Dal maiale non si butta via niente! Chissà quante volte abbiamo sentito dire questa frase.
Ricco di proteine, grasso e nutrienti fondamentali, il maiale ha sfamato l’uomo sin dall’antichità, anche se è vero che questo animale non si spreca nulla, come ogni animale presenta comunque di tagli più diffusi di altri.
Che si tratti di maiale, cinghiale o suino allevato all’aperto, i principali tagli risultano essere sempre gli stessi, ecco quali sono.
I principali tagli del maiale: il grasso
Tutti i suini di ogni età hanno una parte di grasso sottocutaneo piuttosto compatto e corposo, che va dalla schiena fino alla pancia. Non a caso la pancetta di maiale è particolarmente ricca di grasso.
Viceversa la parte della schiena del maiale si presta per la preparazione del lardo, utile a insaporire altri tagli di carne particolarmente magri.
Mentre dalla parte grassa presente nel collo del maiale si produce il guanciale, la cucina tipica romana probabilmente deve molto alla sua esistenza!
Il petto
Il petto del suino è per la maggior parte formato da costole, è difficile trovare quindi grosse pezzature di carne. Meglio conosciuto in Italia come costine, costolette o puntine, il taglio viene utilizzato per cuocere dei ragù con la salsa o per farlo alla griglia senza separare le costine l’una dall’altra.
Viceversa in America da questa parte del maiale preparano le tanto succulenti ribs.
La schiena
Come i tanti altri animali, anche il maiale presenta i tagli più pregiati in prossimità della schiena: la coppa, il carré, il lombo, lo scannello e il capocollo.
Sono parti particolarmente magre, visibilmente diverse da quelle che hanno più grasso, infatti si presentano per cotture ad alta temperatura e per poco tempo.
Dalla coppa come anche dal capocollo si producono importanti e gustosi salumi della tradizione, molti di questi infatti in alcune zone di produzione acquisiscono anche la dicitura DOP.
La coscia
La coscia del maiale è un taglio particolarmente magro che non ama le cotture violente, viceversa si presta bene per cuocere in umido e lentamente.
Non si tratta di un taglio particolarmente pregiato, tuttavia sono le produzioni che si avvalgono della coscia a farne un vero e proprio pregio.
Infatti dalla coscia si produce il prosciutto crudo o cotto, e il culatello, tutti salumi che possono essere stagionati anche per periodi molto lunghi, motivo che li rende particolarmente pregiati.
Carne di maiale: la spalla
Questa parte del suino è un muscolo particolarmente utilizzato in ogni movimento dell’animale, motivo che lo rende quasi privo di parti grasse e ricco di nervi e tendini.
Anche se meno pregiato, si presta bene come la coscia alla produzione di alcuni salumi, in alternativa è perfetto anche per le lunghe cotture in umido.
Le zampe
Spesso da molti sottovalutate, le zampe del maiale sono un taglio che si presta per tante lavorazioni.
Dagli stinchi, ricchi di collagene, si possono ricavare tagli come l’ossobuco, in alternativa si prestano per essere inseriti nei tipici ragù italiani a cottura lenta.
Carne di maiale: il quinto quarto
Eccoci arrivati qua, la frase del maiale non si butta via nulla per chi se lo chiedesse fa particolare rifermento a questo taglio del suino.
Si tratta di quelle parti dell’animale che sono decisamente meno pregiate, ma da cui si possono ricavare delle prelibatezze.
Con quinto quarto si intende di solito, la testa, la coda, il grasso, la cotenna, il sangue, il muso, le guance, i rognoni, il cuore e la trippa.
Ad esempio dal grasso si prepara lo strutto, utile sostituto del burro, continuando dal sangue si prepara il sanguinaccio, dolce tipico pugliese molte altre ancora.
Le preparazioni che si ottengono da questi tagli, chiamati in gergo scarti anche se tali non possono essere definiti, come visto sono molteplici e confermano quanto il maiale sia da sempre stato un’animale molto apprezzato e onorato dall’uomo.
