La grigliata in estate è un must e un grande classico per vivere all’aperto e godersi la bella stagione con gli amici oltre che per un pranzo in completo relax.
Ci sono alcuni piccoli trucchi da sapere per ottenere un risultato perfetto.
Che carne scegliere per la grigliata?
Sicuramente la carne di maiale in tutte le sue lavorazioni non può mancare. Basti pensare alle costine, alle lonze e alle braciole, ma ci sono anche salsicce e spiedini e si può fare un’eccezione alla dieta aggiungendo anche un po’ di pancetta fresca.
Per la griglia, però, bisogna evitare i tagli magri, perché altrimenti vengono secchi e duri e non sono adatti a questo tipo di cottura.
La carne di manzo e quella bovina in generale poi sono fra le preferite da chi ama lo stile della cottura alla griglia, perché rendono perfettamente ad alta temperatura e si può scegliere tra fesa, noce, lombata, scamone, costata, controfiletto e naturalmente il filetto.
Ma se si vuol qualche cosa di un po’ differente, gli hamburger possono essere un’ottima scelta, perché sono facili da preparare, non richiedono una tecnica particolare e si possono poi utilizzare per deliziosi panini. Come per la carne di maiale bisogna evitare i tagli magri.
Poi ci sono le carni più povere ma proteiche, come il pollo, scegliendo tra sovracoscia, coscia e ali. Con un po’ di preparazione si può anche preparare il petto, che è magro. Deve essere marinato per evitare che si indurisca in cottura.
Come si prepara la griglia
La carne deve essere tolta dal frigo con un certo anticipo, perché se si mette troppo fredda sul fuoco perde rapidamente liquidi e diventa dura. È anche possibile sgrassarla un po’ con un coltello, ma senza eccedere, perché il grasso serve per la cottura.
Si può togliere giusto quello in eccesso per evitare che sfrigolando finisca sulla brace e faccia fumo. È indispensabile non bucherellare mai la carne, eccezion fatta per le salsicce.
La griglia deve essere pulita e leggermente unta, tenuta da certa distanza dalla brace avviata da almeno un’ora, con una distribuzione uniforme del carbone, per essere sicuri che ogni parte sia alla giusta temperatura.
La carne va preparata marinandola, se necessario, ma con poco sale, perché altrimenti rilascia troppo liquido. I tempi di cottura dipendono dal gusto personale e dal tipo.
Il manzo va messo al centro della grigliata e ad alta temperatura, mentre per le bistecche e gli hamburger si preferisce il fuoco vivo, sempre però con la fiamma ben lontana dalla carne per non bruciarla.
Sta al maestro di grigliata sorvegliare sempre che tutto vada in maniera opportuna. Se però si sceglie il pollo bisogna tenerlo abbastanza lontano dalle zone troppo calde e evitare l’esposizione alla fiamma diretta.
Conviene avere sottomano un termometro da griglia. La crosticina sulla superficie della carne cotta alla griglia è dovuto alla reazione di Maillard, che coinvolge la parte proteica e quella zuccherina ed è molto simile a quella che sia nella crosta del pane.
Dopo la cottura bisogna aggiungere il sale, rigorosamente grosso e mai sulla fiamma, perché scoppietta e asciuga troppo la carne, preferendo soltanto tagli di alta qualità.