Lo scamone è un particolare taglio di carne ricavato dal manzo e considerato di altissima qualità.
Scamone: caratteristiche principali
Si tratta di un taglio molto saporito e tenero derivato dalla parte terminale del muscolo lombare e da quella della parte superiore della coscia, precedendola. Il grasso è concentrato in superficie e può essere facilmente separato.
La qualità di questo taglio può cambiare anche in base al livello di frollatura, operazione necessaria a far asciugare la carne e a farle sprigionate tutti i sapori e i profumi.
Le sue caratteristiche nutrizionali possono variare in base alla razza animale. Generalmente si tratta di un taglio poco grasso, tenero e mediamente digeribile. E’ ricco di proteine, minerali e ferro.
Consigli di cottura
Grazie alle sue eccellenti caratteristiche, lo scamone si presta molto a preparazioni come brasati, stufati, roast-beef e stracotti. Può essere utilizzato anche per cotture veloci alla griglia o addirittura per la preparazione di macinati di ottima qualità da utilizzare per hamburger, polpette e ragù.
Si presta anche alla preparazione di tartare o a ricette che richiedono una cottura “al sangue” della carne.
Si tratta, dunque, di un taglio di carne molto versatile, che ben si adatta alla preparazione di tantissime ricette. A prescindere dal modo in cui verrà preparata, la carne risulterà morbida e poco fibrosa. Questo lo rende molto apprezzato e richiesto.
Nomi locali dello scamone
Lo scamone prende nomi diversi a seconda della regione o addirittura della città. Ecco i principali:
- Sotto codata: Palermo
- Bicchiere: Firenze, Grosseto.
- Codata: Messina, Reggio Calabria.
- Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Campobasso.
- Culaccio: L’Aquila, Trento.
- Culatello: Parma.
- Groppa, Melino o Mela: Firenze.
- Pezza: Roma.
- Scannello: Mantova, Rovigo.
- Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
- Straculo: Mantova, Trento, Trieste, Venezia.
- Taglio di nombolo: Venezia.
- Cascia punta o Cassa del belin: Genova.
- Scannello: Ancona.
- Sottofiletto: Aosta.
- Sottofiletto spesso: Torino.
