Quando parliamo di quinto quarto o di frattaglie si fa riferimento alle parti considerate meno nobili della carne, ma non per questo meno gustose.

Erano considerati gli scarti, un tempo acquistati solo ed esclusivamente da chi non poteva permettersi tagli più costosi e pregiati. Oggi le frattaglie sono tornate a far capolino anche tra le ricette di grandi ristoranti e vengono sempre più spesso riscoperte per portare in tavola i piatti della tradizione gastronomica italiana.

Il quinto quarto veniva preparato sin dai tempi degli Etruschi. Abbiamo traccia di diverse ricette anche durante il Medioevo e il Rinascimento. Ricette gustose sono state tramandate anche da Escoffier e Pellegrino Artusi.

Quinto quarto: perché questo nome

Il quinto quarto indica tutto ciò che non è compreso nei quattro tagli principali. L’animale, infatti, viene prima diviso in due parti, le mezzene, e poi in quarti, due anteriori e due posteriori. E’ considerato anche il quarto nascosto perché comprende moltissimi organi interni.

Cosa comprende

Al suo interno vengono fatti rientrare tantissimi elementi, alcuni dei quali prendono anche un nome diverso a seconda della regione. Le frattaglie vengono solitamente suddivise in frattaglie rosse, che comprendono fegato, milza, lingua, cuore, e frattaglie bianche, come la trippa e animelle. A queste si aggiungono le altre parti dell’animale, come la testina, le guance e le zampe. I più conosciuti sono:

  • trippa
  • cuore
  • rognoni o reni
  • polmoni
  • milza
  • fegato
  • animelle
  • cervello
  • lingua
  • coda
  • musso o muso
  • cartilagini
  • testina.

Ricette regionali

In Italia sono davvero tantissimi i piatti della tradizione che hanno come ingredienti principali proprio le frattaglie.

Il fegato è probabilmente il più apprezzato. Tra le ricette più conosciute sicuramente vi è il fegato alla veneziana.

A Palermo, città in cui lo street food è una vera eccellenza, non si può non conoscere il famoso pani ca’ meusa, in cui la milza viene cotta nello strutto.

Nella cucina romanesca i piatti più conosciuti sono la coda alla vaccinara e la pajata, preparata con la prima parte dell’intestino tenue dei bovini, ovini e caprini.

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