Ossobuco

Descrizione

L’ossobuco è un taglio di carne di bovino, o meglio la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia, da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.

La caratteristica di questo taglio di carne è quella di avere per l’appunto l’osso circolare con l’estremità vuota di materia ossea e riempita con il midollo.

Come cucinare

Esistono vari modi di prepararlo, infatti può essere servito come seconda portata, ma solitamente è conosciuto per accompagnare il risotto allo zafferano.

La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che contiene il midollo.

Parte integrante della ricetta dell’ossobuco alla milanese è la gremolada, ovvero un trito finissimo a base di limone, aglio e prezzemolo.

Ricetta Ossobuco alla Milanese

Ingredienti per 4 persone

• Ossibuchi di vitello (4 pezzi da 300 g l’uno) 1,2 kg
• Brodo di carne 500 g
• Cipolle dorate 250 g
• Farina 00 50 g
• Vino bianco 50 g
• Olio extravergine d’oliva 50 g
• Burro 40 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Per la Gremolada

• Prezzemolo 1 ciuffo
• Aglio 2 spicchi
• Scorza di limone non trattato 1

Preparazione

Per prima cosa prepara il brodo di carne che servirà per cuocere gli ossibuchi, poi sbuccia le cipolle e tagliatele ad anelli.

Scalda metà dell’olio in una padella, aggiungi le cipolle e lascia cuocere per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfuma con metà del vino bianco e cuoci per altri 10 minuti.

Una volta colorate, rimuovi le cipolle dalla padella che servirà anche per cuocere gli ossibuchi e mettile da parte. Ora utilizzando un paio di forbici, praticata 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno dei pezzi di ossobuco per evitare che si arriccino in cottura.

Versa la farina in una pirofila e condisci con sale e pepe. Infarina gli ossibuchi da entrambi i lati, elimina la farina in eccesso. Versa l’olio rimanente nella padella in cui hai cotto le cipolle, aggiungi il burro e lascialo sciogliere, poi adagia gli ossibuchi all’interno e falli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli.

Dopo circa 4 minuti girali delicatamente, vedrai che all’esterno si sarà formata una deliziosa crosticina. Rosola gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfuma con il vino rimanente e facendolo evaporare. A questo punto aggiungi il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne, poi unisci le cipolle, abbassa la fiamma e copri con un coperchio, lascia cuocere a fuoco medio-basso per 35 minuti.

Nel frattempo sbuccia gli spicchi di aglio e falli lessare in acqua bollente per 2 minuti, così il sapore dell’aglio risulterà meno forte. Trascorsi i 35 minuti di cottura, in modo delicato gira gli ossibuchi, copri ancora con il coperchio e lascia cuocere per altri 25 minuti.

Lava il prezzemolo e tritalo finemente insieme agli spicchi di aglio sbollentati. A cottura ultimata, spegni il fuoco e aggiungi il trito di prezzemolo e aglio nella padella, poi con la scorza grattugiata di un limone non trattato aromatizza il tutto.