Il momento giusto per salare la carne è un cruccio che affligge chef professionali ed amatoriali praticamente da sempre.
Quando salare la carne: la disputa
Sull’argomento, ancora oggi non esiste una risposta univoca, tanto da trasformare questo cruciale punto in una vera e propria disputa tra cuochi.
Alcuni pensano che la carne non vada salata fino a poco prima della fine della cottura. Altri, invece,ritengono che il sale vada messo a carne praticamente cruda. Sicuramente un modo ideale c’è, ma spesso il dubbio su quando salare la carne affligge anche chi si ritrova a cucinare in casa.
Se si pensa ad una bistecca, non importa quanto la carne possa essere buona, perché senza il sale si rischia di compromettere l’intera preparazione. Ecco perché è così importante sapere e capire quando salare la carne.
Salare prima della fine della cottura
Salare la carne con grande anticipo rispetto alla fine della cottura dovrebbe essere un ottimo metodo. Il sale, usato in piccole quantità, infatti, funge come idratante perché aiuta le cellule a trattenere i liquidi, che nel caso della carne sono costituiti soprattutto da succhi gustosi e ricchi di sapore. Inoltre, salare molto prima della fine della cottura, può aiutare a formare la sfiziosa e croccante crosticina sulla superficie.
Scelta del sale
Anche la scelta del sale è molto importante sulla riuscita della ricetta. Per la carne è necessario un sale che aderisca alle fibre senza che si disperda. Il sale perfetto ha grani larghi per creare una specie di panatura sulla superficie della carne. L’ideale è usare un sale integrale a grani grossi, perfetti per assorbire il liquido superficiale della carne. Basta far scendere una piccola quantità di sale a pioggia distribuendolo in modo uniforme, senza creare più strati.
Per salare la carne dopo la cottura, invece, meglio usare un sale a fiocchi dalla consistenza molto croccante. L’interno deve essere rosato e morbido, molto succoso e saporito, mentre l’esterno caratterizzato dalla croccante crosticina formata dal sale e dalla superficie della carne stessa. E’ preferibile distribuire i fiocchi di sale in maniera casuale e possono essere sostituiti dal sale grosso comune.
Salare la carne da cruda
Un’altra scuola di pensiero afferma di salare la carne da cruda, addirittura con un bell’anticipo rispetto al momento in cui la bistecca verrà messa a cuocere. Salando la carne da cruda e lasciando agire il tutto per 5 minuti, cominceranno ad uscire liquidi ed acqua grazie alla reazione osmotica. Questo potrebbe far sembrare che salare la carne da cruda possa compromettere il sapore, la consistenza e la buona riuscita di tutta la preparazione ma in realtà se si lascia agire ulteriormente il sale, chimicamente avverranno altre reazioni sulla carne.
Dopo circa 10 minuti il sale sarà quasi completamente sciolto ed avrà cominciato lentamente a deteriorare le proteine della carne, consentendo agli spazi che si sono creati tra le fibre di riassorbire l’acqua. Dopo circa mezz’ora si potrà cuocere la carne e quel processo di attesa avrà reso più facile il trattenimento dei succhi nella bistecca.
La carne non sarà secca come si potrebbe pensare, a patto che si metta il sale con un buon anticipo. Tra gli altri vantaggi che si hanno nel salare la carne cruda è il fatto che, penetrando nelle fibre interne, il sale esalterà ancora di più il sapore della bistecca, rendendola ancora più buona e gustosa. Qualora si decidesse di salare la carne con tutto questo anticipo è fondamentale ricordarsi di asciugarla adeguatamente prima di passare alla cottura, così da evitare che l’acqua in eccesso venga rilasciata compromettendo in modo irrimediabile la preparazione.
Non esiste dunque una scienza ed una regola unica su quando salare la carne, ma il bello dell’arte culinaria è quello di prestarsi facilmente a sperimentazioni e prove che possono portare a scoperte interessanti ed inaspettate.
