I pranzi della domenica sono uno dei momenti di maggiore convivialità tra i membri di una famiglia. La preparazione del pranzo domenicale diventa un momento importante non solo per allietare gli ospiti con pietanze prelibate, ma anche, e forse soprattutto, per godersi la compagnia dei familiari durante la preparazione.
Ma quali sono le preparazioni più gradite nel pranzo domenicale? Uno dei piatti che più di frequente, per piacere o tradizione, viene portato nelle tavole domenicali è la noce.
Che cos’è la noce?
La noce, in generale, è un taglio di carne bovina di prima categoria. E’ situato nella parte posteriore dell’animale, posizionato, fisicamente, vicino al fianchetto, lo scamone, la fesa e la sottofesa. Dal punto di vista anatomico della struttura dell’animale, si colloca, sul piano fisico, in una posizione che corrisponde, nel corpo umano, con il quadricipite.
Va da sè dunque che, in virtù delle sue specifiche caratteristiche morfologiche, è sottoposto ad una sollecitazione fisica decisamente maggiore. Ecco dunque che, essendo questo taglio sottoposto ad una contrazione non eccessiva, riesce a mantenere un grado di tenerezza unica e, non da ultimo, si contraddistingue, come avremo modo di approfondire in seguito, per una pressoché eccezionale tenuta alla cottura, caratteristica che gli consente di essere annoverato come un pezzo estremamente nobile.
Quali sono le caratteristiche della noce?
Secondo quanto universalmente riconosciuto la noce ha la caratteristica di essere considerato come uno dei tagli più pregiati. La noce dunque si contraddistingue come un taglio non solo tenero, ma anche tendenzialmente magro e leggero, capace di mantenere una leggerezza pressoché unica.
E’ ideale per la preparazione, a esempio, di fettine, involtini, saltimbocca, cotolette, straccetti. La parte finale invece, denominata anche come noce chiusa, è invece più magra, e si considera come l’ideale per la preparazione degli arrosti dove, la cottura prolungata, necessita di un carne soda, che non diventi stopposa.
E’ questo il taglio che viene preferito per la preparazione, ad esempio, del vitello tonnato.
Quali sono le ricette più famose che si servono della noce?
Le ricette più famose che si servono della noce di vitello sono, come già detto, ad esempio, il vitello tonnato. La preparazione di questa ricetta è, come capita assai frequentemente, molto locale. Alcuni infatti prediligono prima cuocere arrosto il taglio della noce, per poi affettarlo e condirlo con una crema di maionese, tonno, e capperi.
A questa preparazione se ne affianca una che prevede, al posto dell’utilizzo della cottura arrosto del taglio, un cottura in stile lesso. In questo modo la carne rimane molto più tenera e dal sapore delicato. In questo caso, alcuni, al posto dell’utilizzo della maionese per la preparazione della salsa, prediligono, ad esempio, l’utilizzo delle verdure di cottura della carne che, una volta frullate insieme al tonno, permettono la realizzazione di una crema dal sapore ugualmente unico e molto saporito, ma al contempo, decisamente più leggero.
Oltre alla preparazione del vitello tonnato, la noce si presta molto bene alla realizzazione, ad esempio, del semplice arrosto: le particolari caratteristiche intrinseche della carne le permettono di rimanere sempre tenera e succosa. Una caratteristica che la rende senza dubbio unica.
