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Cosa sono le frattaglie?

Le frattaglie sono definite come un piatto di recupero. Le interiora di vitello, di manzo, di maiale, di agnello, di cinghiale o di pollo non vengono mai sprecate.

A loro volta, le frattaglie si suddividono in due principali categorie, ossia le frattaglie bianche e le frattaglie rosse. Le prime riguardano cervello, cartilagini, budella, trippa e cotenna, mentre per quanto riguarda le seconde, esse sono il cuore, il fegato, la lingua, i reni, il diaframma ed il polmone. Le frattaglie spesso usate in cucina sono per l’appunto il cuore o il polmone di un maiale, la lingua ed il diaframma di un bovino o di un suino, o ancora il rognone del vitello, tutto ciò che non riguarda ossa e muscoli degli animali. Anche il foie gras, ovvero il fegato che deriva dall’oca, è abbastanza conosciuto ed usato in cucina per preparare piatti eccezionali, o addirittura la trippa è un piatto che non può mancare mai.

Che tipo di benefici portano?

Alcune frattaglie sono ottime per chi segue una certa dieta, mai pesanti a livello calorico, stesso iter delle carni magre e semigrasse. Tuttavia, è bene cucinarle e mangiarle per una o due volte a settimana, come sostituto della carne. Pertanto, onde evitare eccesso di colesterolo o troppa assunzione di calorie, è raccomandato scegliere le frattaglie magre. Questo tipo di alimento è un valido aiutante per combattere una malattia come l’anemia, non per il ferro in sé (anche perché quest’ultimo è piuttosto basso), bensì perché dotato di un’elevata quantità di vitamina B12, essenziale per l’organismo umano. Questo perché, quando viene ingerito un vegetale, il ferro viene assorbito discretamente in assenza di vitamina B12. Altro beneficio che porta il consumo di frattaglie è quello di essere una vera e propria fonte inesauribile di vitamina A: questa favorisce, pertanto, le funzioni visive, la replicazione cellulare ed il rinnovamento della pelle.

La carne di pollo è tra le carni maggiormente consumate al mondo, seconda solo alla carne di maiale. Si tratta di una carne bianca, così chiamata a causa del suo colore dopo la macellazione. È una carne delicata e molto comune ma la sua semplicità e la sua popolarità non sono sinonimo di monotonia e, infatti, la tagliata di pollo è un secondo piatto leggero e gustoso per il suo costo contenuto e per la sua velocità di cottura.

Tagliata di pollo: per conciliare gusto e leggerezza

La tagliata di pollo, in quanto prodotto di carne magra, è un solido alleato nei regimi alimentari a ridotto introito calorico ma il suo gusto delicato si rivela anche molto gustoso se accompagnato dal giusto contorno o dalla giusta marinatura a base, per esempio di olio, limone o aromi. La pelle è la parte più grassa e se si desidera mangiare una carne più leggera è meglio rimuoverla. La tagliate di pollo è un piatto molto versatile che può cambiare completamente se accompagnata da insalata di stagione, verdure grigliate o saltate in padella. Il gusto della nostra carne di pollo è dato da un prodotto sicuro e di altissima qualità, proveniente da animali che vengono allevati in piccoli e selezionati allevamenti siciliani, composti di polli che vivono allo stato semi-brado e trascorrono la maggior parte del tempo al pascolo.

Con la tagliata di pollo vai sempre sul sicuro e cuoce in poco tempo

La tagliata di pollo cuoce molto velocemente perché contiene meno tessuto connettivo rispetto ad altri carni. Durante la cottura alla griglia rimane più asciutta di altre carni ma anche molto tenera, digeribile e facilmente masticabile e può diventare più succosa con una semplice marinatura. Per questo motivo, è perfetta per un pranzo improvvisato e veloce e anche per chi non ha molto tempo per cucinare o per chi non è troppo portato ai fornelli. Nel cucinare la tagliata di pollo non è necessario conoscere complicate tecniche di cottura che possono richiedere altre tipologie di carne ed è perfetta per i principianti che vogliono sperimentare in cucina senza paura di sbagliare. Inoltre la tagliata di pollo, nella sua semplicità, piace a tutti inclusi i bambini!

Ottimi valori nutrizionali

I benefici che possono derivare dal consumo di carne di pollo sono tanti e di varia natura. Questa carne è infatti ricca di proteine, cosiddette nobili, contiene una buona quantità di sali minerali (ferro, zinco e potassio) e un basso contenuto di grassi. Grazie a queste sue proprietà nutrizionali e alle sue caratteristiche è frequentemente raccomandata per diversi regimi alimentari, tra i quali quelli di bambini, convalescenti, atleti e anziani. Chiaramente per usufruire di tutti i benefici della carne di pollo si deve essere consapevoli di cosa si ha nel piatto e bisogna acquistare un prodotto, la cui filiera sia tracciabile in ogni passaggio, dall’allevatore al macellaio. I nostri polli sono stati selezionati tutti da allevamenti dell’entroterra siciliano e in particolare dalla zona di Castronovo di Sicilia; chi si affida alle nostre carni si affida a oltre trent’anni di esperienza acquisita nel rispetto dell’animale e del territorio circostante.

E’ un alimento economico e versatile

Della tagliata di pollo è altresì apprezzabile il suo costo contenuto ma anche per la sua versatilità in cucina. Per questo motivo è uno dei piatti principali di ragazzi e studenti con un budget limitato per la spesa della settimana. Sia chiaro, però, che mangiare a poco prezzo non significa rinunciare alla qualità; è infatti veramente importante scegliere la carne di pollo di qualità, allevata da chi ha un particolare occhio di riguardo per la materia prima, dall’alimentazione dell’animale, alla sua crescita, sino alla sostenibilità ambientale e dell’allevamento stesso.

Per concludere, la tagliata di pollo è senz’altro un secondo piatto a base di carne leggero e fresco, ideale per coloro che vogliono gustare qualcosa di sfizioso ma non troppo elaborato. A prescindere dai motivi per cui la si può scegliere, la vera differenza nel piatto la farà la qualità della materia prima.

Il vero arrosto di vitello e come lo so cucina

L’arrosto di vitello è considerato come uno dei migliori piatti in grado di far contenti grandi e piccini.

Differenza tra arrosto di vitello e roast beef

Quando si decide di comprare o cucinare un arrosto di vitello, in molti fanno confusione tra questo piatto e un roast beef. Per poter cucinare un roast beef è necessario usare un taglio di scottona o di bovino adulto (quindi carne rossa). La cottura per preparare un roast beef deve essere al sangue, a differenza dell’arrosto in quanto la materia prima utilizzata è il vitello. A primo impatto la differenza non sembra grande ma in realtà la carne di vitello al sangue non è buona quanto quella di bovino adulto.

Come si prepara

Dopo aver acquistato il taglio giusto per l’arrosto, per prepararlo a dovere è necessario toglierlo dal frigo circa due ore prima, in modo da renderlo a temperatura ambiente. Questo permetterà alla carne di cuocersi velocemente all’interno del forno permettendole di risultare meno asciutta.

Il forno deve essere a 130° e, nel frattempo, bisogna far rosolare la carne. Dopo averla massaggiata con olio di oliva, va posta su una padella ben calda, girandola da tutti i lati così da sigillarne i succhi. Successivamente, si aggiunge dell’olio e si potrà infornare il futuro arrosto di vitello. Dopo un’ora, potrà essere bagnato e sfumato con un bel vino bianco. Detto questo, l’ideale è togliere l’arrosto di vitello dal forno quando la temperatura è poco al di sotto dei 60° (tra i 57° o i 58°) e di coprire con dell’alluminio traforato, tenendo a riposo per circa 15/20 minuti, tempo ideale al fine di rendere la cottura perfetta ottenendolo succoso dal colore rosato senza perdere liquidi quando lo si taglia.

Il filetto rappresenta il taglio di carne più pregiato e di alta qualità della carne bovina. Si tratta di una parte così preziosa che, diversamente da quanto succede per le parti restanti, mantiene lo stesso nominativo per tutte le zone d’Italia. Il filetto si trova nella regione lombo-sacrale del bovino. Corre in maniera parallela alla costata, ossia è posto sotto le vertebre lombari vicino ai reni. La sua forma ricorda quello di un cono sottile, dove la sua base tocca lo scamone.

Il filetto è costituito nel dettaglio da un insieme di muscoli subordinati a uno sforzo decisamente limitato e questo spiega il motivo per cui forniscono una carne così delicata e tenera.

Per quanto riguarda le dimensioni del filetto presenta delle misure decisamente limitate. Difatti, raffigura appena il 2,5% di tutta la carne che si può ottenere dall’animale e in linea generale può avere un peso totale di circa quattro chili.

Dopo che il grasso viene eliminato, il peso complessivo del filetto è di circa tre chili. Per questo motivo si tratta di un tipo di carne prestigiosa e costosa.

Filetto: il taglio di carne

Il filetto, perciò, rappresenta un pezzo unico. Vista la sua forma che risulta lunga che va a restringersi, deve essere separato in tre parti specifiche ossia: la testa che comprende la sezione più grande, il cuore invece la parte di mezzo e la coda che comprende la parte più fine e sottile che si trova generalmente sotto le costole. La prima parte, ovvero la testa, è quella che presenta le dimensioni più grandi dell’intero corpo dell’animale e di conseguenza è quella che risulta meno fine, in quanto essendo separata dal tessuto connettivo e dai tendini può essere impiegata per bistecche. Inoltre, se la testa viene pulita in maniera completa e tritata in modo dettagliato a coltello, può essere utilizzata per realizzare affettata per un carpaccio o per bistecche alla tartara.

Mentre, dalla zona di centro, il cuore, che presenta una forma regolare, è possibile ottenere le classiche Chateaubriand, ossia si tratta di grandi pezzi che hanno solitamente un peso pari a 400 gr cadauno. Questi tranci tendono a scuocersi in maniera veloce come bistecche per due persone.

Inoltre, dalla coda che diventa sempre più fine e sottile, vi è la possibilità di tagliare da questa sezione dell’animale tranci dalla forma rotonda, filetti di carne ancora più sottili e i tournedos.

Anche dalla terza sezione si possono ottenere fettine per pezzetti da tritare a mano usando il coltello e carpacci.

Come preparare il filetto

Il filetto è il pezzo di carne più prestigioso e apprezzato in cucina da chef e da chi ama passare il tempo dietro ai fornelli, in quanto risulta semplice e veloce da preparare. Nello specifico richiede pochi minuti sotto il punto di vista della cottura e pochi passaggi e integrazione di aromi ed erbe. La sua base di cottura, inoltre, risulta nella maggior parte sufficiente per completare e portare a buon fine la lavorazione. Questo taglio di carne è così delicato, saporito e tenero che può essere consumato perfino a crudo o anche solamente scottato. Più si decide di cuocere il filetto a lungo più la carne diventerà più dura e meno succosa e tenera.

Quale strumento usare per cucinare il filetto?

Per cuocere il filetto in maniera perfetta è decisamente importante usare il mezzo ideale, ovvero è necessario utilizzare una padella di ferro. Quest’ultima inoltre, deve essere calda al punto giusto come altrettanto il grasso, occorre usare l’olio oppure il burro. Arrivati al punto della rosolatura, è possibile notare la crosticina che tende a formarsi durante la cottura. Una perdita determinata di umidità avviene comunque.

Fase di cottura

Per quanto concerne invece la fase di cottura del filetto è bene sapere che una bistecca del peso di 150 – 200 gr circa, prevede una tempistica di cottura che richiede almeno un massimo di 6 minuti per lato. Nel caso in cui si preferisce cuocere il filetto al sangue è possibile cucinare la carne anche per un massimo di 4 minuti. Ovviamente i tempi aumentano nel caso in cui il costo risulta più alto.

Se si ha come obiettivo quello di cuocere il filetto al sangue è consigliato effettuare una cottura di 3,30 minuti per lato a una temperatura di 45°C, 4,30 minuti per una cottura media a una temperatura di 60°C infine 5,30 minuti e per un taglio di filetto ben cotto a una temperatura di circa 70°C.

Il fatto che del maiale non si butti via niente é una verità ormai assodata, ma anche il bovino vuole la sua parte. Come non pensare, in tal senso, alla tagliata, alla trippa o al ragù alla bolognese, tutti piatti tipici e ben conosciuti del territorio nazionale.

Carne di bovino: qualità

Il bovino è un mammifero di grandi dimensioni, eccezionalmente erbivoro, che l’uomo ha imparato ad addomesticare sin dall’albore dei suoi tempi. Appartiene alla classe dei ruminanti, ovvero a quella famiglia di animali che presenta uno stomaco multi-camerato. La sua distribuzione originaria comprende l’America settentrionale, l’Eurasia e l’Africa. Ormai è quasi impossibile trovare un Paese in cui tali animali non sono allevati con cura e maestria. La quasi totalità delle specie di bovini ancora selvatici è in via di estinzione. L’allevamento allo stato brado ne garantisce la sopravvivenza e il perdurare.

Il fegato di bovino: una delizia unica

Tra i tagli più pregiati del bovino troviamo, in primo luogo, la fiorentina, apprezzata per il sapore e la tenerezza, ma anche il controfiletto, il tomahawk, la costata e molti altri. Vi sono, tuttavia, parti altrettanto gustose e salutari, meno conosciute e, purtroppo, poco utilizzate, come il fegato di bovino.

Il fegato di bovino fa parte del quinto quarto dell’animale, ovvero di ciò che in genere è riunito sotto al nominativo di “frattaglie”. Accompagna quindi le cotiche, la trippa, la lingua e molte altre parti dell’animale che sono soggette a un consumo minore, nonostante il fegato sia tra queste, probabilmente, il più utilizzato.

Fegato di bovino: proprietà

Eppure, chi si astiene dal comprarlo o cucinarlo per la sua natura di interiora, fa un grosso errore. Il fegato di bovino, infatti, possiede proprietà nutritive elevate al punto da essere classificato nel primo gruppo fondamentale degli alimenti. Contiene un gran numero di proteine ad alto valore biologico, ovvero è in grado di apportare al nostro organismo la corretta tipologia e quantità di amminoacidi essenziali rispetto al modello proteico umano, sali minerali utili al mantenimento delle funzioni del nostro corpo e, ultimo ma non per importanza, una lunga schiera di vitamine. Tra quest’ultime troviamo l’acido folico e le vitamine A, C, D (importante per l’assorbimento del Calcio) e B12. Tra i sali minerali più importanti contenuti nel fegato di bovino sono invece annoverati lo zinco, il selenio e il fosforo. Insomma, un vero toccasana per la salute.

Come se tutto ciò non bastasse bisogna aggiungere che il fegato di bovino è un alimento economico e consigliato per l’alimentazione di qualunque soggetto sano. E’ inoltre utilizzato nelle diete dimagranti per le sue caratteristiche ipocaloriche, purché non sia cucinato mediante l’impego di un’elevata quantità di grassi come olio o burro. E’ inoltre consigliato a tutti coloro che necessitano di un maggiore fabbisogno proteico, come, ad esempio, atleti professionisti, bambini e anziani. Contribuisce all’omeostasi del fosforo, importante per le cellule e le ossa, alla salute della tiroide e delle ghiandole in generale e al rafforzamento del sistema immunitario. E’ invece sconsigliato a chi soffre di ipercolesterolemia o di fenilchetonuria.

Consigli per l’acquisto e la cottura

In fase di acquisto è importante sincerarsi che il fegato di bovino abbia un aspetto brillante e non disidratato e che abbia il colore tipico. Essendo, inoltre, un alimento ad elevata deperibilità, è necessario conservarlo sempre in frigo o congelatore.
Infine bisogna ricordare che tale alimento va consumato sempre previa cottura. Che sia fritto, scottato o cotto in padella è necessario sincerarsi che la pietanza sia cotta in ogni suo punto.

Tra le ricette tipiche a base di fegato di bovino ricordiamo il fegato impanato alla milanese, il fegato fritto alla friulana e il fegato saltato con burro e salvia.

Ti è mai capitato di recarti in macelleria per acquistare del pollo e ricevere la domanda: quale, quello normale o quello ruspante? Crediamo di sì e in questo caso ci riferiamo proprio al pollo ruspante, da molti apprezzato proprio per le sue uniche caratteristiche.
Lo si potrà riconoscere anche al bancone della macelleria per il suo tipico colore giallastro. Questo rispecchia alla perfezione la sua tipologia di alimentazione durante la sua vita.

Quali sono le caratteristiche del pollo ruspante?

Sono differenti le caratteristiche uniche che possiamo individuare in merito al pollo ruspante, motivazioni per cui il sapore è leggermente differente rispetto ad uno tradizionale.

La caratteristica principale è che questo è allevato all’aperto, con un’alimentazione basata principalmente sul mais e sul grano di elevata qualità, che conferiscono il tipico colore giallo alla carne.

Come viene allevato un pollo ruspante?

Abbiamo compreso che ciò che in effetti cambia è la modalità in cui questo è allevato. Quali sono le caratteristiche e le regole utilizzate negli allevamenti dei polli ruspanti?

Affinchè il pollo sia buono e sicuro da mangiare, queste devono essere rispettate alla lettera. Il pollo deve essere lasciato libero per tutta la giornata, in modo tale che questo possa muoversi, rendendo più tonica la carne.

In più, l’intero allevamento e la crescita devono avvenire naturalmente, secondo le esigenze dell’animale. Questo dovrà essere macellato al momento del raggiungimento della sua maturità dal punto di vista sessuale.

Quali sono le parti da mangiare?

Il pollo ruspante non ha delle caratteristiche troppo diverse rispetto a quello tradizionale in merito alle parti da poter mangiare. Difatti, le parti preferite da gustare, maggiormente apprezzate e comprate da tutti sono tradizionalmente l’ala, il petto e la coscia.

Si potrà gustare secondo differenti cotture, tra cui quella al girarrosto, effettuata dalle pollerie che si occupano di questa tipologia di preparazione.

Sono tante le persone che preferiscono spendere qualche euro in più per comprare il pollo ruspante, che però deve essere scelto in modo accurato così da poter essere certi delle caratteristiche dell’animale e della sua tipologia di allevamento.

Cotoletta: un piatto che difficilmente viene associato alla tipica tradizione italiana, e che, al contrario, spesso ed erroneamente si attribuisce alla cultura gastronomica americana: salse, fritto e poca salute.

In realtà, la qualità della cotoletta dipende interamente dal fornitore. Per questo motivo, prima ancora di interrogarsi sulle possibili creative ricette da abbinarci, dobbiamo essere sicuri di rivolgerci al nostro macellaio di fiducia per non rimanere delusi dal sapore e dalla consistenza della carne. Ecco come abbinare la cotoletta al meglio, per rendere onore alla migliore tradizione nazionale, rendere questo piatto sano, oltre che estremamente gustoso e adatto ai momenti di convivialità!

Cotoletta: le migliori salse in abbinamento

La cotoletta è di per sé un esempio di secondo piatto, che possiamo trovare in diverse maniere a seconda del tipo di stile della nostra cucina. Se avete voglia di provare delle ricette innovative, allora il miglior modo per non ledere alla qualità della carne e allo stesso tempo arricchirne il sapore è lavorare sugli abbinamenti: salse e contorni. Prima di tutto parleremo delle salse, per poi passare alla migliore verdura da abbinare a questa leccornia.

Salsa di yogurt ai cetrioli

Basta ketchup e maionese, bisogna rivoluzionare il modo di mangiare la nostra carne! Non si tratta solo di forma estiva, ma anche di buona educazione al gusto. Spesso, realizzare a mano la propria salsa, con ingredienti genuini, è la chiave per avere un prodotto complessivamente di livello più alto. In questo caso vi spieghiamo come realizzare in poche mosse una salsa di ispirazione greca: la crema di yogurt al cetriolo. Si tratta di un perfetto abbinamento estivo per la nostra cotoletta, che può essere assaporata anche fredda e accompagnata da un leggero contorno di insalata in questa combo dietetica e fresca.
Ingredienti e preparazione. Prendete 2 cetrioli, puliteli, eliminate la buccia e tagliateli a dadini. Se necessario, e se preferite, potrete anche provvedere a tagliarli finissimi oppure addirittura frullarli. In questo caso otterrete un composto meno consistente e più a forma, appunto, di vera salsa. Aggiungete a questo punto un pizzico di sale, un cucchiaino di olio evo e infine due vasetti di yogurt (circa 300 grammi). Mescolate per bene, versatela sul piatto con l’aggiunta di qualche foglia di prezzemolo tritato.

Salsa di ketchup fatta in casa

Si tratta di una rivisitazione del ketchup che comprereste al supermercato. Il prezzo è molto simile, mentre la qualità risulterà per lo meno doppiamente soddisfacente! Per questa semplicissima ricetta utilizzate due pomodori grandi (quelli da riso non sono l’ideale, ma sempre bene prenderne alcuni maturi e con polpa). Tagliateli molto piccoli e aggiungete un pizzico di sale e pepe. Nel frattempo, in una padella, fate soffriggere una cipolla con un po’ d’olio, a cui aggiungerete anche una mela. Aggiungete anche il pomodoro, mezzo bicchiere d’aceto di mele, meno di un cucchiaino di noce moscata e, se la avete, anche il fiore all’occhiello: un pizzico di salsa Worcestershire. Per la preparazione non ci vorrà tanto, ma se avete fretta al posto del pomodoro intero utilizzate la passata. Dopo 10 minuti, potrete togliere dal fuoco e frullare tutto. La consistenza del composto deve essere abbastanza omogenea. Servite accanto alla vostra cotoletta e vedrete che rivoluzione!

Cotoletta: i migliori contorni

Se dobbiamo parlare di contorni, tutti sappiamo qual è il miglior amico della cotoletta: le patate al forno, o meglio ancora, fritte! La prima alternativa che vi proponiamo per avere una dieta un po’ più salutare è quella di fare da voi le patate e cuocerle al forno, ancora meglio, all’interno di una friggitrice elettrica. Ma una buona alternativa al fritto sono senz’altro i contorni di verdure. Pensate ad un bel misto di verdure fresche cotte alla griglia, o gratinate? Si abbinano perfettamente alla salsa di yogurt e cetrioli che abbiamo visto prima.
Se volete un’alternativa ancora più facile, vi consigliamo di provare con una sfiziosa insalata estiva: valeriana, rucola, zucchine tagliate a cubetti e qualche foglia di menta. Per cuocere in padella le zucchine, utilizzate anche un pizzico di sale, aglio e basilico. Unite gli ingredienti dopo il raffreddamento e provate insieme a cotoletta e sale.

Dal maiale non si butta via niente! Chissà quante volte abbiamo sentito dire questa frase.
Ricco di proteine, grasso e nutrienti fondamentali, il maiale ha sfamato l’uomo sin dall’antichità, anche se è vero che questo animale non si spreca nulla, come ogni animale presenta comunque di tagli più diffusi di altri.
Che si tratti di maiale, cinghiale o suino allevato all’aperto, i principali tagli risultano essere sempre gli stessi, ecco quali sono.

I principali tagli del maiale: il grasso

Tutti i suini di ogni età hanno una parte di grasso sottocutaneo piuttosto compatto e corposo, che va dalla schiena fino alla pancia. Non a caso la pancetta di maiale è particolarmente ricca di grasso.
Viceversa la parte della schiena del maiale si presta per la preparazione del lardo, utile a insaporire altri tagli di carne particolarmente magri.
Mentre dalla parte grassa presente nel collo del maiale si produce il guanciale, la cucina tipica romana probabilmente deve molto alla sua esistenza!

Il petto

Il petto del suino è per la maggior parte formato da costole, è difficile trovare quindi grosse pezzature di carne. Meglio conosciuto in Italia come costine, costolette o puntine, il taglio viene utilizzato per cuocere dei ragù con la salsa o per farlo alla griglia senza separare le costine l’una dall’altra.
Viceversa in America da questa parte del maiale preparano le tanto succulenti ribs.

La schiena

Come i tanti altri animali, anche il maiale presenta i tagli più pregiati in prossimità della schiena: la coppa, il carré, il lombo, lo scannello e il capocollo.
Sono parti particolarmente magre, visibilmente diverse da quelle che hanno più grasso, infatti si presentano per cotture ad alta temperatura e per poco tempo.
Dalla coppa come anche dal capocollo si producono importanti e gustosi salumi della tradizione, molti di questi infatti in alcune zone di produzione acquisiscono anche la dicitura DOP.

La coscia

La coscia del maiale è un taglio particolarmente magro che non ama le cotture violente, viceversa si presta bene per cuocere in umido e lentamente.
Non si tratta di un taglio particolarmente pregiato, tuttavia sono le produzioni che si avvalgono della coscia a farne un vero e proprio pregio.
Infatti dalla coscia si produce il prosciutto crudo o cotto, e il culatello, tutti salumi che possono essere stagionati anche per periodi molto lunghi, motivo che li rende particolarmente pregiati.

Carne di maiale: la spalla

Questa parte del suino è un muscolo particolarmente utilizzato in ogni movimento dell’animale, motivo che lo rende quasi privo di parti grasse e ricco di nervi e tendini.
Anche se meno pregiato, si presta bene come la coscia alla produzione di alcuni salumi, in alternativa è perfetto anche per le lunghe cotture in umido.

Le zampe

Spesso da molti sottovalutate, le zampe del maiale sono un taglio che si presta per tante lavorazioni.
Dagli stinchi, ricchi di collagene, si possono ricavare tagli come l’ossobuco, in alternativa si prestano per essere inseriti nei tipici ragù italiani a cottura lenta.

Carne di maiale: il quinto quarto

Eccoci arrivati qua, la frase del maiale non si butta via nulla per chi se lo chiedesse fa particolare rifermento a questo taglio del suino.
Si tratta di quelle parti dell’animale che sono decisamente meno pregiate, ma da cui si possono ricavare delle prelibatezze.
Con quinto quarto si intende di solito, la testa, la coda, il grasso, la cotenna, il sangue, il muso, le guance, i rognoni, il cuore e la trippa.
Ad esempio dal grasso si prepara lo strutto, utile sostituto del burro, continuando dal sangue si prepara il sanguinaccio, dolce tipico pugliese molte altre ancora.
Le preparazioni che si ottengono da questi tagli, chiamati in gergo scarti anche se tali non possono essere definiti, come visto sono molteplici e confermano quanto il maiale sia da sempre stato un’animale molto apprezzato e onorato dall’uomo.

Per gli amanti della carne di qualità la costata di manzo rappresenta uno di quegli alimenti che non deve mai mancare quando si accende il barbecue.
Come tutte le tipologie di carne anche questa chiede alcune semplici regole affinché possa essere gustata al meglio delle sue proprietà.
Infatti è facile imbattersi in errori che il più delle volte rischiano di rovinare la carne rendendola poco appetitosa. Ecco allora cosa devi sapere per poter cucinare alla perfezione una costata di manzo.

Cucinare la costata di manzo: cosa fare prima della cottura

L’altezza della carne è strettamente collegata al risultato della cottura finale. Scegliere una costata di manzo dallo spessore troppo basso finirebbe per risultare troppo asciutta al termine della cottura e di conseguenza diventerebbe anche difficile da masticare.
Per poter godere del sapore di una succulenta costata di manzo, la sua altezza non deve essere inferiore ai 2cm. Al massimo è meglio sceglierne una più alta di questa soglia, ma mai più bassa.
Prima di procedere alla cottura è bene mettere in atto altri accorgimenti importanti affinché la bistecca cuocia nel miglior modo possibile.
Solitamente le costate di manzo presentano una fascia di grasso all’estremità, sinonimo di buona qualità della carne.
Per evitare che la membrana del grasso si restringa durante la cottura, facendo accartocciare di conseguenza la bistecca, è necessario incidere con la punta del coltello a intervalli di 3cm stando attenti a non intaccare la carne.

Come comportarsi durante la cottura

Sia se di fronte vi troviate un barbecue o una padella, la regola principale non cambia. Bisogna aspettare in entrambi i casi che la superficie sia ben calda. In questo modo quando la costata di manzo viene messa a contatto con il calore la carne rimarrà ben sigillata.
Con questo processo si riesce a impedire alla carne di perdere tutti i succhi gustosi al suo interno e allo stesso tempo permettete di creare una crosticina appetitosa, tipica appunto delle carne grigliata.
Dopo un primo impatto con la superficie ben calda, che non deve essere a fiamma viva in quanto brucerebbe solamente la parte esterna della carne senza riuscire a riscaldarla al cuore, si deve spostare la costata di manzo in un punto dal calore più docile, nel caso della padella basta abbassare la fiamma o regolare il livello dell’induzione.
In questo modo permetterete al calore di penetrare anche all’interno della bistecca in modo che cuocia dolcemente e preservi tutti i liquidi.
Solitamente per una cottura molto al sangue, detta anche blue, non si supera il minuto e mezzo per lato.
In questo caso la temperatura al cuore è raggiunge i 30 gradi, quindi è meglio tenere fuori dal frigo la carne per almeno 10-15 minuti.
La cottura al sangue è un po’ più intensa della precedente e raggiunge i 40-50 gradi al cuore se si cuoce la bistecca tra i 2 minuti e mezzo per lato.
Se invece si vuole una costata di manzo di cottura media, quindi che al centro non sia più rossa ma presenti un colore rosato, bisognerà cuocerla 3-4 minuti per lato.

Accorgimenti da porre al termine della cottura

Per godere della massima espressione del gusto conferito da una bistecca di manzo è necessario lasciarla riposare al termine della sua cottura.
In questo modo tutte le fibre della carne si rilasseranno e tratterranno al loro interno tutti i gustosi succhi della bistecca, impedendo anche il classico fenomeno del liquido all’interno del piatto.
Infine è importante anche porre attenzione al verso del coltello durante la fase del taglio. La lama dovrà essere rivolta nel verso opposto delle fibre in modo che risulti ancor più morbida durante la masticazione.