Arista di maiale - Macelleria Sparacello

L’Arista è un taglio di carne della parte della lombata con le costole. È tradizione prepararla al forno o arrosto ed è usanza servirla fredda. Si tratta di un piatto semplice da preparare e che ha la proprietà di conservarsi anche per giorni dopo la cottura. Ma vi siete mai chiesti il perché di questo nome? Quello che è certo è che siamo soliti nella nostra quotidianità chiamare per nome i piatti che pensiamo di voler preparare o suggerire spesso associandolo all’ingrediente principale, ignorando il vero significato e gli eventi storici che di fatto lo hanno battezzato. Tra tutti i piatti, la storia dietro il nome dell’Arista è davvero particolare e si origina a Corte, sì, quella dei Medici.

L’Arista e la Firenze dei Medici

Torniamo un po’ indietro nel tempo, esattamente a metà del XV secolo. L’occasione è quella del concilio di Basilea, Ferrara e Firenze in cui il Papa Eugenio IV si propone di risolvere i forti contrasti tra la Chiesa Romana e la Chiesa di Bisanzio separate tra di loro già da circa quattro secoli. In questa circostanza a Firenze i fiorentini, come di consueto, allestiscono un banchetto per accogliere nel migliore dei modi i vescovi greci e tutte le persone al loro seguito. Una delle portate principali del banchetto è la schiena di maiale arrostita allo spiedo. E’ tale l’apprezzamento di questa pietanza da parte dei vescovi da lasciarsi andare a veri e proprie esultanze nella loro lingua: “àrista! àrista!“, ossia, la migliore.

Da questo simpatico lascito da parte dei religiosi e per via del fatto che i presenti non conoscevano il greco, nacque un equivoco pensando che àrista fosse il modo in cui i bizantini chiamassero quel particolare taglio di carne di maiale. Da quel momento, in maniera più o meno consapevole, l’arrosto di lombata di maiale è diventata per tutti i fiorentini l’Arista, nome che si è quindi consolidato e conservato nel tempo giungendo sino ai giorni nostri.

Per capire il perché di tanta influenza della Firenze dell’epoca sui costumi della sua società, e possiamo dire anche del mondo intero, dobbiamo ricordare che il quel tempo questa fiorente città-stato era al centro di importanti e complessi eventi storici che porteranno a quello che oggi chiamiamo il Rinascimento di cui di fatto è stata la culla. In particolar modo è la famiglia dei Medici che si fa promotrice di un cambio di passo culturale ed estetico che proprio negli anni del Concilio prendono forma concretamente nella città e nei costumi del suo popolo sino a rappresentare uno dei momenti storici più alti della storia dell’umanità e non solo del nostro Paese.

Come si cucina l’Arista?

Quando si parla di piatti della nostra tradizione è facile perdersi nel fascino della scoperta della loro storia, anche se questo certamente fa sì che si apprezzino ancora di più quelle che sono le sue caratteristiche di alimentari e di gusto. Bisogna però non dimenticare che parte di quella stesse storia ha a che fare con la tecnica di preparazione e di cottura. Quindi diamo qualche indicazione di carattere pratico affinché oltre a sapere il perché la schiena di maiale arrosto viene chiamata Arista, sappiamo anche come scegliere il taglio, come lavorarlo e come cucinarlo.

Per prima cosa dobbiamo scegliere una carne di qualità. Presso la sede storica della nostra macelleria e sul nostro e-commerce, è possibile acquistare la migliore carne proveniente da piccoli allevamenti siciliani.

Una volta essersi approvvigionati della carne, possiamo procedere con la steccatura con dell’aglio, rami di romerino e chiodi garofano. Quindi la condiamo con sale, pepe e olio di oliva. La cuociamo al forno o arrosto con lo spiedo, come la tradizione suggerisce, per un’ora circa. Se si volesse caratterizzare ulteriormente la carne, consigliamo una marinata con vino rosso e latte intero. Una volta cotta serviamo l’Arista a fette che bagniamo con il fondo il fondo di cottura. Il risultato è sorprendente.

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