La trippa è una delle parti più utilizzate del celebre quinto quarto.

Si tratta dell’apparato digerente dei bovini, un termine molto ampio che racchiude diversi tagli.

E’ una pietanza consumata già in tempi antichi. I greci, infatti, la cucinavano alla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce.

Questo alimento non può essere consumato grezzo. Deve prima essere sottoposto ad alcuni trattamenti. La trippa va bollita prima per tempi piuttosto prolungati. In alcuni casi viene anche sbianchita e sgrassata.  

I nomi della trippa

A seconda della parte dello stomaco a cui si fa riferimento, la trippa può prendere un nome differente.

  • Il rumine: conosciuto anche con il nome di croce, panzone e crocetta. Si tratta del primo dei tre prestomaci, è la parte più grassa ed è la parte maggiore dello stomaco bovino.
  • Il reticolo: conosciuto anche con il nome di nido d’ape, beretta, bonetto e ciapa. Questa parte ha un aspetto spugnoso ed è il prestomaco più piccolo.
  • L’omaso: conosciuto anche con il nome di centopelli, foiolo, libretto. Si tratta della parte più magra della trippa e ha una struttura lamellare.
  • L’abomaso: chiamato anche lampredotto, caglio, francese, quaglietto. E’ lo stomaco vero e proprio, la parte più vicina all’intestino e piuttosto grassa.

Curiosità

Contrariamente a quello che si pensa, la trippa non è un alimento eccessivamente grasso. È molto nutriente, ma 100 gr di trippa bovina contengono circa 100 Kcal, con il 15% di proteine e il 4% di grassi.

Ricette regionali

Esistono tantissimi piatti della tradizione che utilizzano la trippa come ingrediente principale. Tra i più popolari ci sono:

  • alla romana: preparata con guanciale, pecorino romano e menta;
  • alla levitana: un piatto di origine siciliana, preparato con cipolla, zafferano, patate, brodo vegetale, prezzemolo e formaggio grattugiato;
  • alla fiorentina: cucinata con pomodoro, cipolle, carote aglio, pepe e parmigiano;
  • alla milanese, detta un tempo “busecca”: cucinata con i fagioli bianchi;
  • alla piacentina: preparata con fagioli e lardo.

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