lunga cottura spezzatino

Per garantire risultati gustativi ottimali, ma non solo, è necessario porre, in modo particolare, l’accento sulla scelta dei tagli migliori. Una scelta attenta e occultata infatti verrà senza dubbio ripagata con un risultato, successivo alla cottura, estremamente tenero e succoso.

Sappiamo tutti infatti quanto gli stufati, gli stracotti, o i brasati siano gustosi, ma , come detto in precedenza , è necessario saper scegliere nel modo corretto i tagli di carne, che siano così in grado di reggere nel modo migliore la cottura.

Lunga cottura, storia

La storia dietro la lunga cottura, intesa come la intendiamo ai giorni nostri, ha origini antiche.
Fu infatti il conte di Rumford nel corso del 1700, ad effettuare i primi esperimenti su come cuocere, in modo prolungato e a temperatura controllata, la carne.

Il conte infatti sperimentò la cottura di una spalla di montone ad una temperatura di 80 °C per tre ore. Il risultato inizialmente non fu dei migliori, tanto che la spalla risultò cruda. Il conte, per cercare di recuperare il prodotto, decise di lasciarla nel contenitore di cottura per tutta la notte.
Il mattino successivo, quando andò ad aprire il contenitore, si rese conto che non solo la carne era cotta a puntino, ma i sapori e i gusti, al palato, erano stati esaltati all’ennesima potenza.

Il conte Rumford quindi, intuì, che la cottura prolungata a temperatura controllata fosse in grado non solo di esaltare i gusti, e i sapori degli ingredienti, ma anche, di contribuire in modo sostanziale, allo scioglimento dei tessuti connettivi e a rendere, di conseguenza, la carne estremamente tenera.

Lunga cottura e tipo di taglio

Con gli studi, e i tentativi eseguiti, si cominciò a comprendere quanto la scelta del taglio fosse determinante, in particolar modo, quando la cottura fosse particolarmente prolungata. Tagli infatti come: il cappel del prete, il reale, la guancia, si dimostrano particolarmente idonei a questo tipo di cottura.

REALE

Il Reale è da considerarsi come un taglio facente parte del collo dell’animale.

Esso può essere a sua volta suddiviso in ulteriori tre parti che si prestano adeguatamente a supportare la lunga cottura e la realizzazione di ricette diverse.

  • La prima parte è senza dubbio l’ideale per ricavare bistecche con osso.
  • La seconda, ricavato dalla zona centrale, può essere facilmente utilizzata nella preparazione di deliziose scaloppine.
  • La terza sezione invece, denominata punta, rappresenta un taglio perfetto, e ideale per sopportare le cotture lunghissime, simili a quelle provate dal Conte. Mi riferisco infatti a brasati ,spezzatino ,lessi.

GUANCIA

La Guancia è universalmente considerato come uno dei tagli migliori per la realizzazione del brasato, ma non solo. Esso è considerato anche uno degli ingredienti indispensabili all’interno della realizzazione di un ottimo gran bollito misto in stile piemontese.

Si tratta infatti di un muscolo situato nella zona del muso dell’animale. A causa della poca sollecitazione motoria, le sue carni sono particolarmente tenere e gustose. È un taglio dal quale è facile ricavare, per le ragioni descritte in precedenza, una carne particolarmente grassa e dotata di fibre. Queste, se cotte nella maniera adeguata, permettono un risultato finale assolutamente non invidiabile ai tagli più pregiati. Il segreto sta proprio nell’azzeccare la cottura: deve essere rapida e intensa nella prima parte, e lenta e delicata nella seconda.

CAPPELLO DEL PRETE

Il cappello del prete è il taglio più idoneo nel sopportare la lunga cottura.

Questo è ricavato da quello che viene chiamato quarto anteriore del bovino ,e comprende, tutti i muscoli della spalla dell’animale. Le caratteristiche della carne sono molto interessanti: essa è costituita da una piccola porzione di tessuto connettivo che sciogliendosi in modo uniforme , durante la cottura, è in grado di conferire al pezzo una notevole morbidezza e fragranza. Questo è senza dubbio il pezzo ideale per le cotture prolungate ad bassa temperatura.

Ora non resta che scegliere il migliore in base all’occasione.

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