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Il bollito piemontese e la regola del 7

Posted on 06/10/2020 | by sparacello

Il bollito piemontese: un piatto regionale apprezzato in tutta Italia

Il bollito piemontese è un piatto tipico regionale ormai sdoganato in tutto il Paese che si caratterizza sia nella preparazione, che nella scelta degli ingredienti per il rapporto con il numero 7. Infatti sono sette i tagli di carne, 7 gli ammennicoli e 7 le salse che lo accompagnano. Di seguito facciamo una panoramica di tutti gli ingredienti necessari per la preparazione del bollito piemontese con qualche suggerimento pratico utile alla buona riuscita del piatto.

I 7 tagli di carne

I 7 tagli di carne che caratterizzano il bollito piemontese sono:

il capocollo, detto anche tenerone
lo stinco
la scaramella
la culatta, conosciuta anche con il nome di scamone
l’arrosto della vena, conosciuto tradizionalmente con il nome di cappello da prete
la punta, compresa di fiocco
la noce.

Le frattaglie

Le frattaglie, sempre 7, invece sono:

la lingua
la testina completa di musetto
la coda
la zampa
il cotechino
il cappone o in alternativa la gallina
la rollata o lonza che dir si voglia.

La qualità della carne

Potrebbe sembrare superfluo dire che la qualità della carne scelta fanno la differenza per quanto riguarda il risultato finale.

Nella nostra macelleria garantiamo la fornitura di tutti i tagli di carne disponibili sul mercato provenienti da allevamenti controllati. Si tratta di piccole realtà dove è ancora possibile vedere gli animali pascolare nelle campagne siciliane. Il nostro personale specializzato è dedito alla piena soddisfazione del cliente ed è sempre disponibile a consigli e suggerimenti culinari abbinati ad ogni tipo di taglio di carne.

Le salse

Per accompagnare il bollito è tradizione preparare 7 salse:

salsa verde saporita e rustica
salsa rossa
la particolarissima salsa al cren
la salsa cugnà
la salsa al miele (preferibilmente amaro)
la più comune mostarda.

Non dobbiamo pensare che sia finita qua, infatti la regola del sette si estende anche al contorno, quindi abbiamo:

insalata di cipolle o cipolline ripassate in padella al burro
le semplici patate, carote e le rape lesse,
la verda al burro (foglie)
i zucchini e finocchi saltati al burro.

Le salse vengono servite in coppette dalle quale ciascuno attinge la propria porzione, un modo che richiama culture lontane come quella orientale, e non è da escludere che ci sia stata in passato una qualche influenza. Inoltre dobbiamo aggiungere che in certe zone del Piemonte, si contravviene alla regola del 7 e si aggiungono altre due salse a quelle già citate, si tratta della salsa di pearà, e la salsa peverada.

Il brodo

Non possiamo però non citare anche la caratterizzazione di uno degli elementi più importanti del bollito alla piemontese, il brodo. Il brodo si caratterizza per i seguenti ingredienti: ovviamente acqua, carote, cipolle bianche, coste di sedano, aglio bianco, sale, rami di rosmarino, pepe nero e quanto basta di fieno. Affinché il brodo sia ben confezionato, è necessario immergere la carne, a prescindere dal taglio che usiamo, quando l’insieme di acqua e aromi sono al punto di ebollizione per poi proseguire la cottura.

Il segreto di un buon bollito alla piemontese è la cottura separata dei diversi tipi di taglio di carne. Per un buon esito consigliamo di seguire la seguente procedura: una pentola (o due, dipende dalla quantità) per quanto riguarda i sette tagli di manzo. Possiamo però aggiungere a questi ingredienti anche la coda. Quindi una pentola per cuocere separatamente la lingua. Stesso discorso per la testina, la gallina (o cappone). In un’altra pentola invece possiamo cuocere insieme il cotechino con la zampa e infine una casseruola ideale per la rollata che dovrà essere arrostita.

Diaframma: cos’è e come cucinarlo

Posted on 01/10/2020 | by sparacello

Il diaframma è un muscolo che prevalentemente si ricava dal vitello o dal manzo.

Considerato un taglio povero, il diaframma ha un gusto unico

Si tratta di un taglio di carne considerato ingiustamente povero e che invece ha tutte le caratteristiche nutrizionali e di gusto proprie di una carne di qualità. Questo pregiudizio culinario nei confronti del diaframma deriva probabilmente dal fatto che necessita di una precisa preparazione prima della cottura.

Cos’è il diaframma?

Proprio in virtù della sua particolarità, e per sapere con quali ricette è possibile utilizzare il diaframma, è fondamentale conoscere questo taglio per bene. Solitamente viene considerato come una parte del quinto quarto, me è un errore in quanto non si tratta di una frattaglia. E’ un muscolo che svolge una funzione primaria negli animali, esseri umani compresi, ossia quella di respirare. I diaframmi più usati in cucina sono quelli di manzo e vitello e si classificano come tagli di terza categoria o scelta.

La particolarità di questa carne è che non sono presenti gli strati di tessuto connettivo presenti invece in altre fasce muscolari e che rendono il taglio dopo la macellazione duro e stopposo. Si caratterizza per il suo colore rosso intenso ed è dovuto dal fatto che il diaframma è uno dei muscoli più irrorati di sangue.

Cosa lo rende quindi così difficile da scegliere? Probabilmente è il fatto che è completamente ricoperto da una pellicola di tessuto estremamente coriaceo che deve essere eliminato prima della cottura. Infine possiamo dire di questo taglio di carne che è uno dei più calorici per via dell’alta percentuale di grasso intramuscolare.

Come si cucina il diaframma?

Il diaframma si cucina in modo diverso a seconda della ricetta. Per esempio, all’interno della nostra cultura culinaria, questo taglio di carne può essere usato per la preparazione di ragù alla bolognese, o servito come secondo, cucinato direttamente alla brace. Gli straccetti di diaframma sono un altro piatto che esalta tutte le sue qualità migliori e si presta anche per la preparazione di involtini. In ogni caso predilige la cottura al sangue, poiché una cottura prolungata tende a indurirlo. Nel mondo, il diaframma è apprezzato e comunemente usato in Messico dove viene tritato e saltato in padella insieme a vari vegetali. Negli USA si preferisce grigliarlo, mentre in Francia, conosciuto come Onglet, è usato in diversi modi all’interno di piatti tradizionali.

Come sempre la cosa più importante prima di preparare un piatto è scelta delle materie prime. Una carne di qualità non ha bisogno di grandi processi e può essere benissima gustata al naturale solamente arricchita da condimenti come sale e pepe.

Presso la sede storica della nostra macelleria e sul nostro e-commerce, è possibile acquistare i migliori tagli di carne provenienti da piccoli e selezionati allevamenti siciliani. In nostro personale specializzato inoltre è sempre a disposizione per consigliare al meglio il cliente. Offriamo anche servizi di preparazione dei tagli di carne, cosicché, chi non avesse dimestichezza con i coltelli, può dedicarsi ai piaceri della cucina senza troppe complicazioni.

Vogliamo oltremodo indicare una tecnica di cottura molto semplice che però sa esaltare tutte le caratteristiche del diaframma: il diaframma alla piastra.

Il procedimento è semplice. Tagliamo il muscolo in rettangoli di 10×7 cm circa, portiamo la piastra a temperatura, la ungiamo con un giro di olio di oliva e ci adagiamo sopra la carne. La cottura sarà piuttosto rapida, il nostro suggerimento è quello di lasciarla cuocere per non più di quattro minuti per lato. Quindi condiamo con sale e pepe, la togliamo dalla piastra e la lasciamo riposare due minuti su un piatto prima di servirla con un contorno a piacere. In questo modo la carne rimarrà morbida, succosa e sì, deliziosa.

I sei gradi di cottura della carne

Posted on 29/09/2020 | by sparacello

Se la battaglia dei dolci natalizi divide chi ama il pandoro da chi ama il panettone, nel campo dei secondi di carne la divisione riguarda invece il grado di cottura: al sangue o ben cotta, con poche vie di mezzo.

I puristi del sapore della carne non transigono e vogliono vedere ancora il colore rosato all’interno della loro fetta di carne, qualsiasi sia il taglio. Dall’altra parte c’è chi sostiene che un buon grado di cottura sia capace di esaltare il vero sapore, servendosi dei giusti condimenti.

Non solo al sangue o ben cotta: i sei gradi di cottura della carne

Ebbene, oggi sfatiamo un mito. Tra carne al sangue e carne ben cotta esistono sei diversi gradi di cottura, che si adattano meglio ad esaltare il sapore di determinati tipi di tagli. Vediamo quali sono.

1. Bleu

È la fase più cruda di tutte, ancor prima della carne al sangue. La cottura bleu ha una rosolatura all’esterno della durata di un minuto per lato ed è lasciata completamente cruda all’interno. Per ottenere questo risultato, la temperatura al cuore della carne deve raggiungere al massimo i 30°.

2. Al Sangue

Rispetto alla cottura bleu, per lasciare la carne al sangue si deve far rosolare l’esterno per due minuti per lato, e raggiungere la temperatura interna di 45° e non oltre. Con questa cottura, la carne raggiunge la massima esaltazione del suo sapore.

3. Media al sangue

La cottura esterna arriva a 3-4 minuti per lato, raggiungendo quindi anche uno strato maggiore all’interno della fetta senza però cuocere il cuore della carne. Con una temperatura interna di circa 60°, la carne diventa molto tenera e ricca di succhi, a contrasto della nota croccante esterna.

4. Media

Una cottura media della carne esalta soprattutto la consistenza della fibra, con un esterno croccante e friabile e un cuore interno estremamente morbido. La fetta deve rosolare per circa 4 minuti per lato, e l’interno raggiunge circa 68°.

5. Media ben cotta

Si ottiene con una rosolatura di cinque minuti per lato: la carne è così cotta in profondità, il calore penetra fino a toccare quasi il cuore della fetta, che rimane un po’ rosato e più morbido rispetto all’esterno.

Questa cottura è adatta alle carni più grasse, per sciogliere bene i piccoli filamenti e creare un sapore coinvolgente.

6. Ben cotta

Una fetta di carne, per essere ben cotta, richiede 6 minuti di rosolatura per lato e una temperatura interna di circa 80°. La carne risulta cotta a tutto strato: è una soluzione ideale solo per tagli di carni alte e grasse, altrimenti si rischia di indurire troppo le fibre e rovinare un bel taglio di carne.

Carne alla brace: consigli

Posted on 25/09/2020 | by sparacello

Guai a sbagliare la cottura alla brace, se non volete deludere le aspettative dei vostri invitati già con l’acquolina in bocca!

Carne alla brace: i consigli per una cottura perfetta

Cucinare la carne alla brace è il miglior modo per mantenere tutti i succhi all’interno, esaltando così il sapore di ogni taglio, più o meno grasso che sia. Attenzione, però, al contatto quasi diretto con il fuoco. Le insidie sono dietro l’angolo e bruciare la carne, o cuocerla più del previsto, è un rischio facile da correre.

Ecco 5 consigli da professionista della griglia che renderanno unici i vostri barbecue.

1. Scegli i tagli più adatti

È vero che la carne cotta sulla brace ha tutto un altro sapore, ma alcuni tagli sono particolarmente indicati per la cottura al barbecue. Se, da una parte, il manzo regge la cottura alla griglia per tutte le sue parti, per il maiale sono indicate quelle più grasse come costolette e puntine. Le salsicce, con il loro contenuto di grasso extra, sono perfette per la griglia. Pollo e vitello danno il meglio di sé con una buona marinatura.

2. Salare al momento giusto la carne alla brace

Salare la carne prima della cottura è un errore molto frequente: il sale aiuta a rilasciare l’acqua contenuta all’interno delle fibre, compromettendo il risultato finale. La carne va quindi salata sempre a fine cottura.

3. Temperatura della griglia

Né fredda, né calda. Caldissima. La carne va appoggiata sulla griglia bollente e solo per pochi minuti per lato, così da ottenere una crosticina croccante all’esterno e lasciare l’interno succoso e quasi crudo.

4. Tempi di cottura

Mai allontanarsi dalla griglia e tenere gli occhi aperti: questo è il nostro consiglio. La temperatura della griglia, il calore della brace e il taglio di carne sono le tre variabili da prendere in considerazione, che possono rendere una cottura più o meno veloce. Di media, i tempi di cottura variano da 2 minuti per lato (al sangue) a 4 minuti per lato (media). È sconsigliabile andare oltre, per non sovra cuocere la carne.

5. Quante volte girare la carne?

Una sola. Vediamo spesso grigliatori presunti professionisti che girano la fettina due o tre volte: basta rispettare i tempi di cottura per lato, per ottenere un barbecue perfetto.

insalata di musso e carcagnolo | quinto quarto

Il glossario del quinto quarto palermitano

Posted on 19/09/2020 | by sparacello

Palermo, capitale mondiale dello street food, deve gran parte del suo successo culinario alle parti meno utilizzate degli animali, il cosiddetto quinto quarto.

Palermo capitale dello street food e la rivincita del quinto quarto

Organi e interiora sono molto apprezzati dai palermitani e dai turisti, con piatti antichi ancora oggi riproposti nelle trattorie, nei ristoranti e nei piccoli corner gastronomici in giro per la città come pietanze tradizionali irrinunciabili.

Quali sono le parti più utilizzate delle interiora e delle frattaglie animali?

Il piatto simbolo dello street food è la stigghiola, ricavata dal budello dell’agnello e cotta sulla fornacella, la brace. L’odore goloso delle stigghiola arricchisce Palermo dalle 16.00 in poi, con venditori ambulanti in ogni angolo della città.

Altra pietanza da assaggiare in visita nel capoluogo siciliano preparata con il quinto quarto è il pane ca meusa. Si tratta di una focaccia di pane caldo condita con milza e polmone di bovino cotti nello strutto. Il panino con la milza può essere condito solo da sale e limone. Nella versione “panino ca meusa maritato” è condito da ricotta o scaglie di parmigiano.

Un piatto tipico dell’inverno palermitano è la caldume, in dialetto quarume, una zuppa di interiora di bovino quali trippa, duodeno, stomaco e retto. I quarumari tradizionali aspettano i clienti che, con le loro pentole portate da casa, vanno ad acquistare la zuppa ancora bollente.

Per uno spuntino pomeridiano audace, o per un secondo piatto fresco a cena, si possono utilizzare due ingredienti principi della cucina di strada palermitana: u mussu, ossia il muso del vitello, e u carcagnolu, il calcagno dello stesso animale. La cartilagine è saporita e callosa, perfetta per condire insalate con sedano, olive e carote, o per essere consumate “a stricasale”, ossia bollite e condite con sale grosso.

Ultima tappa culinaria obbligatoria per chi visita Palermo è la frittola, composta da un mix di scarti animali quali cartilagini e carni macellate miste di vitelli, maiali e ovini, prima fritti nella sugna e poi bolliti per far rinvenire solo la carne cotta.

Avverti un leggero languorino? La Macelleria Sparacello a Palermo serve cibo di strada tradizionale già pronto o carni e quinto quarto di alta qualità per le vostre grigliate, anche a domicilio.

Quinto quarto: la rivincita delle materie prime povere

Posted on 02/09/2020 | by sparacello

La tradizione culinaria italiana è basata soprattutto sull’utilizzo delle materie prime povere e di quelli che, un tempo, erano considerati gli scarti dei nobili, soprattutto nell’uso di alimenti costosi come la carne. Così la cucina italiana si è arricchita di ricette che utilizzano il quinto quarto, ossia l’insieme di interiora e frattaglie da servire in piatti ricchi di sapore e buone qualità nutrizionali.

Quinto quarto: cos’è

Il termine quinto quarto deriva ancora dall’usanza popolare di dividere idealmente l’animale in quattro parti, anteriore, posteriore, superiore e inferiore, e di sezionare le carni in base alla posizione di partenza del muscolo. Il quinto quarto è la parte “in più”, quella interna. E’ costituita dalle frattaglie come cuore, reni, milza, polmone e altri organi interni o parti dell’animale non utilizzate.

Piatti regionali

Tra i piatti regionali che utilizzano il quinto quarto tra gli ingredienti ricordiamo, ad esempio:

le stigghiola, piatto tipico siciliano realizzato con le budella dell’agnello, ripulite e cotte alla brace;
‘o pere e o’ musso, nel napoletano, composto dalla cartilagine delle zampe e della bocca delle pecore;
la famosissima coda alla vaccinara romana, piatto tipico del Lazio;
i batsoa in Piemonte, ossia i piedini di maiale fritti;
il marzheddu calabrese, un sandwich realizzato con pane tipico locale. Viene condito con un soffritto di frattaglie di vitello che include milza, fegato, trippa e polmoni;
la trippa, un ingrediente che in tutta Italia fa successo in piatti come la trippa alla milanese, alla fiorentina, al sugo o in umido;
la pajata romana, un ragù per primi piatti che contiene intestino di vitello ripassato al sugo.

Ciò che distingue queste pietanze dalla realizzazione di altri piatti non è tanto la facilità di cottura – anzi, molti di questi procedimenti richiedono tempi lunghi per la corretta cottura delle interiora -, quanto invece l’uso di materie prime povere, semplici, per lo più vegetali.

Insieme al quinto quarto, nelle ricette, troviamo infatti soffritti di verdure, sughi, preparazioni in umido tipiche di una cucina povera.

Street Food palermitano: la quarume

Posted on 31/08/2020 | by sparacello

La quarume è uno dei piatti più celebri dello street food siciliano e in particolare palermitano. Si tratta dello street food per eccellenza, un cibo da strada. Proviene dalla tradizione e per questo, per essere buono, deve seguire l’attenta ricetta siciliana tramandata da generazioni. È molto semplice e a Palermo si trova comunemente in giro per i vicoli della città con il suo profumo inebriante e il suo gusto deciso.

Quarume: come si prepara

Il piatto si prepara con le interiora del vitello ed è conosciuto anche come caldume. Viene servito come piatto caldo con interiora cotte nel brodo. Per prepararlo al meglio bisogna far bollire la carne per almeno tre ore ma, ovviamente, è proprio nella qualità del prodotto che si trova tutto il gusto e l’eccellenza. Senza la giusta qualità di carne è impossibile preparare un prodotto gustoso e buono. Tra i pezzi di carne più utilizzati oltre allo stomaco del vitello e all’intestino tenute vi sono centopelle, trippa e quagghiaru che si inseriscono con il preparato insieme a prezzemolo, sedano, carote e pomodoro. Per insaporire si aggiunge olio, limone, sale e pepe. Tutto questo permette di esaltare il gusto della carne.

Origini della caldume

Quarume è un termine che deriva dal greco che può essere tradotto come budellame ed ha delle origini particolarmente antiche. Nell’antichità questa veniva utilizzata per lo svezzamento dei bambini perché le interiora del vitello, essendo ricche di principi nutritivi, sono un valore aggiunto per la dieta soprattutto nei più piccoli.

La quarume storicamente è collegata alla nascita della colonia greca in Sicilia. La parola deriva nello specifico da Cholàdes ed è da distinguere da pietanze simili come la meusa o le panelle altri cibi tipici.

Queste preparazioni, classici della cucina locale, meritano tutta l’attenzione possibile perché sono la vera storia di una città. La pietanza è molto gradevole e anche capace di saziare e dare un ottimo rifornimento calorico. Da sempre, nella storia siciliana, veniva gustata da persone di ogni ceto sociale. Mentre mangiare nella locanda non era per tutti, visti i costi, un alimento come questo da strada era economico e riempiva la pancia ed era amato sia dai lavoratori come i fabbri, gli arrotini, i ferraioli che da tutti coloro che amavano il suo gusto sorprendente.

La fragranza della quarume, quando si passeggia per le vie della città, è facilmente riconoscibile, oltre che sorprendente ammirare la sua preparazione.

In un’epoca in cui a farla da padrone sono i piatti della tradizione, questo richiamo al passato genuino e sostanzioso resta una delle cose migliori che è possibile preparare in casa o semplicemente gustare per apprezzare tutto il vero sapore della Sicilia.

Quale sale utilizzare per la carne

Posted on 20/08/2020 | by sparacello

Per una bistecca perfetta, una grigliata di carne ricca e gustosa, per saper fare un ottimo piatto di carne, l’ingrediente decisivo, come in tutte le ricette, è il sale. L’ingrediente principale che esalta il giusto sapore dei piatti, che accompagna il gusto della carne e delle sue diverse cotture.

Ma come si capisce qual è il sale giusto? Come essere certi di non sbagliare?

La scelta varia in base al tipo di cottura e del taglio della carne. Si sceglie:

per la sua sapidità, che darà un’ intensità giusta per esaltare al meglio il sapore della carne;
per la sua consistenza, che renderà più piacevole il morso;
per la sua mineralità, che dipende in particolare dalla provenienza e darà un giusto abbinamento anche dal punto di vista nutritivo.

Sale grosso

La tipologia ideale per una grigliata è il sale grosso, in particolare quello marino iodato italiano, che si trova con grandissima qualità in Sicilia.

Ha un sapore intenso, ma abbastanza delicato da non coprire i sapori e, grazie alla consistenza dei grani, può miscelarsi bene con i cibi cotti alla brace e esaltarne il deciso sapore.

Sale rosso delle Hawaii

Si adegua a più o meno a tutti i tipi di carne, non è raffinato, è perfetto in particolare per la bistecca e donerà un sapore ricco e robusto alla carne.

Sale affumicato

Per la bistecca cotta alla brace sono ottimi anche il sale affumicato, per un sapore marcato e un po’ diverso dal solito.

Sale grigio bretone

Il sale grigio bretone è molto delicato e leggero e non copre i sapori.

Sale di Maldon

Il sale di Maldon, molto particolare per la sua presentazione in scaglie e non in grani, grazie ai suoi fiocchi, risulterà croccante, rimanendo più a lungo in bocca.

Sale rosa dell’Himalaya

Anche il sale rosa dell’Himalaya è un’ ottima scelta per un’ ottima bistecca alla brace, una scelta più esotica e delicata per il suo sapore poco aggressivo e fine. A seconda del taglio di carne si sceglie se usare quello fino o grosso, nel caso della bistecca si consiglia il secondo, in quanto permetterà alla carne di trattenere i suoi liquidi e rimanere succosa, quindi molto gustosa. E’ anche buono per la carne bianca: per una carne più leggera è ottimo per dare un gusto più pieno, rimanendo delicato.
Ma per la carne bianca si può anche scegliere il sale rosso hawaiano, più forte, più aggressivo. Questo può attenuare il sapore della carne ovina ed è adatto sia per le griglie che per la cottura in umido.

Sale blu di Persia

Un piatto per essere buono deve essere anche bello: si può scegliere il sale blu di Persia per dare colore, ma anche per dare un retrogusto speziato.

Sale integrale grigio di Guerande

Se il palato desidera un buon roast beef, una tagliata, una carne battuta al coltello è inutile pensare ai diversi tipi e porsi altre domande: la scelta giusta è il sale integrale grigio di Guerande. Un pizzico accompagnerà con delicatezza il sapore deciso della carne. Il suo essere sottile e salino saprà dare il giusto sapore a una carne al sangue.

La qualità è importante, e anche quello comune da cucina, anche il più classico, può diventare straordinario se miscelato con le spezie giuste.

Per il barbecue

Per il barbecue la miscela perfetta è con peperoncino, pepe nero, cumino, paprika, aglio e cipolla essiccati. Questo mix potrà rendere una perfetta marinatura a secco di bistecche e carne di manzo.
Per il maiale alla griglia, invece, il mix da usare è con cumino peperoncino, pepe di Cayenna, aglio inpolvere e origano essiccato. E per il pollo è buono il mix con zucchero di canna, paprika, cipolla e aglio in polvere e un cucchiaio di curcuma.

È quindi certo che per preparare perfettamente un piatto a base di carne la scelta del sale è fondamentale, perchè quando il cibo è di qualità non serve aggiungere altro. Quando la carne sa di carne si è già a un buon punto della ricetta, ed è già garantito un gusto saporito e sublime per il nostro palato.

Tagli del vitello: i più richiesti e i consigli di cottura

Posted on 19/08/2020 | by sparacello

Il vitello è un animale pregiato e raffinato, la cui carne viene utilizzata per comporre innumerevoli piatti, dagli antipasti ai secondi, per pietanze gustose con ogni tipologia di cottura. Trattandosi di un animale dalle grandi dimensioni, il vitello si presta a diversi tipi di utilizzo a seconda dei tagli prescelti.

Tagli del vitello: consigli di cottura

I tagli del vitello variano da molto magri, perfetti per cotture lente che trattengono tutti i succhi all’interno della carne, a tagli più grassi, ottimi da cuocere alla brace e da gustare con un buon bicchiere di vino rosso.

Ecco di seguito i tagli più richiesti in macelleria e qualche consiglio su come cucinare i diversi tagli per esaltare il sapore.

Filetto di vitello: è il taglio più conosciuto e raffinato, formato da muscoli magri che rendono le fettine di filetto adatte a una dieta ipocalorica . Basta cuocerlo su una padella antiaderente, due/tre minuti per lato, per lasciare intatto il sapore del vitello.
Braciola: è ricavata dalle parti più vicine all’osso, e per questo mantiene una discreta morbidezza con ogni lavorazione della carne. Ideale per cotture alla griglia o alla brace, avendo cura di creare una crosticina esterna e mantenere l’interno poco cotto per godere pienamente del suo sapore;
Lombata: è il taglio perfetto per preparare un arrosto, da cui si possono ricavare anche le famose costolette al forno o alla brace. È un taglio molto tenero, che può sostituire perfettamente il vitello in molte preparazioni.
Girello: si ricava dalla parte superiore della coscia, ed è indicato per cucinare scaloppine e preparare il vitello tonnato. Si distingue per la scarsa quantità di grassi e il sapore molto delicato.
Noce di vitello: questo taglio è ricavato dalla parte superiore dell’anca; il muscolo è quindi molto lavorato, e rende la carne morbida e adatta a diversi tipi di cottura, dal brasato allo stracotto, alle scaloppine.
Stinco: è il muscolo della gamba posteriore del vitello, abituato, durante l’arco della vita dell’animale, a lavori di grande trazione. Lo stinco è ricco di fibre ed è estremamente morbido, perfetto per lunghe cotture a basso fuoco nel forno. Da questo taglio si prepara inoltre l’ossobuco, molto diffuso soprattutto nel nord Italia.