Diaframma

Il diaframma è un muscolo del manzo presente all’interno del costato e attaccato alle costole.

Questo muscolo regola la respirazione dell’animale, ed è pertanto in costante movimento. Divide la pancia dal torace del vitello ed è ricoperto da uno strato di pelle che può essere rimosso o meno in macelleria.

Solitamente si opta infatti per rimuoverlo. Gli amanti della carne, specie in alcuni paesi dove esiste una vera e propria cultura della carne, ad esempio in Argentina, lasciano la pelle per far cuocere meglio il diaframma alla griglia.

Un diaframma da vitello adulto pesa all’incirca 600-700 grammi.  Consta di due parti: il pannicolo, la parte più esterna, e il lombatello, la parte attaccata alla colonna vertebrale del manzo.

Come cucinare il diaframma

Il diaframma è una carne ricca di grasso e di sangue. Per questo motivo va consumato cotto nello strato esterno, ma quasi al sangue all’interno. In questo modo non si perde il contenuto di ferro (è ottimo per chi soffre di anemia) e si evita la sovracottura, che lo rende gommoso.

La migliore cottura è alla brace e sulla griglia, o sulla bistecchiera. Se si lascia la pelle esterna è più facile da preparare. La pelle, infatti, permette ai succhi di rimanere imprigionati nella carne, esaltando così il suo sapore.

In caso di cottura con la pelle, la carne va posizionata verso il basso, con la pelle in alto.

Ricetta Diaframma di manzo alla piastra

Per vivere la vera esperienza del diaframma amato in Sud America, ecco la ricetta del diaframma di manzo alla piastra.

Ingredienti 

• Diaframma di manzo 500 gr
• Sale fino
• Sale grosso
• Pepe nero
• Olio EVO

Preparazione

Elimina la pelle dal diaframma, se presente, con un coltello molto affilato.

Condisci la carne con olio, sale fino e pepe su entrambi i lati della fetta. Lascia riposare per qualche minuto.

Nel frattempo, riscalda la piastra fino a raggiungere una buona temperatura.

A piastra pronta, cuoci la fetta di carne su ogni lato per tre minuti, con una pinza.

Con un coltello, realizza tagli trasversali sulla fetta per rompere i tendini e permettere una migliore cottura.

Cospargi la carne di sale grosso e servi ben calda, con una fetta di limone se gradita.