La tradizione culinaria italiana è basata soprattutto sull’utilizzo delle materie prime povere e di quelli che, un tempo, erano considerati gli scarti dei nobili, soprattutto nell’uso di alimenti costosi come la carne. Così la cucina italiana si è arricchita di ricette che utilizzano il quinto quarto, ossia l’insieme di interiora e frattaglie da servire in piatti ricchi di sapore e buone qualità nutrizionali.
Quinto quarto: cos’è
Il termine quinto quarto deriva ancora dall’usanza popolare di dividere idealmente l’animale in quattro parti, anteriore, posteriore, superiore e inferiore, e di sezionare le carni in base alla posizione di partenza del muscolo. Il quinto quarto è la parte “in più”, quella interna. E’ costituita dalle frattaglie come cuore, reni, milza, polmone e altri organi interni o parti dell’animale non utilizzate.
Piatti regionali
Tra i piatti regionali che utilizzano il quinto quarto tra gli ingredienti ricordiamo, ad esempio:
- le stigghiola, piatto tipico siciliano realizzato con le budella dell’agnello, ripulite e cotte alla brace;
- ‘o pere e o’ musso, nel napoletano, composto dalla cartilagine delle zampe e della bocca delle pecore;
- la famosissima coda alla vaccinara romana, piatto tipico del Lazio;
- i batsoa in Piemonte, ossia i piedini di maiale fritti;
- il marzheddu calabrese, un sandwich realizzato con pane tipico locale. Viene condito con un soffritto di frattaglie di vitello che include milza, fegato, trippa e polmoni;
- la trippa, un ingrediente che in tutta Italia fa successo in piatti come la trippa alla milanese, alla fiorentina, al sugo o in umido;
- la pajata romana, un ragù per primi piatti che contiene intestino di vitello ripassato al sugo.
Ciò che distingue queste pietanze dalla realizzazione di altri piatti non è tanto la facilità di cottura – anzi, molti di questi procedimenti richiedono tempi lunghi per la corretta cottura delle interiora -, quanto invece l’uso di materie prime povere, semplici, per lo più vegetali.
Insieme al quinto quarto, nelle ricette, troviamo infatti soffritti di verdure, sughi, preparazioni in umido tipiche di una cucina povera.
