Il rognone è un piatto povero che trae le sue origini dalla cucina contadina e ad oggi è diventato uno dei cibi più apprezzati dagli chef italiani.
Cucinarlo non è molto difficile, ma occorre molta cura e dedizione. Innanzitutto bisogna fare una precisazione. Per rognone si intendono i reni degli animali di produzione alimentare e se ne possono trovare di vari tipi.
Ad esempio, il rognone di vitello ha un sapore più forte ma è più tenero e delicato, rispetto a quello di manzo. In generale è sempre consigliabile che siano di provenienza da animali giovani. Il valore nutrizionale è abbastanza alto e infatti sono circa 120 Kcal per circa 100 gr di prodotto.
Come si pulisce il rognone?
Questa carne deve essere prima pulita e trattata per poi prepararla. Come primo passaggio si deve massaggiare il rognone con il sale e deve restare a riposo per circa una decina di minuti. Dopodiché deve essere tagliato in senso verticale e va sciacquato fino a togliere via tutto il sale.
Questa procedura prepara la carne alla riduzione del suo sapore forte. Se si immerge in acqua fredda con succo di limone per circa 3 ore, il sapore forte sarà attenuato.
In alternativa se non si vuole usare il limone, si può mettere il rognone in una pentola con latte vaccino o di riso e farlo cuocere per 5 minuti. Dopo queste due procedure molto semplici per pulire la carne, il rognone può essere fritto, cotto alla griglia, saltato in padella, cucinato in umido e molto altro ancora.
Le ricette più popolari per cucinare il rognone
Generalmente, come abbiamo già detto, il rognone di vitello è quello più consigliato e le ricette sono più semplici da preparare. Bastano veramente pochi ingredienti per poter realizzare un ottimo piatto. Si può cucinare in padella, dopo aver effettuato uno dei procedimenti precedenti, si infarina il rognone e lo si fa cuocere in 50 grammi di burro, dopodiché occorre aggiungere sale, pepe e vino bianco. Quando il vino è evaporato, il rognone sarà pronto e sarà ancora più buono se accompagnato da verdure.
Oppure può essere una valida alternativa utilizzare il rognone di vitello per condire i primi piatti. Dopo aver pulito correttamente la carne, deve essere soffritta con una cipolla per circa 5 minuti, dopodiché occorre allungare del brodo di pollo caldo, deve cuocere per 15 minuti a fuoco medio e poi bisogna unire la panna da cucina. Il sughetto delizioso che verrò fuori può essere usato per condire crostini o per la pasta.
Al contrario il rognone di manzo ha un sapore molto più forte, ma gli chef lo utilizzato comunque per condire i propri piatti. La polenta alla concia, ad esempio, è preparata proprio con questa carne e realizzarla è davvero semplice. Basterà tritare lo scalogno e farlo soffriggere in padella, dopodiché si aggiunge il rognone di manzo e dopo qualche minuti si bagna con del vino rosso. Quando tutto sarà evaporato per bene, si unisce alla carne della polpa di pomodoro. Quando anche la polenta sarà pronta non resta che coprirla con un mestolo di sugo, se il piatto è accompagnato da un buon contorno sarà ancora più buono.
Questi sono solo alcuni dei piatti che si possono preparare con il rognone, la scelta è veramente variegata, nella maggior parte dei casi sono tutti procedimenti che non richiedono competenze elevate in cucina. L’importante è scegliere sempre carne di prima qualità per poter servire a tavola il meglio.
