In passato, le interiora sono state un piatto fondamentale per l’alimentazione. Grazie a un alto potere nutrizionale e un costo molto basso, hanno avuto un grande impatto nella cucina contadina, principalmente del centro-sud Italia.
La coratella di agnello
Il suo sapore ricorda molto il fegato ed è amato dagli estimatori dei sapori forti. E’ una rarità poterlo assaporare, vista e considerata la difficoltà per reperire questo delizioso ingrediente.
Le coratelle, per chi non avesse mai sentito questo termine, sono le interiora di piccoli animali, in questo caso dell’agnello. Visto l’elevato potere nutrizionale, sicuramente non sono un alimento di cui abusare, ma forniscono importanti macro e micro nutrienti. In particolare zinco, ferro, vitamina B e A. Inoltre, sono ricchi di acidi grassi essenziali, aiutano il corretto funzionamento metabolico del nostro organismo e il sistema immunitario. Una vera bomba di energia per il nostro corpo, insomma!
Come cucinarla
La coratella di agnello si può cucinare in molti modi e le ricette variano a seconda della regione in cui ci troviamo.
La coratella di agnello con le uova è un tipico antipasto marchigiano, si tramanda di generazione in generazione per il pranzo Pasquale.
In Umbria è molto diffusa la coratella di agnello in bianco, o in umido, con l’aggiunta di abbondante prezzemolo. Nel Lazio con i carciofi, ovviamente romaneschi; ma c’è anche la variante fritta con contorno di patate, insomma, ce ne per tutti i gusti se amate i sapori decisi.
Un utilizzo fondamentale per la riuscita del piatto lo giocano le erbe aromatiche durante la cottura e, prima, l’ammollo di un paio di ore in acqua, aceto e alloro.
Nelle coratelle potete trovare parti dure, come polmoni e cuore, e parti morbide come reni, fegato e milza. Per questo, dopo aver lavato bene le interiora e averle tagliate in piccoli pezzi, vi consigliamo d’iniziare la cottura dalle parti più dure. Inoltre, per avere un risultato ottimale, è necessario mettere a bagno per un paio di ore in acqua e aceto la coratella, aggiungendo anche qualche foglia di alloro.
La ricetta della coratella di agnello con le cipolle
Abbiamo deciso di raccontarvi la ricetta più semplice e gustosa, quella della coratella di agnello con le cipolle.
Vi serviranno:
- 1 kg di coratelle,
- 2 cipolle,
- mezzo bicchiere d’acqua,
- 1 bicchiere di vino bianco (preferibilmente secco),
- 100ml di olio extravergine,
- pepe nero q.b.,
- acqua,
- aceto e alloro (per l’ammollo),
- sale fino q.b.,
- peperoncino q.b.
Preparazione:
Togliere il grasso in eccesso dalla coratella di agnello e lavarla utilizzando l’acqua corrente. Metterle per un paio di ore in ammollo in una bacinella con acqua fredda, aceto e qualche foglia di alloro. Finito il tempo sciacquatele nuovamente in acqua corrente, tagliate il tutto a piccoli cubetti e dividete le parti dure da quelle tenere.
In una padella capiente versate abbondante olio, aggiungete la cipolla tagliata a fette sottili e mezzo bicchiere d’acqua così che la cipolla appassisca lentamente. Aggiungete il sale e coprite con un coperchio. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete prima il cuore e, dopo pochi minuti, i polmoni. Quando saranno amalgamati e insaporiti aggiungete anche fegati, reni e milza. Aggiungete sale e pepe e continuate ad amalgamare e sfumate con il vino bianco. Continuate la cottura a fuoco medio-basso. Non esagerate con la cottura, o la coratella s’indurirà. Dopo 20 minuti aggiungete il peperoncino. Dovrà cuocere in tutto 45-55 minuti.
Un ottimo accompagnamento alla coratella di agnello può essere del pane bruschettato, da usare anche per raccogliere il saporitissimo intingolo della cipolla con la coratella.
Buon appetito!
