pranzo di natale

Pranzo di Natale in Italia: le diverse tradizioni culinarie

In Italia le festività natalizie sono particolarmente sentite e ogni anno il dubbio è se proporre ricette nuove o tradizionali al famoso pranzo di Natale. Ma dato che gli italiani sono famosi per l’opulenza che portano a tavola, sicuramente piatti innovativi vengono affiancati senza alcun problema a quelli della tradizione.

Pranzo di Natale: la cucina regionale italiana

La cucina regionale italiana, per la sua varietà di ricette e ingredienti, permette di effettuare un vero e proprio viaggio culinario da Nord a Sud dello Stivale, passando per il Centro. A Natale non mancano piatti a base di pesce e verdure, ma nella tradizione la carne fa da padrona. Data la loro varietà è impossibile ripercorrere tutti i piatti della tradizione gastronomica italiana, quindi ne verranno presi in considerazione solo alcuni.

La Valle d’Aosta, come suo piatto forte tradizionale natalizio, propone la corposa carbonade, carne di manzo cotta nel vino rosso, mentre il Piemonte vanta gli immancabili agnolotti (gustosa pasta ripiena di carne brasata servita con sugo ristretto di carne) e il gran bollito misto, impreziosito da diverse salsine. La Liguria ha la certezza dei ravioli col tuccu (ragù di carne), al contrario il Trentino-Alto Adige spicca con il capretto al forno.

L’Emilia-Romagna sfoggia piatti a base di carne come tortellini in brodo, tagliatelle al ragù e lasagne; il Lazio ribatte con l’abbacchio al forno con patate, ma anche il bollito e il tacchino. In Toscana sono immancabili i crostini con i fegatini, l’arrosto di faraona o anatra, il cappone ripieno e i fegatelli di maiale. Nelle Marche non possono mancare i vincisgrassi (saporita pasta al forno con ragù di carni miste), in Abruzzo l’agnello arrosto o il bollito di manzo.

La Campania, accanto a piatti di pesce, propone il cappone imbottito (con pane raffermo, prosciutto, aglio, formaggio pecorino, parmigiano, pinoli, prezzemolo tritato, uvetta, uova e salsiccia), mentre la Basilicata si fa bella con gli strascinati al ragù di carne mista e la Calabria sfoggia salsiccia, capretto e salumi, come pancetta, capocollo e soppressata.

Le isole, dal canto loro, propongono delle vere pietre miliari delle tradizioni culinarie natalizie territoriali. La Sardegna porta in tavola gli immancabili malloreddus al sugo di salsiccia, mentre la Sicilia propone il falsomagro che è un delizioso arrotolato di carne di manzo con al suo interno una saporitissima farcia (uova sode, pecorino, macinato, prosciutto e pangrattato).

Nella nostra macelleria è possibile reperire ingredienti freschi per realizzare i piatti della propria regione o, più in generale, cimentarsi nella creazione di tutti questi meravigliosi piatti per conoscere meglio le tradizioni culinarie dell’intero territorio italiano.

Oltre alla carne, potrete trovare salumi artigianali come le sfiziose mortadelline cotte a vapore e formaggi locali come la tuma.

spezzatino

Differenze tra brasato, stufato, spezzatino e stracotto

Brasato, stufato, spezzatino o stracotto?

Sono tutti nomi familiari e se si pensa al loro profumo, è facile ricordare momenti lieti attorno al tavolo della nonna. Ma qual è la differenza tra questi piatti? Sono tutte ricette che, generalmente, vengono preparate per i momenti di feste perché richiedono una lunga preparazione…tempo che ai giorni di oggi spesso non c’è.
Tra regionalismo e segreti di famiglia, i confini della terminologia già indistinti si sono sovrapposti, provocando infine una certa confusione. Cerchiamo quindi di distinguerli l’uno dall’altro.

L’origine dei nomi

La parola brasato deriva da ‘brasi’ che in piemontese significa ‘cenere’ o ‘braci’, questo perché in passato la carne veniva cucinata in una casseruola sulla brace.


Lo stufato, invece fa riferimento alla ‘stufa’ la quale, oltre a venir usata come fonte di calore, era anche uno strumento per cucinare il cibo.


Spezzatino, invece, significa che la carne viene ‘spezzettata’ o tagliata a pezzi; pertanto, la vera differenza tra spezzatino e stufato sta nel metodo di cottura.


Lo stracotto e il brasato sono la stessa pietanza, ma come spesso accade i loro nomi sono diversi a seconda della regionalità in cui viene preparata. In entrambi i casi si utilizza pezzo di manzo, che contiene del grasso e necessita di una lunga cottura affinché tutti gli aromi siano assorbiti dalla carne.

Cucinare un brasato: come si prepara?

Per preparare un brasato si parte da un unico ed intero pezzo di carne.
Come prima cosa è importante che venga rosolato a fuoco vivo in olio o burro, in modo da sprigionare gli aromi grazie alla reazione di Maillard e che si chiuda, in modo che non si disperdano i suoi succhi.
Dopo aver rosolato la carne si può procedere al soffritto con carote cipolla e sedano e altre verdure, a piacimento. Dopodiché è necessario aggiungere un liquido, che può essere il vino, il brodo o semplicemente dell’acqua; in alcune regioni è comune usare anche quello della marinatura.
La cottura è lenta e necessita di almeno due ore, in forno o sul fornello a fiamma dolce, questo per fare sì che il liquido non raggiunga mai il punto di ebollizione e faccia indurire troppo la carne.

Spezzatino e stufato: due facce della stessa medaglia

Lo stufato può non essere solo di carne. Il tipo di cottura è adatta anche ad altri alimenti come il pesce, le verdure o i legumi. Se è di carne, può non essere un unico pezzo intero, anzi solitamente è tagliato a fettine o a cubetti. In quest’ultimo caso si può chiamare spezzatino.
Il primo passo, anche per questa preparazione è la rosolatura in casseruola con olio o anche senza grassi. Per sfumare si può utilizzare vino, birra, brodo o solo dell’acqua, ma dopo non viene aggiunto altro liquido.
Dopo la rosolatura si possono aggiungere delle verdure precedentemente cotte. Dopo aver unito tutti gli ingredienti, lo stufato dovrà cuocere per almeno due ore a fuoco lento, anche se i tempi variano in base alla tipologia di taglio della carne. É importante che la cottura avvenga a coperchio ben chiuso affinché la carne cuocia nei suoi liquidi e ne assimili gli aromi.

Stracotto: il brasato dell’Italia centrale

E’ un piatto tipico della cucina tradizionale emiliana. La carne di manzo viene cotta a lungo sul fuoco, unitamente agli aromi e al brodo dopo che è stata sfumata con del buon vino. Lo stracotto è un secondo piatto ideale per le giornate autunnali. Il segreto per un buon piatto è da ricercare nella semplicità degli ingredienti oltre che alla loro qualità e nella lunga cottura, capace di ammorbidire la carne e permetterle di assorbire tutti i condimenti. Viene chiamato anche ‘il piatto del giorno dopo’ perché, se preparato con un giorno di anticipo, diventa ancora più delizioso.


Lo stracotto è l’altro modo con cui viene chiamato il brasato in quanto, come spesso accade, i nomi cambiano a seconda della regione in cui vengono preparati. In entrambi i casi viene utilizzato un unico pezzo di manzo che verrà cotto a lungo. Molto spesso nel brasato si utilizzano chiodi di garofano e noce moscata come spezie, che nello stracotto non vengono aggiunte. Esiste anche una variante piacentina dello stracotto, la quale veniva fatta cuocere in una padella di terracotta con il coperchio concavo: un tegame che, al giorno d’oggi, non si usa più, ma che si può trovare nelle cucine delle nonne emiliane.

marinatura della carne

Perchè è importante la marinatura della carne?

Chi ama cucinare e mangiare la carne sicuramente saprà anche che, oltre all’elevata qualità della materia prima, la marinatura della carne dona un sapore ancora più allettante e la renderà più morbida e succulenta.

Letteralmente, marinare la carne significa prepararla e insaporirla con tutta una serie di ingredienti con cui dovrà rimanere ad ammorbidirsi per un determinato periodo di tempo e, preferibilmente, in frigorifero.


Ingredienti per una perfetta marinatura

Esistono due tipi diversi di marinatura:

quella che serve per insaporire la carne e prepararla alla cottura

quella che serve per darle una prima cottura attraverso la presenza.

Tra gli ingredienti, di una buona dose di componente acida che può essere rappresentata dal limone o dall’aceto.

La maggior parte delle marinature comprendono i seguenti ingredienti:

  • olio extravergine d’oliva
  • componente acida rappresentata dal succo di limone, dall’aceto, dalla birra oppure dal vino
  • aromi vari, spezie ed erbe (rosmarino, timo, salvia, basilico…).

La presenza della componente acida all’interno dell’emulsione è di fondamentale importanza. Riesce, a differenza dell’olio aromatizzato, ad intaccare le proteine della carne. In questo modo facilita l’ingresso nelle sue fibre della componente grassa rappresentata dall’olio e delle varie erbe aromatiche o spezie che ne amplificano il sapore.

Le proporzioni tra le due componenti dipendono dalla durezza della carne – pensiamo, ad esempio, alla selvaggina – e dal taglio, ma solitamente la componente acida non dovrebbe mai superare il rapporto di 1:3 (dove tre è la componente acida) per non rischiare che la carne si indurisca troppo perdendo anche tutti i suoi succhi.

Come ottenere una buona marinatura

Per ottenere un’emulsione ben amalgamata e più stabile, è bene prepararla utilizzando un frullatore ad immersione. E’ fondamentale non aggiungere ad essa del sale per evitare che la carne rilasci tutti i suoi succhi diventando, in tal modo, troppo dura anziché morbida.

Anche il contenitore in cui realizzare la marinatura e poi porvi la carne ha la sua importanza. E’ fondamentale lasciarla riposare all’interno di un recipiente in vetro, in porcellana o in ceramica, mentre è meglio evitare la plastica e il metallo in generale.

Quindi, prima di cuocere la carne, riponiamola con cura in una capiente pirofila e ricopriamola con l’emulsione precedentemente preparata. Dopodiché cominciamo a massaggiarla con cura in modo che l’emulsione si distribuisca uniformemente. Fatto ciò, sigilliamo la pirofila con della pellicola trasparente e riponiamola in frigorifero per il tempo necessario al tipo di carne che dobbiamo cuocere. Il petto di pollo, le costolette e le fettine prive di osso non devono superare le tre ore di marinatura. La carne con l’osso e il pollame intero non dovrebbero superare le quattro ore. Le carni più spesse, invece, possono rimanere all’interno della marinatura fino a dodici ore.


Come marinare i vari tipi di carne

La carne rossa può essere marinata utilizzando gli ingredienti già citati e aggiungendo anche del vino rosso insieme ad alloro, bacche di ginepro e spicchi d’aglio.
Il sapore intenso dell’agnello può essere smorzato utilizzando una marinatura a base di olio, prezzemolo, aglio e cipollotti. Il pollo ruspante ed il tacchino necessitano di una marinatura più lunga a base di una componente acida come limone o yogurt greco.

La carne di maiale, invece, ha bisogno di essere ammorbidita e può essere utile a tale scopo l’aggiunta, all’interno della marinatura, del miele o dello zucchero di canna se si vuole ottenere delle note gustative dolciastre oppure, se si apprezzano i sapori più forti, è possibile aggiungere della senape o della birra scura.

Cottura lenta

Cottura lenta della carne: i vantaggi

Quello che oggi sta diventando un metodo di cottura sempre più in voga è, in realtà, un modo di cucinare i diversi cibi che esisteva ed era largamente utilizzato già molti secoli fa.
Stiamo parlando della cottura lenta e a bassa temperatura che, molto probabilmente, le nostre nonne e bisnonne utilizzavano quando erano ancora poche le case dotate di forno e fornelli e la maggior parte delle casalinghe cucinavano tutte le loro pietanze – dal primo al dolce, dalle zuppe al pane – sfruttando il calore del caminetto.

La cottura lenta e a bassa temperatura

Da tempo questo metodo di cottura è stato rivalutato. Sta oggi riscuotendo un successo sempre maggiore grazie soprattutto agli innumerevoli vantaggi che permette di ottenere sia dal punto di vista del risparmio energetico, di tempo e, soprattutto, per il valore altamente nutritivo che i cibi sono in grado di conservare.
Nello specifico, la cottura lenta e a bassa temperatura della carne consiste nel cuocere i vari alimenti ad una temperatura costante e inferiore ai 100° – meglio se tra i 50° e i 60°. In questo modo il calore riesce a penetrare in maniera efficace ed uniforme anche al centro di quei tranci di cibo più consistenti. È facile intuire che un metodo di cottura del genere sfrutta, sostanzialmente, il riciclo del calore per cuocere gli alimenti. In questo modo mantengono tutte le loro proprietà organolettiche, oltre al loro colore naturale visto che è evitato il processo di ossidazione.
Ma vediamo di capire e conoscere meglio quali sono i principali vantaggi direttamente collegati alla cottura lenta della carne.

Carne morbida e succosa

Solitamente la carne che subisce un processo di cottura lenta viene posta all’interno di una sacca per il sottovuoto. Viene poi immersa in acqua calda per un determinato lasso di tempo che necessita di attenzione e cura costante. In questo modo la carne non è bollita perché si trova all’interno della sacca e non direttamente nell’acqua calda. Conserva, inoltre, tutti i suoi principi nutritivi che, solitamente, con le altre cotture sono dispersi. Ciò impedisce alla carne di seccarsi e le garantisce morbidezza, sapore e succulenza. Inoltre, all’interno della sacca per il sottovuoto, insieme alla carne, possono essere inseriti vari aromi che ne esalteranno il sapore.

La carne si conserva meglio

Cuocendosi all’interno del sacchetto e, quindi, in assenza di ossigeno, la carne non rischia di essere attaccata da batteri che potrebbero comprometterne la conservazione. La cottura lenta, quindi, riesce a conservarla per un tempo che equivale a circa tre volte quello garantito da una normale cottura.

La cottura è omogenea

Con una temperatura inferiore ai 100° che equivale alla presenza di un calore costante e continuo la carne riesce a cuocersi alla perfezione sia esternamente che internamente. Ciò avviene perché il calore costante ha tutto il tempo di raggiungere la parte centrale della carne, cuocendone i diversi punti allo stesso livello ed evitando, come avviene con altri tipi di cottura, che la carne risulti cotta in un punto e poco cotta in un altro.

Minore presenza di grassi

La cottura lenta permette alla carne di rilasciare i suoi stesi liquidi e di cuocersi in essi che, essendo chiusi nel sacchetto, non evaporano. Ciò permette di cuocere la carne senza utilizzare olio o altri grassi di cottura che possono essere aggiunti a crudo a cottura ultimata, limitandone l’apporto calorico dannoso alla salute.

beef ribs

Beef Ribs: come prepararle

Preparare delle gustose beef ribs? Ecco alcuni consigli

La cottura delle beeef ribs ha un’importanza rilevante nella qualità del gusto finale. Un ottimo taglio è indubbiamente l’elemento principale, ma il modo con cui questo viene preparato è il particolare che farà la differenza. Tutti coloro che amano la carne desiderano riuscire a tirarne fuori il meglio durante la cottura, riuscendo ad esaltarne il gusto nel migliore dei modi.

Per riuscire in questo obiettivo ci sono diversi consigli da poter seguire al fine di far la differenza nella propria tavola.

Prima di ogni cosa è importante porre l’attenzione su come dovrebbe essere il risultato. La crosta delle nostre beef ribs dovrà essere spessa, pepata e molto saporita, mentre l’interno dovrà essere talmente tenero da indurre a mangiarle fino all’osso, oltre al particolare che queste se vengono sottoposte ad una pressione leggera dovranno far fuoriuscire i “succhi”.

Come precedentemente detto, l’elemento principale a cui dedicare la propria attenzione sarà senza dubbio il taglio di carne, che dovrà essere eccellente.

Per questo tipo di preparazione la parte più adatta sono le così definite back ribs che sono le costole ricavate dalla spina dorsale dell’animale oppure le short ribs, ricavate invece dalla parte della punta di petto le quali risultano essere più saporite oltre che più carnose.

Prima di cuocere il pezzo scelto in base alle vostre esigenze e necessità, potrete a seconda dei gusti togliergli il grasso in eccesso ponendo attenzione a non intaccare la carne.

La preparazione

Spennellate poi la carne con olio extravergine di oliva e miscela di spezie. Nell’utilizzo di queste ultime è importante non esagerare in quanto il sapore della carne deve essere il protagonista indiscusso. Una volta posizionate le vostre beef ribs con il lato in cui sono presenti le ossa in basso, potrete procedere a riporre sulle braci un po’ di chips per affumicatura ed affumicare per circa tre orette. Durante la loro cottura è rilevante sapere che il collagene inizia a sciogliersi ad una temperatura di 93° terminando al raggiungimento dei 95°/99°.

L’affumicatura

Questo aspetto è fondamentale per riuscire ad ottenere delle beef ribs tenere, in quanto solo se saranno raggiunte quelle temperature la carne potrà cuocere in maniera ottimale. L’affumicatura dura fino a che la carne non sarà rosso mogano ed a quel punto dovrete togliere la carne dal fuoco ed avvolgere le beef ribs con dell’alluminio per tre strati con acqua o aceto di mele. Riporre la carne in cottura e monitorarla di tanto in tanto fino ad un tempo di circa 2/3 ore.

Grazie al liquido interno e all’alluminio si genererà vapore, grazie al quale all’interno si formerà gelatina che andrà ad umidificare la carne. Come sopra citato la rilevazione della temperatura sarà fondamentale per riuscire a capire se le vostre beef ribs sono cotte, in quanto tramite l’aiuto di un termometro basterà sondare la carne per appurarsi che il suo interno abbia raggiunto i 90°/95°.

A questo punto l’alluminio può essere tolto e la carne può essere riposta in cottura per permettere alla crosta di asciugarsi. Un ulteriore dettaglio che farà la differenza sarà il momento dopo la cottura e prima della degustazione: è importante ripassare le beef ribs con ulteriore olio extravergine per renderle lucide, ed attendere circa 15 minuti prima di andare a tagliarle.

Quest’attesa permetterà alla carne di assorbirne gli aromi oltre alle fibre di rilassarsi. Infine tagliare e servire.

bistecca

Le regole per una bistecca perfetta

Preparare una buona bistecca non è da tutti. Per quanto facile possa sembrare non si tratta semplicemente di condire un qualsiasi pezzo di carne con olio, sale e pepe e poi lasciarla al suo destino su una piastra arroventata o una griglia sul fuoco fino a quando la cottura sarà di proprio gradimento.

Nella maggior parte dei casi, se non si è degli esperti macellai o maghi del barbecue, è difficile capire il modo più indicato per cuocere la bistecca in modo che risulti cotta e, allo stesso tempo, saporita, morbida e succulenta.
Per evitare brutte sorprese rischiando di cuocere un bel pezzo di carne per troppo tempo o lasciando che si asciughi troppo o che risulti cruda e immangiabile, vediamo insieme quali sono le principali regole necessarie per preparare e gustare una bistecca da leccarsi i baffi.


La scelta della bistecca

Se si desidera gustare una bistecca morbida e che quasi si sciolga in bocca, è necessario scegliere un pezzo di carne magra, con al massimo pochissime infiltrazioni di grasso e, soprattutto, priva di tessuto connettivo, questo perché una carne ricca di collagene è sicuramente più dura e difficile da masticare. Largo, quindi, a tagli come il filetto o il controfiletto, la lombata o la costata.
Altro fattore fondamentale da tenere in considerazione prima di cuocere la carne è di tenerla fuori dal frigo almeno un paio d’ore o, comunque, metterla sul fuoco a temperatura ambiente perché, altrimenti, si rischierebbe una cottura sbagliata e la fuoriuscita dei succhi che contengono sapore e nutrimento.


Gli strumenti da utilizzare in cucina

La cottura della bistecca perfetta esige piani di cottura in grado di trattenere a lungo il calore, quindi, occorre mettere da parte le padelle antiaderenti o in alluminio e far posto alle piastre o alle bistecchiere in ghisa o in acciaio. Inoltre, quando c’è bisogno di rigirare il pezzo di carne per farlo cuocere dall’altro lato, è importante non utilizzare forchette, forchettoni o altri utensili a punta che possono infilzare la carne e causarne la fuoriuscita dei succhi. A tal proposito sono ben accette e indicate le classiche pinze da barbecue con cui prendere delicatamente da un lato la carne e rigirarla con cura.
La griglia o piastra su cui verrà cucinata la carne dovrà essere portata a temperature altissime in modo da sigillare immediatamente la carne appena la si posa sopra e massimizzare l’alto livello del sapore.


Come cuocere una buona bistecca

Una volta posizionata la carne sulla piastra rovente non bisogna in nessun caso abbassare la fiamma, ma bisogna solo attendere che si formi una crosticina e che da sola si stacchi dalla piastra. Solo allora avremo la certezza che la parte a contatto con la zona rovente si sia sigillata alla perfezione e potremo rigirarla per procedere con la cottura dell’altro lato. Solitamente, per avere buoni risultati, la bistecca deve cuocere al massimo 40 secondi per lato, ovviamente molto dipende dal suo spessore, ma, in genere, anche in presenza di una classica Fiorentina – che va dai 4 cm ai 6 cm – è consigliabile non oltrepassare i 60 secondi per lato.
Una volta terminata la cottura, lasciare riposare la carne coperta da alluminio per almeno un paio di minuti in modo che i succhi interni possano ridistribuirsi nel modo migliore.

Il sale e le altre spezie

Sia prima che durante la cottura è bene non aggiungere sale per evitare che la carne rilasci liquidi importanti per il gusto finale e, nel caso delle spezie, è molto facile che queste possano bruciarsi in cottura alterando il sapore della carne. L’ideale è aggiungere del sale grosso a fine cottura che, grazie al calore della carne, si scioglierà mischiandosi alla perfezione con il sapore della carne.

Coda - Macelleria Sparacello

Coda alla vaccinara: storia di un piatto dal sapore unico

Non c’è storia di una pietanza che non inizi con la storia del suo nome. La Coda alla Vaccinara, per esempio, sembra che derivi per associazione dai vaccinari, ossia le maestranze del Mattatoio e, nello specifico i conciapelli e altri operai che si occupavano della scuoiatura del bestiame, volgarmente detti scortichini.

Il Mattatoio sopra citato non è uno qualsiasi, ma il Mattatoio di Roma, oggi riconvertito in luogo di interesse culturale, che sorge nel quartiere di Testaccio nel 1891. Da quel momento, nel quartiere prima e in tutta Roma dopo, incominciano ad essere utilizzate nella cucina tipica romana tagli di carne di scarto per preparare ricette povere per via della loro più semplice reperibilità.

La coda alla vaccinara è un piatto che è possibile trovare ancora oggi sulle tavole e nelle trattorie romane. Questa divulgazione della cultura dello scarto non è casuale, infatti sono stati proprio i vaccinari a promuoverla inconsciamente per via del fatto che spesso e volentieri non venivano remunerati con un vero e proprio salario, ma con il corrispondente in peso di scarti bovini. Ecco quindi svelato il senso del nome di questo piatto, la cui ricetta evidentemente era stata compilata per la prima volta da un vaccinaro e poiché non tutti gli scarti venivano consumati a casa, ma venduti alle osterie del Monte dei Cocci, sicuramente fu un vaccinaro a suggerire come cucinare la coda, divenendo padrino inconsapevole di uno dei piatti tipici regionali più famosi in assoluto.

La Coda alla Vaccinara nella storia

Come sempre, i piatti che nascono poveri e dalle necessità del popolo finiscono per essere apprezzati anche dai ceti più agiati. La coda alla vaccinara non fa eccezione e anzi entrò a far parte dei menù non ufficiali dell’alta borghesia romana, tanto da essere considerato uno dei piatti tipici. Le ragioni di questa promozione aristocratica di questa pietanza risiedono probabilmente nel fatto che si tratta di un piatto sì povero, ma che la sua preparazione è complessa ed elaborata tanto da confondersi con un’altra specialità molto richiesta nei palazzi delle famiglie più importanti dell’epoca: lo stufato di bue col sellero, ossia lo stufato di bue con sedano. Un piatto particolarmente speziato presente nella cucina romana sin dalla sua antichità. La curiosità è che più della carne, era il sedano a dare importanza al piatto, per via del fatto che in quei tempi questo ortaggio era considerato nobile e quindi reperibile solo dai signori benestanti.

Se il nome della coda alla vaccinara sembra essere stato coniato in tempi relativamente recenti, sembra che il piatto in sé, invece, sembra avere origini bene più antiche e addirittura lo si fa risalire al 1300, ma c’è chi sostiene che ci siano testimonianze di questa pietanza già nell’Antica Roma. Non oseremo tanto e per convenzione ci soffermiamo al 1300 e più precisamente nel Rione Regola, quartiere storico popolare prevalentemente abitato dai vaccinari con tanto di chiesa e patrono a loro dedicati – San Bartolomeo – da papa Pio V.

Le varianti della Coda alla Vaccinara

Sono molte le varianti della Coda alla Vaccinara, la ricetta originale non può prescindere dai tre ingredienti principali oltre alla coda, ossia il sedano, la salsa di pomodoro e il cacao amaro. Tutte le versioni che contemplano questi ingredienti, pur rivisitandola, rimangono comunque tra i binari della tradizione. Altri ingredienti che vengono aggiunti, a quanto pare secondo l’usanza trasteverina, sono i pinoli, l’uvetta e i particolarissimo gaffi, ossia straccetti di guancia di bue che contribuiscono a caratterizzare il sapore di questo tradizionale piatto.

Arista di maiale - Macelleria Sparacello

Arista, la storia dietro al suo nome

L’Arista è un taglio di carne della parte della lombata con le costole. È tradizione prepararla al forno o arrosto ed è usanza servirla fredda. Si tratta di un piatto semplice da preparare e che ha la proprietà di conservarsi anche per giorni dopo la cottura. Ma vi siete mai chiesti il perché di questo nome? Quello che è certo è che siamo soliti nella nostra quotidianità chiamare per nome i piatti che pensiamo di voler preparare o suggerire spesso associandolo all’ingrediente principale, ignorando il vero significato e gli eventi storici che di fatto lo hanno battezzato. Tra tutti i piatti, la storia dietro il nome dell’Arista è davvero particolare e si origina a Corte, sì, quella dei Medici.

L’Arista e la Firenze dei Medici

Torniamo un po’ indietro nel tempo, esattamente a metà del XV secolo. L’occasione è quella del concilio di Basilea, Ferrara e Firenze in cui il Papa Eugenio IV si propone di risolvere i forti contrasti tra la Chiesa Romana e la Chiesa di Bisanzio separate tra di loro già da circa quattro secoli. In questa circostanza a Firenze i fiorentini, come di consueto, allestiscono un banchetto per accogliere nel migliore dei modi i vescovi greci e tutte le persone al loro seguito. Una delle portate principali del banchetto è la schiena di maiale arrostita allo spiedo. E’ tale l’apprezzamento di questa pietanza da parte dei vescovi da lasciarsi andare a veri e proprie esultanze nella loro lingua: “àrista! àrista!“, ossia, la migliore.

Da questo simpatico lascito da parte dei religiosi e per via del fatto che i presenti non conoscevano il greco, nacque un equivoco pensando che àrista fosse il modo in cui i bizantini chiamassero quel particolare taglio di carne di maiale. Da quel momento, in maniera più o meno consapevole, l’arrosto di lombata di maiale è diventata per tutti i fiorentini l’Arista, nome che si è quindi consolidato e conservato nel tempo giungendo sino ai giorni nostri.

Per capire il perché di tanta influenza della Firenze dell’epoca sui costumi della sua società, e possiamo dire anche del mondo intero, dobbiamo ricordare che il quel tempo questa fiorente città-stato era al centro di importanti e complessi eventi storici che porteranno a quello che oggi chiamiamo il Rinascimento di cui di fatto è stata la culla. In particolar modo è la famiglia dei Medici che si fa promotrice di un cambio di passo culturale ed estetico che proprio negli anni del Concilio prendono forma concretamente nella città e nei costumi del suo popolo sino a rappresentare uno dei momenti storici più alti della storia dell’umanità e non solo del nostro Paese.

Come si cucina l’Arista?

Quando si parla di piatti della nostra tradizione è facile perdersi nel fascino della scoperta della loro storia, anche se questo certamente fa sì che si apprezzino ancora di più quelle che sono le sue caratteristiche di alimentari e di gusto. Bisogna però non dimenticare che parte di quella stesse storia ha a che fare con la tecnica di preparazione e di cottura. Quindi diamo qualche indicazione di carattere pratico affinché oltre a sapere il perché la schiena di maiale arrosto viene chiamata Arista, sappiamo anche come scegliere il taglio, come lavorarlo e come cucinarlo.

Per prima cosa dobbiamo scegliere una carne di qualità. Presso la sede storica della nostra macelleria e sul nostro e-commerce, è possibile acquistare la migliore carne proveniente da piccoli allevamenti siciliani.

Una volta essersi approvvigionati della carne, possiamo procedere con la steccatura con dell’aglio, rami di romerino e chiodi garofano. Quindi la condiamo con sale, pepe e olio di oliva. La cuociamo al forno o arrosto con lo spiedo, come la tradizione suggerisce, per un’ora circa. Se si volesse caratterizzare ulteriormente la carne, consigliamo una marinata con vino rosso e latte intero. Una volta cotta serviamo l’Arista a fette che bagniamo con il fondo il fondo di cottura. Il risultato è sorprendente.

preparare il bollito piemontese

Il bollito piemontese e la regola del 7

Il bollito piemontese: un piatto regionale apprezzato in tutta Italia

Il bollito piemontese è un piatto tipico regionale ormai sdoganato in tutto il Paese che si caratterizza sia nella preparazione, che nella scelta degli ingredienti per il rapporto con il numero 7. Infatti sono sette i tagli di carne, 7 gli ammennicoli e 7 le salse che lo accompagnano. Di seguito facciamo una panoramica di tutti gli ingredienti necessari per la preparazione del bollito piemontese con qualche suggerimento pratico utile alla buona riuscita del piatto.

I 7 tagli di carne

I 7 tagli di carne che caratterizzano il bollito piemontese sono:

  • il capocollo, detto anche tenerone
  • lo stinco
  • la scaramella
  • la culatta, conosciuta anche con il nome di scamone
  • l’arrosto della vena, conosciuto tradizionalmente con il nome di cappello da prete
  • la punta, compresa di fiocco
  • la noce.

Le frattaglie

Le frattaglie, sempre 7, invece sono:

  • la lingua
  • la testina completa di musetto
  • la coda
  • la zampa
  • il cotechino
  • il cappone o in alternativa la gallina
  • la rollata o lonza che dir si voglia.

La qualità della carne

Potrebbe sembrare superfluo dire che la qualità della carne scelta fanno la differenza per quanto riguarda il risultato finale.

Nella nostra macelleria garantiamo la fornitura di tutti i tagli di carne disponibili sul mercato provenienti da allevamenti controllati. Si tratta di piccole realtà dove è ancora possibile vedere gli animali pascolare nelle campagne siciliane. Il nostro personale specializzato è dedito alla piena soddisfazione del cliente ed è sempre disponibile a consigli e suggerimenti culinari abbinati ad ogni tipo di taglio di carne.

Le salse

Per accompagnare il bollito è tradizione preparare 7 salse:

  • salsa verde saporita e rustica
  • salsa rossa
  • la particolarissima salsa al cren
  • la salsa cugnà
  • la salsa al miele (preferibilmente amaro)
  • la più comune mostarda.

Non dobbiamo pensare che sia finita qua, infatti la regola del sette si estende anche al contorno, quindi abbiamo:

  • insalata di cipolle o cipolline ripassate in padella al burro
  • le semplici patate, carote e le rape lesse,
  • la verda al burro (foglie)
  • i zucchini e finocchi saltati al burro.

Le salse vengono servite in coppette dalle quale ciascuno attinge la propria porzione, un modo che richiama culture lontane come quella orientale, e non è da escludere che ci sia stata in passato una qualche influenza. Inoltre dobbiamo aggiungere che in certe zone del Piemonte, si contravviene alla regola del 7 e si aggiungono altre due salse a quelle già citate, si tratta della salsa di pearà, e la salsa peverada.

Il brodo

Non possiamo però non citare anche la caratterizzazione di uno degli elementi più importanti del bollito alla piemontese, il brodo. Il brodo si caratterizza per i seguenti ingredienti: ovviamente acqua, carote, cipolle bianche, coste di sedano, aglio bianco, sale, rami di rosmarino, pepe nero e quanto basta di fieno. Affinché il brodo sia ben confezionato, è necessario immergere la carne, a prescindere dal taglio che usiamo, quando l’insieme di acqua e aromi sono al punto di ebollizione per poi proseguire la cottura.

Il segreto di un buon bollito alla piemontese è la cottura separata dei diversi tipi di taglio di carne. Per un buon esito consigliamo di seguire la seguente procedura: una pentola (o due, dipende dalla quantità) per quanto riguarda i sette tagli di manzo. Possiamo però aggiungere a questi ingredienti anche la coda. Quindi una pentola per cuocere separatamente la lingua. Stesso discorso per la testina, la gallina (o cappone). In un’altra pentola invece possiamo cuocere insieme il cotechino con la zampa e infine una casseruola ideale per la rollata che dovrà essere arrostita.