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Contorni inusuali per le grigliate

Posted on 09/06/2021 | by sparacello

Per poter apprezzare la carne, il suo sapore e la sua consistenza si consiglia di accompagnarla con un contorno. A tal proposito, vi sono numerosi contorni che possono essere abbinati alla carne in considerazione dei propri gusti ed ovviamente in considerazione del taglio che si sta preparando.

Deliziosi contorni inusuali

La frutta grigliata

Tra i contorni inusuali un primo esempio è rappresentato dalla frutta grigliata. Contrariamente a quanto si pensa, può essere grigliata e costituisce un contorno perfetto per le proprie grigliate, specialmente nel caso in cui si sta grigliando la carne rossa.
L’operazione relativa al grigliare la frutta è particolarmente semplice. E’ sufficiente procedere a tagliare il frutto e poi procedere a grigliarlo. Una curiosità relativa alla frutta impiegata come contorno è relativa al fatto che che nel caso in cui si aggiunge a quest’ultima il miele o lo zucchero quest’ultima può essere servita come dolce o dessert alla fine del pranzo o della cena.

La pannocchia al cartoccio

La pannocchia al cartoccio rappresenta uno dei contorni semplici e gustosi, capaci di esaltare il sapore della carne.
La procedura di cottura è particolarmente semplice: è sufficiente procedere alla rimozione delle foglie dalla pannocchia e a condire quest’ultima con sale e pepe.
In seguito, si deve procedere ad avvolgere la pannocchia in un apposito foglio di alluminio prestando particolare attenzione e verificando che il foglio in questione sia sigillato.
Per quanto concerne le tempistiche di cottura sono di circa 30-40 minuti. Si consiglia inoltre di impostare il forno ad una temperatura di circa 180 gradi.
Questo particolare contorno inusuale è particolarmente indicato nel caso in cui si stia preparando la carne di manzo.

La coleslaw salad

La coleslaw salad proviene dalla tradizione inglese ed anglossassone. In ragione della sua freschezza, è un abbinamento ottimale per le grigliate di carni di manzo e di vitello.
La Coleslaw Salad è costituita da una serie di ingredienti tra i quali vi sono il cavolo cappuccio, le carote ed infine il cipollotto fresco. La procedura di preparazione di questo contorno è particolarmente semplice: è sufficiente procedere a preparare le verdure, a tagliarle e a lavarle. In seguito, si deve procedere alla preparazione della salsa, amalgamando circa 150 grammi di yogurt con circa tre cucchiaini di maionese.
Per completare la preparazione della salsa si devono aggiungere i seguenti ingredienti: un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di senape, ed infine un pizzico di sale e pepe.
Una volta completata la preparazione della salsa, si deve aggiungere quest’ultima all’insalata preparata in precedenza.

Le patate alla birra

Fra i contorni inusuali per le grigliate si possono citare le patate alla birra, che rappresentano uno dei contorni maggiormente apprezzati per le grigliate.
La preparazione delle patate alla birra è particolarmente semplice. Per preparare tale contorno si deve procedere a sbucciare le patate e a tagliarle preferibilmente a cubetti. In seguito, queste ultime devono essere posto su un foglio di carta stagnola e devono essere condite con sale, rosmarino e burro.

Successivamente si deve procedere a versare la birra. Per quanto concerne la quantità da versare, si consiglia di versare all’incirca 10 ml di birra ogni 100 gr di patate. In seguito, è sufficiente procedere alla chiusura del cartoccio, infornando quest’ultimo ad una temperatura di circa 200 gradi. Al fine di esaltare al meglio il sapore e il gusto della carne si consiglia di impiegare la birra rossa.

Ossobuco, un classico della tradizione

Posted on 09/06/2021 | by sparacello

L’Ossobuco: un grande classico della tradizione culinaria

L’ossobuco rappresenta un taglio particolarmente pregiato, soprattutto per la tradizione culinaria piemontese.

Si tratta di un particolare taglio di carne con uno spessore variabile di tre o quattro centimetri. Si ottiene dagli arti del bovino ed in particolare dagli arti posteriori. Al fine di ottenere un ossobuco perfetto, il taglio rappresenta un fattore particolarmente rilevante in quanto incide profondamente sul suo sapore.

L’ossobuco presenta una tradizione culinaria particolarmente rilevante. Costituisce una delle principali prelibatezze della tradizione lombarda ed in particolare di quella meneghina. Questo piatto, pur essendo nativo della tradizionale cucina povera, si è evoluto nel corso del tempo. Si possono trovare numerose tipologie di ricette e di varianti che permettono di gustare la pietanza in modi alternativi, originali e assolutamente gustosi.

Tra queste versioni si possono citare, ad esempio, l’ossobuco alla romana, nel quale viene abbinato ai piselli e l’ossobuco alla romagnola nel quale quest’ultimo viene abbinato a delle verdure miste.

L’ossobuco: come prepararlo

Come detto in precedenza, affinché sia perfetto deve essere tagliato esattamente al centro fra il muscolo anteriore e quello posteriore. E’ fondamentale che il taglio in questione metta in rilievo il midollo, la sua presenza incide in modo rilevante relativamente al sapore, al gusto e all’apporto nutrizionale.

Il midollo rappresenta una componente grassa la cui presenza conferisce alla preparazione un sapore ed una cremosità aggiunta.
Al fine di prepararlo in modo ottimale, si consiglia di adottare una cottura particolarmente lunga in umido, che permette infatti di esaltare al meglio il sapore nonché la sua consistenza.
Nella tradizione culinaria lombarda il metodo di cottura in umido è quello maggiormente impiegato.

Può essere preparato anche al forno. In questo caso tuttavia si consiglia di versare in modo periodico sull’ossobuco i succhi di cottura in modo che non diventi duro.
In sostanza, l’ossobuco rappresenta un vero e proprio piatto tipico della tradizione culinaria, che può essere servito sia singolarmente che anche accompagnato da gustosi contorni tra i quali si possono citare la polenta o il purè di patate. Uno degli abbinamenti maggiormente noti ed apprezzati è rappresentato dall’ossobuco accompagnato dal risotto alla milanese.

L’ossobuco: quale bevanda ne esalta maggiormente il sapore

Al fine di gustare al meglio l’ossobuco si consiglia di accompagnare quest’ultimo ad un vino rosso capace di esaltarne il gusto e il sapore. Nel caso in cui invece si prepari una versione priva di carne, si consiglia di accompagnare quest’ultima ad uno champagne o a uno spumante i cui sapori permettono di attenuare la grassezza della versione in questione.

La noce, protagonista dei pranzi della domenica

Posted on 01/06/2021 | by sparacello

I pranzi della domenica sono uno dei momenti di maggiore convivialità tra i membri di una famiglia. La preparazione del pranzo domenicale diventa un momento importante non solo per allietare gli ospiti con pietanze prelibate, ma anche, e forse soprattutto, per godersi la compagnia dei familiari durante la preparazione.

Ma quali sono le preparazioni più gradite nel pranzo domenicale? Uno dei piatti che più di frequente, per piacere o tradizione, viene portato nelle tavole domenicali è la noce.

Che cos’è la noce?

La noce, in generale, è un taglio di carne bovina di prima categoria. E’ situato nella parte posteriore dell’animale, posizionato, fisicamente, vicino al fianchetto, lo scamone, la fesa e la sottofesa. Dal punto di vista anatomico della struttura dell’animale, si colloca, sul piano fisico, in una posizione che corrisponde, nel corpo umano, con il quadricipite.

Va da sè dunque che, in virtù delle sue specifiche caratteristiche morfologiche, è sottoposto ad una sollecitazione fisica decisamente maggiore. Ecco dunque che, essendo questo taglio sottoposto ad una contrazione non eccessiva, riesce a mantenere un grado di tenerezza unica e, non da ultimo, si contraddistingue, come avremo modo di approfondire in seguito, per una pressoché eccezionale tenuta alla cottura, caratteristica che gli consente di essere annoverato come un pezzo estremamente nobile.

Quali sono le caratteristiche della noce?

Secondo quanto universalmente riconosciuto la noce ha la caratteristica di essere considerato come uno dei tagli più pregiati. La noce dunque si contraddistingue come un taglio non solo tenero, ma anche tendenzialmente magro e leggero, capace di mantenere una leggerezza pressoché unica.

E’ ideale per la preparazione, a esempio, di fettine, involtini, saltimbocca, cotolette, straccetti. La parte finale invece, denominata anche come noce chiusa, è invece più magra, e si considera come l’ideale per la preparazione degli arrosti dove, la cottura prolungata, necessita di un carne soda, che non diventi stopposa.

E’ questo il taglio che viene preferito per la preparazione, ad esempio, del vitello tonnato.

Quali sono le ricette più famose che si servono della noce?

Le ricette più famose che si servono della noce di vitello sono, come già detto, ad esempio, il vitello tonnato. La preparazione di questa ricetta è, come capita assai frequentemente, molto locale. Alcuni infatti prediligono prima cuocere arrosto il taglio della noce, per poi affettarlo e condirlo con una crema di maionese, tonno, e capperi.

A questa preparazione se ne affianca una che prevede, al posto dell’utilizzo della cottura arrosto del taglio, un cottura in stile lesso. In questo modo la carne rimane molto più tenera e dal sapore delicato. In questo caso, alcuni, al posto dell’utilizzo della maionese per la preparazione della salsa, prediligono, ad esempio, l’utilizzo delle verdure di cottura della carne che, una volta frullate insieme al tonno, permettono la realizzazione di una crema dal sapore ugualmente unico e molto saporito, ma al contempo, decisamente più leggero.

Oltre alla preparazione del vitello tonnato, la noce si presta molto bene alla realizzazione, ad esempio, del semplice arrosto: le particolari caratteristiche intrinseche della carne le permettono di rimanere sempre tenera e succosa. Una caratteristica che la rende senza dubbio unica.

Carne alla pizzaiola: un secondo veloce e gustoso

Posted on 20/05/2021 | by sparacello

Carne alla pizzaiola di manzo o di vitello, comunque saporitissima

Ricetta semplice, quasi certamente di origine napoletana e comunque legata alla tradizione mediterranea, la qualità dei pochi semplici ingredienti può fare la differenza.

Olio di oliva, aglio, pomodoro, origano e naturalmente fettine di carne bovina: manzo o vitello, secondo i gusti. Il tipo di cottura “alla pizzaiola” permette di sfruttare al meglio sia la tenera carne del vitello che quella più coriacea ma più saporita del bovino adulto.
Seguendo la ricetta tradizionale della carne alla pizzaiola, si osserva che per la carne di animali più giovani si può persino saltare la fase di rosolatura, ottenendo comunque un piatto saporito; nel caso del manzo invece, rosolare le fettine aiuta a “sigillarne” all’interno i preziosi succhi e mantenerne la morbidezza.

La sua storia e il perché del suo successo

Delle fettine alla pizzaiola si inizia a parlare già nell’800, quando questa saporita pietanza di carne cotta nel pomodoro era servita nelle osterie. Era considerata un piatto semplice ma abbastanza raffinato e non particolarmente economico, richiedendo tagli di carne bovina di una certa qualità. Aveva l’ottima prerogativa di poter costituire un secondo e di produrre un sugo adatto anche a condire la pasta. Inoltre, il sapore intenso stimolava gli avventori ad un maggior consumo di vino.
Con il passare del tempo la carne alla pizzaiola si è dimostrato un piatto della cucina italiana decisamente vincente che incontra i gusti di grandi e piccini, così facile e veloce da preparare che spesso è servita in tavola in famiglia.

Come si cucina la carne alla pizzaiola

Calcolando quattro abbondanti porzioni, occorreranno circa 600 gr di carne e un kg di pomodoro, passata o pomodori pelati, anche in pezzi se lo si preferisce.
Mettiamo sul fuoco un ampio tegame con mezzo bicchiere d’olio di oliva e un paio di grossi spicchi d’aglio, che toglieremo appena sarà imbiondito, per adagiare nel tegame le fettine di carne di manzo tagliate sottili e preventivamente battute con il batticarne. Faremo un solo strato affinché rosolino a fuoco moderatamente vivace per pochi minuti. Una volta rosolate, salate e pepate, procederemo con un altro strato di fettine, lasciando da parte in una terrina quelle già pronte.
Nello stesso tegame e senza eliminare l’olio, metteremo a rapprendere il pomodoro a fuoco vivo. Occorrerà solo qualche minuto, poi aggiungeremo le fettine lasciando il tutto a cuocere per una mezz’ora con il coperchio. Negli ultimi minuti di cottura aggiusteremo di sale e pepe e spolverizzeremo di origano. La carne alla pizzaiola deve essere servita calda.

La versione siciliana della carne alla pizzaiola e la variante con i capperi

Una ricetta così semplice come quella delle fettine alla pizzaiola si presta a piccole variazioni per assecondare il gusto di ognuno. Volendo eseguire la versione alla siciliana, potete aggiungere verso la fine della cottura delle olive nere; anche dei capperi, seppur non suggeriti in nessuna variante tradizionale, non guastano in questa preparazione. Anche del prezzemolo tritato fresco da aggiungere a cottura ultimata o un peperoncino messo a soffriggere insieme all’aglio sono sfumature di sapori che ben si adattano alla carne alla pizzaiola.

Il salame: dalla tradizione ad oggi

Posted on 18/05/2021 | by sparacello

Il salame è senza dubbio una delle bontà più conosciute e apprezzate in tutto il mondo.

Il salame e la sua tradizione millenaria

Di certo è il più classico degli insaccati la cui lavorazione si basa su una miscela di carne di maiale e non solo, mista ad alcune spezie e sale.

La preparazione del salame può variare a seconda della specialità e del tipo di carne utilizzata. Le sue origini risalgono all’antichità. Nel Medioevo si cominciò a denominarlo Salamen indicando un alimento salato ed insaccato ottenuto con gli scarti. Solo nel tempo ha acquisito maggior pregio.

Quella della produzione del salame, come tutte quelle culinarie, è una vera e propria arte, che col passare degli anni si è trasformata notevolmente.

Vi sono particolari tipi di salame differenti da regione a regione, e specialità tipiche non solo nazionali, ma anche internazionali.

Il salame è caratterizzato dalla forma tonda allungato, le fette hanno un diametro variabile e solitamente di color rosso, mentre il grasso è bianco rosato. Il sapore è inconfondibile anche se può cambiare in base alle materie prime che vengono utilizzate. La grana, invece, muta a seconda della tipologia. Quello Felino è di caratura media, mentre quello di Milano è molto fina.

Se in antichità per salame si intendeva solo l’insaccato a base di suino, attualmente, le versioni sono tante. Si passa dagli ovini alla selvaggina, arrivando persino a quello d’oca.

Infinite varietà

Molto rinomato è il salame di Mortara, riconosciuto IGP, un misto tra la carne d’oca e quello di maiale.

Nel Trentino Alto Adige è molto diffuso il Kaminwurz, tradizionalmente composto da speck, maiale e manzo, ma esistono anche delle varianti a base di agnello, capriolo o capra. Il suo segreto? L’affumicatura, ideale per gli amanti di questo gusto altamente sapido.

Ogni regione possiede la sua tipicità nella produzione del salame. Nelle Marche, per esempio, è molto diffuso quello di pecora, la Toscana è famosa per il salame di cinghiale, in Piemonte è quello di capra il più diffuso.
La Sicilia, invece, vanta una grande consumazione di salame di asino, composto solo per il 20% di carne grassa di suino.

Le carni con cui vengono realizzati i salami e tutti i nostri insaccati provengono tutti dagli allevamenti dell’entroterra siculo, un territorio che ha fatto dell’eccellenza la sua prerogativa assoluta, perché la carne è selezionata in maniera accurata e gli animali vengono allevati con il metodo di una volta, trascorrendo al pascolo la maggior parte del loro tempo.

L’origine e la nascita del barbecue

Posted on 10/05/2021 | by sparacello

L’origine del barbecue si riscontra per la prima volta nella cucina caraibica, successivamente esportata a nord dai conquistadores spagnoli.

Fu così che la modalità di cottura al barbecue subì un’ evoluzione, grazie al contatto con la cultura e i sapori della cucina europea.

Il barbecue: dai Caraibi all’Europa

Per quanto concerne il profilo storico, occorre fare riferimento ai viaggi di Cristoforo Colombo. Al suo arrivo in America, ed in particolare nella zona dei Caraibi, Cristoforo Colombo incontrò le popolazioni indigene che abitavano il territorio.

Colombo si accorse della particolare modalità di cottura della carne impiegata dagli indigeni. Cuocevano, infatti, la carne attraverso l’utilizzo di una apposita stuoia realizzata in legno. La carne così era posta la carne in modo distante dal terreno al di sopra del fuoco.

La stuoia aveva un ruolo chiave nella cottura della carne in quanto permetteva di cuocere la carne in modo ottimale e distante dal terreno.
Ciò evitava possibili contaminazioni della carne determinate da animali e allo stesso tempo il fumo prodotto dalla carne permetteva di allontanare gli insetti.

Gli indigeni adottavano questa tecnica di cottura, da loro definita con il termina baa-bu-kan.
Come detto in precedenza, in seguito alla conquista di tali territori tale tecnica di cottura fu esportata e giunse sino agli Indiani d’America. Pur non cambiando nulla rispetto al procedimento di cottura della carne, rinominarono la tecnica in questione con il termine barbacoa.

Tale tecnica continuò a diffondersi nel corso del tempo sino a giungere nelle zone più profonde dell’America ed anche tra gli europei che l’accolsero con particolare entusiasmo.

Il termine barbecue ha la sua origine in Europa, dove modificarono questa tecnica di cottura attraverso l’utilizzo di appositi parallelepipedi in muratura.
Grazie alla sua praticità e alla possibilità di cuocere in modo ottimale qualunque taglio di carne tale tecnica si diffuse velocemente in tutta Europa.

Il barbecue: curiosità

Una delle principali curiosità è rappresentata dal termine barbecue e dalla sua pronuncia. Spesso ci si chiede se la pronuncia corretta sia bàrbecue o barbecü.
La questione trae origine dal fatto che numerosi Stati presenti in America originariamente erano sotto il dominio delle colonie francesi le quali adottavano il termine barbecü. Vi erano tuttavia ulteriori Stati in America controllati dalle colonie britanniche le quali invece impiegavano il termine bàrbecue. In sostanza gli inglesi ed i francesi impiegavano un termine ed una fonetica differente per fare riferimento al barbecue.

Attualmente il termine barbecü originariamente impiegato dai francesi è tendenzialmente scomparso.
Un’ulteriore curiosità relativa al barbecue riguarda il primo kettle bbq, nato nel 1952 nella città di Chicago grazie a George Stephen il quale all’epoca era un dipendente di un’ impresa che si occupava della realizzazione di oggetti nautici.

Al fine di evitare che la carne esposta nel braciere aperto potesse essere contaminata dal vento o dalla cenere George Stephen impiegò con successo una boa di segnalazione con due semisfere realizzate in metallo. George Stephen impiegò in modo ottimale una semisfera come braciere ed un altra come coperchio al fine di evitare eventuali contaminazioni della carne. La suddetta idea rivoluzionò in modo straordinario la tecnica di cottura del barbecue e il modo di cuocere la carne.

L’idea di impiegare dei coperchi in metallo permise infatti di ottenere un livello di calore omogeneo grazie al quale è possibile conseguire una cottura ottimale della carne incrementandone il sapore.
Questa idea spinse Stephen a registrare il proprio marchio e a mettere in commercio il primo barbecue ispirato alla sua idea e al suo prototipo.

La reazione di Maillard

Posted on 05/05/2021 | by sparacello

Cucinare una buona bistecca sembra una cosa banale e facile. In realtà sono parecchie le accortezze che bisogna seguire per ottenere un secondo piatto perfetto.

La reazione di Maillard e la cottura di una buona bistecca

In primo luogo, prima di parlare della reazione di Maillard, è opportuno scegliere al meglio la carne che si vuole usare. Deve essere di ottima qualità, acquistata da produttori sicuri e possibilmente locali. Bisogna scegliere la quantità di grasso in base al tipo di cottura che si vuole fare.

Delle carni molto magre, per esempio, non sono adatte per cotture prolungate perché perdono liquidi e tendono a diventare dure. Poi di fondamentale importanza è la tecnica di cottura, tantissimi sono i modi per gustare la carne: spezzatini, fritto, polpette e tanti altri. Tuttavia, probabilmente, il metodo migliore, che permette di gustare la carne in tutto il suo sapore, è la cottura alla piastra o alla brace.

Comprendere la reazione di Maillard è fondamentale per ottenere una carne perfetta: abbrustolita, morbida, succosa e dal sapore intenso e deciso.

Cos’è

Questa reazione prende il nome dal francese Louis Camille Maillard, un chimico che si occupò proprio di questo ambito. Alla base del processo ci sono le proteine, biomolecole presenti in alte quantità nella carne, che formano i muscoli e sono componenti importanti e indispensabili per la nostra dieta. In questa reazione si ha l’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. La superficie si scurisce e assume un aroma caratteristico.

Oltre che a garantire un sapore e una consistenza migliore il colore bruno è anche preferito dall’occhio. Il giallino o bianco viene interpretato come non cotto abbastanza mentre il marrone molto scuro tendente al nero è un’indicazione di bruciato.

Consigli di cottura

Per ottenere questo effetto data dalla reazione di Maillard è consigliato condire la carne con del sale prima di cuocerla. È indispensabile fare attenzione alla temperatura in quanto se troppo bassa non permetterà la formazione della caratteristica doratura, se troppo alta brucerà la superficie e cuocerà in maniera irregolare la nostra bistecca. La temperatura è abbastanza alta, tra i 140 e i 180 gradi centigradi. Bisogna ricordare che la superficie che si usa per la cottura deve essere già a temperatura quando ci si adagia la carne sopra.

Un altro importante aspetto da ricordare è il fatto che la carne non deve essere girata troppo spesso e troppo presto ma solo quando si è imbrunita e si è formata una crosticina.

La bistecca non deve essere punta troppe volte altrimenti si rischia di perderne i succhi. Molte persone utilizzano un termometro per alimenti per monitorare la temperatura interna della bistecca, in base alla cottura desiderata si dovrà aspettare il raggiungimento di una determinata temperatura.

Per le carni bovine:

le temperature per una cottura al sangue vanno tra i 48 e i 50°C
sono comprese tra 51-53°C per la cottura medio sangue
tra 54-57°C per le medie
63°C o superiori per il ben cotto.

Questo è un metodo che permette di capire con sicurezza quando la carne è cotta.

Un altro importante consiglio per una bistecca perfetta è quello di far riposare le fibre per alcuni minuti dopo la cottura. Per fare ciò si può coprire la fettina con della carta stagnola per evitare di disperdere il calore. La carne diventerà più morbida e succosa e rilascerà parte dei liquidi che andranno a insaporirla.

Una carne cotta bene è bruna all’esterno e rosata rossastra all’interno, lo stacco tra i colori non deve essere eccessivamente marcato. Carni che, tagliate, mostrano un contorno spesso marroncino grigiastro e un cuore rosso sono state cotte a temperature troppo elevate.

Questi sono solo alcuni degli accorgimenti che si possono seguire per ottenere una cottura perfetta, accompagnati da una carne di ottima qualità, permetteranno di preparare dei secondi di carne da presentare con onore a parenti e amici.

Il caciocavallo siciliano: gustosa specialità

Posted on 22/04/2021 | by sparacello

Il caciocavallo siciliano: storia

Il caciocavallo siciliano è un formaggio stagionato a pasta filata che vanta origini antichissime. I primi cenni letterari risalgono all’inizio del 1400, grazie allo scrittore Carmelo Trasselli che per primo lo distinse da altre tipologie di formaggi lodandone le peculiari proprietà nutritive.

Considerato sin da allora un prodotto di pregio, era destinato alle tavole nobiliari siciliane. Ancora oggi è riconosciuta e apprezzata la sua qualità.
L’origine di questa particolare denominazione, invece, non è del tutto chiara. Si alternano varie versioni. Alcune narrano delle classiche forme a pera con strozzatura finale. Venivano, infatti, legate a coppia e trasportate in groppa ai cavalli. Altre fanno riferimento al procedimento di cagliatura. Un particolare al momento in cui la pasta, modellata, è appesa a cavallo di un asse di legno.

Varietà del caciocavallo siciliano

Esistono due principali varietà di questo formaggio. Il caciocavallo palermitano e il caciocavallo ragusano. Il primo è prodotto dalle vacche di cinisara, razza bovina che in passato ha rischiato l’estinzione. Questo per la difficoltà che comportava il suo poter essere allevata solo allo stato semi-brado e munta solo in presenza di vitello. E’ stata riconosciuta Presidio Slow Food dal 2013 fino al 2017.

Il secondo viene prodotto da bovini di origine modicana, decisamente più mansueti, lasciati liberi di pascolare nei vasti campi dell’altopiano degli Iblei. Entrambe le varietà di formaggio sono prodotte con tecniche artigianali molto simili. Nonostante ciò, presentano alcune differenze a livello di sapore dovute al diverso sito di pascolo dei bovini. Il caciocavallo palermitano ha un gusto dolce, che acquista note piccanti col trascorrere della stagionatura; il caciocavallo ragusano presenta aromi erbosi tipici dei pascoli Iblei.
Degno di nota è che la varietà ragusana è già stata riconosciuta qualità DOP già nel 1995, mentre quella palermitana è prossima ad ottenere lo stesso titolo.

Proprietà nutritive

Ricco di calcio, vitamine e fosforo, il caciocavallo siciliano si rivela essere un alimento completo ed estremamente nutriente. Il carico lipidico si aggira intorno al 30% ed è caratterizzato per lo più da grassi saturi, mentre il lattosio aggiunge un modesto carico di carboidrati.

Come mangiarlo?

La pasta filata color paglierino tipica del caciocavallo, racchiusa da una crosta, è ottima se servita a tocchetti insieme a frutta fresca, ma in una cucina più elaborata si presta ad essere ingrediente privilegiato di svariate preparazioni, in particolar modo di quelle tipiche della gastronomia siciliana.
Figura, infatti in piatti come il tradizionale sfincione, nel timballo di anelletti, nella cosiddetta pasta ‘ncasciata, nelle melanzane ‘mbuttunate e molti altri. Può anche essere servito come un secondo piatto vero e proprio preparandolo gratinato al forno con l’aggiunta di bietole e porri.
Ad influire sul modo migliore di servirlo è sicuramente la stagionatura. Fino a 6 mesi è ottimo per essere portato in tavola ed essere mangiato fresco, dai 9 mesi in poi è preferibile utilizzarlo come formaggio da grattugia.

Conservazione

Per conservare al meglio questo prodotto, mantenendone inalterate sia le proprietà che il gusto, è innanzitutto necessario evitare di eliminare la crosta. Si raccomanda inoltre, soprattutto nei mesi estivi, di non lasciare il formaggio fuori dal frigo troppo a lungo e, piuttosto, di conservarlo coperto da un panno di lino in una formaggiera con piatto in legno.

Rognone: come prepararlo

Posted on 14/04/2021 | by sparacello

Il rognone è un piatto povero che trae le sue origini dalla cucina contadina e ad oggi è diventato uno dei cibi più apprezzati dagli chef italiani.

Cucinarlo non è molto difficile, ma occorre molta cura e dedizione. Innanzitutto bisogna fare una precisazione. Per rognone si intendono i reni degli animali di produzione alimentare e se ne possono trovare di vari tipi.

Ad esempio, il rognone di vitello ha un sapore più forte ma è più tenero e delicato, rispetto a quello di manzo. In generale è sempre consigliabile che siano di provenienza da animali giovani. Il valore nutrizionale è abbastanza alto e infatti sono circa 120 Kcal per circa 100 gr di prodotto.

Come si pulisce il rognone?

Questa carne deve essere prima pulita e trattata per poi prepararla. Come primo passaggio si deve massaggiare il rognone con il sale e deve restare a riposo per circa una decina di minuti. Dopodiché deve essere tagliato in senso verticale e va sciacquato fino a togliere via tutto il sale.

Questa procedura prepara la carne alla riduzione del suo sapore forte. Se si immerge in acqua fredda con succo di limone per circa 3 ore, il sapore forte sarà attenuato.
In alternativa se non si vuole usare il limone, si può mettere il rognone in una pentola con latte vaccino o di riso e farlo cuocere per 5 minuti. Dopo queste due procedure molto semplici per pulire la carne, il rognone può essere fritto, cotto alla griglia, saltato in padella, cucinato in umido e molto altro ancora.

Le ricette più popolari per cucinare il rognone

Generalmente, come abbiamo già detto, il rognone di vitello è quello più consigliato e le ricette sono più semplici da preparare. Bastano veramente pochi ingredienti per poter realizzare un ottimo piatto. Si può cucinare in padella, dopo aver effettuato uno dei procedimenti precedenti, si infarina il rognone e lo si fa cuocere in 50 grammi di burro, dopodiché occorre aggiungere sale, pepe e vino bianco. Quando il vino è evaporato, il rognone sarà pronto e sarà ancora più buono se accompagnato da verdure.

Oppure può essere una valida alternativa utilizzare il rognone di vitello per condire i primi piatti. Dopo aver pulito correttamente la carne, deve essere soffritta con una cipolla per circa 5 minuti, dopodiché occorre allungare del brodo di pollo caldo, deve cuocere per 15 minuti a fuoco medio e poi bisogna unire la panna da cucina. Il sughetto delizioso che verrò fuori può essere usato per condire crostini o per la pasta.

Al contrario il rognone di manzo ha un sapore molto più forte, ma gli chef lo utilizzato comunque per condire i propri piatti. La polenta alla concia, ad esempio, è preparata proprio con questa carne e realizzarla è davvero semplice. Basterà tritare lo scalogno e farlo soffriggere in padella, dopodiché si aggiunge il rognone di manzo e dopo qualche minuti si bagna con del vino rosso. Quando tutto sarà evaporato per bene, si unisce alla carne della polpa di pomodoro. Quando anche la polenta sarà pronta non resta che coprirla con un mestolo di sugo, se il piatto è accompagnato da un buon contorno sarà ancora più buono.

Questi sono solo alcuni dei piatti che si possono preparare con il rognone, la scelta è veramente variegata, nella maggior parte dei casi sono tutti procedimenti che non richiedono competenze elevate in cucina. L’importante è scegliere sempre carne di prima qualità per poter servire a tavola il meglio.