Lo scamone è un particolare taglio di carne ricavato dal manzo e considerato di altissima qualità.

Scamone: caratteristiche principali

Si tratta di un taglio molto saporito e tenero derivato dalla parte terminale del muscolo lombare e da quella della parte superiore della coscia, precedendola. Il grasso è concentrato in superficie e può essere facilmente separato.

La qualità di questo taglio può cambiare anche in base al livello di frollatura, operazione necessaria a far asciugare la carne e a farle sprigionate tutti i sapori e i profumi.

Le sue caratteristiche nutrizionali possono variare in base alla razza animale. Generalmente si tratta di un taglio poco grasso, tenero e mediamente digeribile. E’ ricco di proteine, minerali e ferro.

Consigli di cottura

Grazie alle sue eccellenti caratteristiche, lo scamone si presta molto a preparazioni come brasati, stufati, roast-beef e stracotti. Può essere utilizzato anche per cotture veloci alla griglia o addirittura per la preparazione di macinati di ottima qualità da utilizzare per hamburger, polpette e ragù.

Si presta anche alla preparazione di tartare o a ricette che richiedono una cottura “al sangue” della carne.

Si tratta, dunque, di un taglio di carne molto versatile, che ben si adatta alla preparazione di tantissime ricette. A prescindere dal modo in cui verrà preparata, la carne risulterà morbida e poco fibrosa. Questo lo rende molto apprezzato e richiesto.

Nomi locali dello scamone

Lo scamone prende nomi diversi a seconda della regione o addirittura della città. Ecco i principali:

  • Sotto codata: Palermo
  • Bicchiere: Firenze, Grosseto.
  • Codata: Messina, Reggio Calabria.
  • Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Campobasso.
  • Culaccio: L’Aquila, Trento.
  • Culatello: Parma.
  • Groppa, Melino o Mela: Firenze.
  • Pezza: Roma.
  • Scannello: Mantova, Rovigo.
  • Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
  • Straculo: Mantova, Trento, Trieste, Venezia.
  • Taglio di nombolo: Venezia.
  • Cascia punta o Cassa del belin: Genova.
  • Scannello: Ancona.
  • Sottofiletto: Aosta.
  • Sottofiletto spesso: Torino.

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