bene. Questo significa che ognuno di noi ha il suo comfort food che dipende dai propri gusti personali, dalla propria storia familiare e dalle proprie esperienze. Molto spesso si tratta anche di cibi legati al proprio territorio di origine o a delle città e paesi che sono stati visitati e che riportano a dei momenti belli che sono stati vissuti.

Certo è che tutti noi non possiamo resistere a un cioccolatino, a una bella fetta di torta o a un tagliere di salumi e di formaggi, magari abbinati a un calice di vino se vogliamo superare un momento difficile o anche solo premiarci. In altri casi, invece, siamo alla ricerca di quei piatti che le nostre mamme o le nostre nonne ci preparavano, magari nelle occasioni speciali e che fanno davvero parte della nostra vita passata. Ecco che in questa maniera si può davvero raggiungere la felicità e non solo quella alimentare.

C’è però un errore che molte persone ancora oggi commettono e cioè quello di credere che comfort food significhi necessariamente cibo spazzatura. Gratificarsi e coccolarsi non vuol dire mangiare per forza patatine fritte, salse, cibi unti…anzi è proprio in situazioni come queste che si deve ricercare la massima qualità in quello che mangeremo.

L’importanza della qualità

I grandi chef sono tutti concordi nell’affermare che prima viene la materia, giocando sul concetto di materia prima. Solo a partire da ingredienti di elevato livello qualitativo, infatti, si potranno ottenere cibi eccellenti. La ricetta vincente, naturalmente, richiede anche un’attenta preparazione in cui la cura di ogni dettaglio e particolare fanno la differenza.

Salumi e insaccati: perchè preferire quelli artigianali

Posted on 19/01/2021 | by Valeria88

Scegliere salumi e insaccati di qualità è fondamentale per mangiare meglio, preferendo affettati realizzati con cura artigianale, possibilmente a filiera corta e a km zero.

Insaccati e salumi artigianali: qual è la differenza da quelli industriali?

Qualche anno fa, nel 2015, l’OMS ha imposto un importante giro di vite alla produzione di carne. Sotto accusa sono andate le realtà che distribuivano carne di scarsa qualità, eccessivamente lavorata e troppo condita.
Hanno resistito, e resistono ancora, i laboratori artigianali e le macellerie che acquistano ancora dall’allevatore.

Anche la nostra macelleria segue questo mood e mette al primo posto un’attenta selezione delle carni e la minuziosa scelta della materia prima di qualità.

Nel caso di prodotti lavorati come insaccati e salumi, è fondamentale preferire le versioni artigianali: in poche parole, sono i salami fatti in casa. Oltre a garantire una qualità maggiore rispetto a un prodotto industriale massificato, gli insaccati fatti in casa sono molto più gustosi e sani, genuini e saporiti.

Il rispetto delle lavorazioni naturali

Se parliamo di insaccati come prosciutti e salami, è molto importante rispettare i tradizionali tempi di stagionatura e non imporre quelli della grande catena industriale che cerca di massificare e velocizzare le tempistiche.

Gli allevatori artigiani sanno bene quanto sia importante affiancare il lavoro dell’uomo a quello della natura. E’ molto importante rispettare il ciclo delle stagioni, l’effetto spumoso della nebbia e la forza del vento che asciuga e affina le carni.
Prosciutti e salami, nello specifico, hanno bisogno di erbe aromatiche, sale e condimenti naturali e di prima qualità, come aglio biologico e aromi dell’orto.
Per questo è sempre consigliato affidarsi all’esperienza e alla cura artigianale del macellaio.

Provate i deliziosi taglieri di salumi firmati da Macellaria Sparacello, in cui troverete bresaola, guanciale, fesa di tacchino, porchetta e altri insaccati tutti rigorosamente di produzione artigianale, da assaporare con fettine di caciocavallo e pecorino di Castronovo.

griglia o barbecue - Macelleria Sparacello

Cottura alla griglia e al barbecue: quali sono le differenze

Posted on 19/01/2021 | by sparacello

Cucinare e mangiare all’aperto è ormai divenuto per la maggior parte degli italiani un vero e proprio piacere oltre che un momento di convivialità. Le grigliate sono per questo amate da tutti, sia che si allestiscano in montagna, nel giardino di casa, al mare o al lago.

Ma quali sono le principali differenze fra la griglia e il barbecue?

La griglia

La griglia presenta una struttura aperta, per far si che il fumo si disperda completamente nell’aria.
Con tale strumento è possibile grigliare carni di piccole dimensioni come costine, salamine, sovracosce o alette. Questi tipi di carne richiedono una cottura ad alte temperature e più veloce.
La carne, grigliandosi sulla brace calda, ha un contatto diretto con la fonte di calore ovvero il fuoco. Prima di iniziare a cuocere occorre però preparare per bene le braci optando per la legna oppure la carbonella.
Gli amanti della grigliata sostengono che non riuscirebbero mai a rinunciare ai rituali propiziatori per ottenere le braci. Ogni passaggio va infatti eseguito con cura, scegliendo la legna giusta con ceppi robusti e secchi in modo da facilitare l’accensione immediata del fuoco. La legna deve inoltre essere posizionata prediligendo il metodo così detto a capanna e il fuoco dovrà mantenersi vivo.
Se si vuole utilizzare la griglia per cuocere la carne occorre così eliminare l’utilizzo della carbonella preferendo la legna. Quest’ultima d’altronde riesce a conferire al cibo un sapore davvero particolare.
Bisogna ricordarsi però di non utilizzare abeti, pini e cipressi. La resina presente al loro interno potrebbe liberare sostanze fastidiose una volta raggiunte le alte temperature.
Occorre preferire quindi legnami provenienti da alberi da frutto come melo, pesco, ciliegio e pero. Questi sono in grado di donare un sapore delicato, perfetto soprattutto per la carne di maiale e di pollo.
Ceppi di faggio e quercia creano invece un aroma più forte, ideale per la carne di manzo.
Naturalmente l’utilizzo della carbonella non è vietato, ma sembra non apportare lo stato grado di soddisfazione nel momento in cui si inizia a gustare il cibo.

Il barbecue

Diverso è il discorso per quanto riguarda il barbecue. Questo strumento, rispetto alla griglia, per cuocere la carne infatti presenta il coperchio, che è in grado di mantenere la temperatura costante e moderata. Nelle pareti inoltre si viene a creare un ricircolo di umidità che permette al cibo di divenire molto più morbido all’interno e di restare croccante all’esterno. Tale fattore è fondamentale soprattutto perché nel barbecue vengono cotti grandi pezzi di carne, spesso esposti in modo indiretto al fuoco.
Qui è possibile cuocere il maiale intero, come accade ormai da anni nella tradizione americana, la spalla di maiale, le costine di maiale intere chiamate ribs oppure la punta di petto, detta brisket.
La cottura in questo caso dovrà essere effettuata a basse temperature prediligendo cotture più lunghe.
Sulle carne cotte nel barbecue non possono poi mai mancare salse e marinature per rendere la cottura del cibo una vera e propria goduria.
Nel caso del barbecue è preferibile utilizzare la carbonella, non soltanto perché riesce a raggiungere più in fretta una certa temperatura e a mantenerla a lungo, ma anche perché rilascia meno fumo e con la chiusura del coperchio non si viene a creare l’effetto affumicato che invece avviene con l’uso della legna.
Attualmente i barbecue, vengono dotati anche di impianti più avanzati con il gas che permettono di scaldare la carne molto più velocemente e di far colare i grassi del cibo direttamente in un’apposita vaschetta, per facilitare la pulizia.
Una volta scelto l’utensile ideale che sia griglia o barbecue, occorre sicuramente puntare sulla buona carne e sulla giusta compagnia, magari accompagnata da una bottiglia di vino rosso o da una birra.

Come preparare il pulled pork perfetto

Posted on 14/01/2021 | by sparacello

Il pulled pork è un pietanza che abbiamo imparato a gustare in tutto il mondo essendo diventato un tipico piatto da street food, per la facilità con la quale può essere mangiato comodamente camminando.

Si tratta infatti sostanzialmente di un panino originario degli Stati Uniti, più precisamente della Carolina del Sud, ma non deve ingannare per la sua semplicità in quanto, pur non presentando una preparazione troppo difficile nei passaggi, necessita di un tempo di cottura molto lungo, di circa 10 ore.
I protagonista all’interno del pane è il maiale sfilacciato, reso tenero appunto dalla prolungata rosolatura sul fuoco del barbecue che dona un aroma leggermente affumicato, accompagnato dalla classica salsa barbecue e alla tipica insalata di cavolo e carote chiamata Coleslaw.
Siete pronti a gustare piatto? Vi sentirete proiettati in un classico giardino americano con la carne che cuoce sulle enormi piastre in una tipica esperienza a stelle e strisce.

Ingredienti per il pulled pork

30 g di senape
5-6 kg di spalla di maiale, scegliendo il taglio chiamato Boston butt, che unisce anche una porzione di coppa

Per il Rub:

50 g di paprika affumicata
40 g di paprika dolce
origano qb
coriandolo qb
20 g di aglio in polvere
30 g di sale fino
10 g di pepe bianco
5 g di pepe di cayenna

Per la salsa barbecue:

300 g di ketchup
3 g di sale
3 g di pepe
una spolverata di zenzero
30 g di aceto di mele.

Come avete modo di osservare, gli ingredienti sono molti e soprattutto le spezie, per effettuare la cottura secondo la tecnica del rub. Questo richiede una grande maestria nel saperle dosare, per evitare di creare un sapore squilibrato. Per questo il consiglio è seguire alla lettera la ricetta, per ottenere un risultato gustoso e quanto più aderente al piatto originario.

La preparazione passo per passo

Il primo step per preparare il pulled pork è dedicarsi alla preparazione del rub, unendo in un contenitore i due tipi di paprika, il sale fino, l’agio, il coriandolo, il pepe bianco, quello di cayenna e l’origano essiccato. Si creerà così un composto di polveri dal pungente odore, che andrà attenuandosi mano mano che si procederà nella cottura.
Il consiglio è quello di setacciare accuratamente gli elementi, in modo da evitare fastidiosi grumi ed accumuli.

Successivamente occupatevi della spalla di maiale, coprendola di senape con un pennello da cucina, in modo da non creare uno strato troppo spesso ed aggiungendo il composto di rub appena ottenuto, che si attaccherà in tal modo a tutta la superficie della carne, ponendo attenzione a non lasciare nessuna parte scoperta.

In contemporanea, iniziate ad accendere il barbecue in modo che sia ben caldo quando andrete a posizionare il vostro preparato, da non esporre al calore diretto della fiamma, in quanto la cottura deve essere lenta per permettere alla carne di mantenere i suoi succhi all’interno e rimanere tenera tanto da potersi sfilacciare.
La temperatura della camera deve attestarsi attorno ai 150 gradi per consentire l’inizio dell’affumicatura.

Dopo circa due ore vedrete comparire una leggera crosta; questo è il momento di porre il maiale direttamente sul barbecue per altre 8 ore, magari posizionandolo all’interno di un contenitore in alluminio, capace di trattenere ancora di più il calore senza disperderlo.

Come potete vedere, il tempo di cottura è molto lungo, ma è bene non anticipare i tempi per evitare di compromettere l’intera preparazione. Al termine delle 10 ore previste, all’interno della vaschetta si sarà creato del liquido, che va eliminato insieme alle ossa.

A questo punto potete procedere alla sfilettatura della spalla, in pezzi più o meno grandi in base al vostro gusto, e condirla la salsa barbecue, che avrete precedentemente preparato unendo solo gli elementi, e l’insalata tipica, per poi inserire il tutto all’interno di un gustoso panino.

Nel caso non vi trovaste in condizione di accendere un barbecue, la soluzione alternativa è procedere con una cottura al forno, anche se chiaramente il risultato a livello di morbidezza e consistenza del maiale non sarà mai lo stesso.

Pollo: i suoi tagli e come cucinarli

Posted on 08/01/2021 | by sparacello

Il pollo, con la sua carne bianca gustosa e amata molto anche dai bambini, è un alimento molto proteico che si presta a svariate preparazioni, sia semplici e veloci, che più complesse ed elaborate.

Tagli del pollo: quali sono?

Petto e cosce sono di sicuro i tagli del pollo più conosciuti e venduti per realizzare piatti dal sapore gustoso che si possono accompagnare con vari contorni a base di verdure.

Il petto è la parte maggiormente magra e pregiata del pollo, apprezzata per la sua grande versatilità in cucina. Questa carne è molto apprezzata anche dai più piccoli, ma si consiglia spesso di inumidirla per evitare che in seguito alla cottura diventi troppo stopposa, vista la quasi totale assenza di grassi.

Altra buona regola è quella di cucinare il petto senza privarlo dello strato di pelle esterno, specialmente quando si eseguono rosolature in padella. La pelle non deve essere tolta nemmeno in caso di preparazioni al forno. Bisogna infatti considerare che, una volta abbrustolita, la pelle diventerà croccante, così da non asciugare eccessivamente la carne e mantenere il sapore del pollo ancora più intenso.

In ogni caso occorre considerare che è proprio la pelle esterna a racchiudere la maggior parte dei grassi, per cui toglierla o mantenerla può fare la differenza, specialmente per chi segue una dieta dimagrante. Anche i valori nutrizionali fra i diversi tipi di tagli di pollo cambiano molto. La cosce, in media, sono il 10% più grasse rispetto al petto, aspetto che influenza il gusto e la consistenza finale della carne servita.

Questo spiega come mai le cosce sono le più amate, in quanto già molto saporite senza la necessità di aggiungere troppi condimenti o spezie durante la preparazione. Inoltre le cosce si mantengono piuttosto tenere anche quando sono cucinate arrosto o in umido. Possono essere acquistate con sovracoscia, ovvero con la parte superiore che può essere eventualmente disossata e farcita.

Tagli e preparazioni del pollo: non solo petto e cosce

I tagli del pollo comprendono anche le ali, composte da una sezione ricca di polpa e una finale ossuta chiamata aletta, molto stuzzicante quando viene impanata e fritta. Le ali rappresentano un taglio abbastanza economico, perfette anche da preparare in umido. Insieme al collo alle zampe e alla testa, le ossa delle ali permettono di realizzare brodi molto nutrienti e prelibati, oltre che ricchi di calcio, collagene e minerali.

Quanto al collo, questo può essere cucinato in svariati modi e pure riempito con altra carne fresca, così come suggerisce la tradizione culinaria della Toscana. In molti casi il collo è farcito con interiora, pane raffermo e poi cotto o bollito. Fegato, cuore, reni e stomaco del pollo sono altri preziosi ingredienti da usare in cucina per realizzare piatti deliziosi, come ad esempio il paté a base di fegatini di pollo, trippe e salse.

Pollo per ricette sfiziose

Il pollo può essere acquistato intero, a metà o sfilettato. La sua carne bianca e delicata, cotta al forno, in padella, alla griglia, al vapore, o secondo la tecnica mista che più si preferisce, riesce ad accontentare un po’ tutti i palati, anche quelli più esigenti.

Il pollo si presta per la preparazioni rapide, da portare in tavola tutti i giorni quando non si ha molto tempo da dedicare ai fornelli, ma anche per ricette sofisticate che combinano miele, zenzero, paprika, yogurt, mandorle, curcuma, peperoncino e tanti altri ingredienti che vengono usati anche nella cucina asiatica e messicana.

Quando ruspante, il pollo può essere arricchito da una marinatura in frigo anche per rendere la carne più succosa e morbida. In questo caso la carne dovrà essere insaporita con aromi come prezzemolo, timo, rosmarino, origano, menta, aglio etc, oltre a succo di limone, olio extravergine di oliva e pepe nero.

cotoletta di vitello con patate fritte | Macelleria Sparacello

La cotoletta: dalla tradizione alle sue varianti regionali

Posted on 05/01/2021 | by sparacello

La cotoletta: le varianti regionali

Quando si parla della cotoletta, uno dei primi pensieri che può venire in mente è certamente la città di Milano e la sua specialità culinaria, amata in tutto il mondo e accompagnata da stuzzicanti patatine fritte nel burro.

La ricetta, però, non è esclusiva del capoluogo lombardo: sono molte, infatti, le rivisitazioni e varianti regionali in tutta Italia, che esaltano il gusto della succulente carne accompagnata da tipicità regionali o semplicemente con modalità di preparazione differente.

La cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese è certamente la ricetta più conosciuta e apprezzata in Italia e nel mondo. La prima cosa che ci si immagina è proprio la cotoletta con una doppia panatura fritta e croccante, accompagnata da patate al forno cotte nel burro che si armonizzano perfettamente coi sapori più delicati della carne di vitello. Oltre a essere un secondo piatto amato da grandi e piccini, la cotoletta alla milanese è un vero evergreen della cucina italiana che potrà conquistare i vostri ospiti.

La cotoletta alla palermitana

A differenza di quella alla milanese, la cotoletta alla palermitana differisce nella panatura e sull’utilizzo delle uova. Infatti, la panatura è resa molto più saporita dalla presenza del caciocavallo siciliano, accompagnato da aglio e da prezzemolo; per quanto riguarda le uova, invece, non sono proprio utilizzate. Non sono rare cotolette alla palermitana che utilizzino anche altre tipologie di formaggi siculi. La cosa più importante è che le fette di vitello sono unte nell’olio extravergine di oliva e successivamente passate nel pangrattato aromatizzato.

La cotoletta alla bolognese

Anche la città di Bologna ha la sua cotoletta, seppur sia uno dei piatti meno conosciuti di tutta la cucina regionale. A differenza del carrè di vitello, in questa ricetta viene utilizzata solitamente la fesa, che dovrà essere anche piuttosto sottile. Successivamente, dovrà essere passata non solo nel pangrattato, bensì anche nell’uovo, soffriggendola nel burro e accompagnate da scaglie di parmigiano. Viene anche accompagnata da una generosa copertura di prosciutto crudo, e il tutto dovrà essere cotto a fuoco lento e con un po’ di pomodoro.

La cotoletta alla piemontese

Il Piemonte è un’altra regione esponente della tradizione della cotoletta, che viene interpretata passando le fettine di vitello nell’uovo, nel pangrattato e poi nel burro. Fin qui, la ricetta parrebbe tradizionale. La novità, però, è che la carne dovrà essere fritta in una pirofila coperta e accompagnata da dei condimenti aromatici, con vino bianco, salvia e aglio, lasciandola marinare per un giorno intero prima di essere gustate.

La cotoletta alla romana

Finora abbiamo trattato solo di cotolette di carne di vitello, ma in alcune regioni d’Italia il piatto della cotoletta è rivisitato con altre tipi di carne: è il caso di quella alla romana, dove l’agnello vige come ingrediente principale di questa cucina. Chiamato abbacchio, le costolette di questo giovane agnello sono passate nella farina e successivamente in una pastella a base di pepe, uova, sale e scorza di limone, per poi essere spalmate di pangrattato. La tradizione vuole che vengano gustate e mangiate con le mani, tenendole per l’osso.

Sono ancora moltissime le varianti con le quali potrete gustare un’ottima cotoletta, e potrete anche sbizzarrirvi nel prepararne una tutta vostra! La cosa più importante sarà scegliere carne di buona qualità e accompagnarla a ingredienti selezionati.