Il salame è senza dubbio una delle bontà più conosciute e apprezzate in tutto il mondo.
Il salame e la sua tradizione millenaria
Di certo è il più classico degli insaccati la cui lavorazione si basa su una miscela di carne di maiale e non solo, mista ad alcune spezie e sale.
La preparazione del salame può variare a seconda della specialità e del tipo di carne utilizzata. Le sue origini risalgono all’antichità. Nel Medioevo si cominciò a denominarlo Salamen indicando un alimento salato ed insaccato ottenuto con gli scarti. Solo nel tempo ha acquisito maggior pregio.
Quella della produzione del salame, come tutte quelle culinarie, è una vera e propria arte, che col passare degli anni si è trasformata notevolmente.
Vi sono particolari tipi di salame differenti da regione a regione, e specialità tipiche non solo nazionali, ma anche internazionali.
Il salame è caratterizzato dalla forma tonda allungato, le fette hanno un diametro variabile e solitamente di color rosso, mentre il grasso è bianco rosato. Il sapore è inconfondibile anche se può cambiare in base alle materie prime che vengono utilizzate. La grana, invece, muta a seconda della tipologia. Quello Felino è di caratura media, mentre quello di Milano è molto fina.
Se in antichità per salame si intendeva solo l’insaccato a base di suino, attualmente, le versioni sono tante. Si passa dagli ovini alla selvaggina, arrivando persino a quello d’oca.
Infinite varietà
Molto rinomato è il salame di Mortara, riconosciuto IGP, un misto tra la carne d’oca e quello di maiale.
Nel Trentino Alto Adige è molto diffuso il Kaminwurz, tradizionalmente composto da speck, maiale e manzo, ma esistono anche delle varianti a base di agnello, capriolo o capra. Il suo segreto? L’affumicatura, ideale per gli amanti di questo gusto altamente sapido.
Ogni regione possiede la sua tipicità nella produzione del salame. Nelle Marche, per esempio, è molto diffuso quello di pecora, la Toscana è famosa per il salame di cinghiale, in Piemonte è quello di capra il più diffuso.
La Sicilia, invece, vanta una grande consumazione di salame di asino, composto solo per il 20% di carne grassa di suino.
Le carni con cui vengono realizzati i salami e tutti i nostri insaccati provengono tutti dagli allevamenti dell’entroterra siculo, un territorio che ha fatto dell’eccellenza la sua prerogativa assoluta, perché la carne è selezionata in maniera accurata e gli animali vengono allevati con il metodo di una volta, trascorrendo al pascolo la maggior parte del loro tempo.
