Le BBQ Ribs sono il fiore all’occhiello degli americani. Una tradizione molto lunga sin dal ‘900, a cui hanno affidato amore e passione per le generazioni successive. I barbecue di ribs degli Stati Uniti sono famosi in tutto il mondo. In Italia si traducono con le classiche costine o le puntine di maiale.
Il taglio delle Ribs
Nel nostro Paese le costine di maiale sono ricavate dal costato del maiale e appartengono ad un taglio di carne povero e saporito. In America, invece, abbiamo diverse tipologie di ribs in base al taglio della carne:
- Spare Ribs. Non sono uno scarto della carne come il nome suggerisce. Sono invece una delle parti più gustose. Sono tagliate dalle estremità delle baby back fino allo sterno.
- St. Louise Cut Ribs. Derivano da una rifinitura del taglio spare ribs che consente un taglio rettangolare e omogeneo ricavato dopo aver le rib tips, che sono le cartilagini dopo la fine dell’osso, e il flap, ossia la carne senza osso posta all’estremità.
- Baby Back Ribs, sono situate sotto il muscolo lombare e direttamente collegate alla spina dorsale, quindi la parte più vicina alla gabbia toracica. Contengono circa 11/13 ossa all’interno della quale è contenuta la carne. Sono piccole, curve e più carnose rispetto alla st. Louise ribs.
Preparazione del Rub
Il Rub è una miscela di spezie fondamentale per massaggiare le costine di maiale. È un elemento importante per la preparazione in stile americano ma può avere delle variazione in base ai gusti. La preparazione di base del Rub prevede la paprika, il sale, il pepe e l’aglio. Conferiranno la gustosità alla carne e lo zucchero che è responsabile della croccantezza, una crosticina chiamata bark negli USA. Non è semplice da rendere equilibrato di sapore. Può essere applicato in wet, quindi bagnato, o generalmente in dry, asciutto, applicandolo direttamente sulla carne dopo averla spennellata con uno strato di senape. Il dry rub è una tecnica utilizzata per insaporire la carne invece di lasciarla ore a marinare, cosa che la ricetta americana originale prevede. Il nome deriva dal massaggio con cui questo mix si applica; si massaggia a lungo fino a fare aderire bene aromi e spezie. Vediamo quali sono i classici dry rub americani:
- Memphis dry rub, tipica del Tennessee. E’ composta da 1/4 di polvere di peperoncino di Cayenna, 2 cucchiai di paprika, 1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di sale, 1 di zucchero e uno di origano; a questo si aggiunge pepe fresco e abbondante olio di oliva.
- Kansas dry rub, nel Midwest degli Stati Uniti. E’ composta da 1/2 tazza zucchero di canna, 1/4 tazza paprika dolce, un cucchiaio pepe nero, un cucchiaio di sale, un cucchiaio di peperoncino in polvere, aglio e cipolla in polvere.
- Carolina dry rub, una miscela dolce e piccante composta da 2 cucchiai di sale, 2 cucchiai di zucchero bianco e due di zucchero di canna, 2 cucchiaini di cumino, 2 cucchiaini di peperoncino in polvere, 2 cucchiai di paprika, 2 di pepe nero e un cucchiaio di peperoncino tritato.
- Texas dry rub, la patria per eccellenza del barbecue con sapori forti e fumosi. Composta da 1/2 tazza di peperoncino in polvere, 1/2 tazza di zucchero di canna, 1/4 tazza di senape in polvere, 2 cucchiai di cumino, sale e pepe nero macinato fresco.
Preparazione BBQ Ribs
Per preparare le Ribs serve uno slab di costine, ossia un costato di maiale intero, il Ribs Rub e della salsa senape. La prima cosa da fare è la “trimmatura”. Consiste nel tagliare in modo omogeneo le costine, eliminando il grasso in eccesso e la skirt, ossia la parte di carne superiore eccedente che si può bruciare durante la fase di cottura. Si procede poi ad eliminare la pleura, la membrana presente su tutta la superficie nella parte inferiore, con la punta di un coltello. A questo punto, si procede ad inumidire la carne con senape o olio che hanno la funzione di fare aderire il Rub.
“Rubbiamo” entrambi i lati massaggiando in maniera omogenea e delicata lasciando agire, se possibile, anche tutta la notte. Poi, predisponiamo il barbecue a circa 120 gradi e le ribs al lato della griglia, non centrali, cuocendo per circa 4 ore. Se, invece, vogliamo cuocerle in forno, preriscaldiamo il forno a circa 115°. Disponiamo le ribs con la parte dell’osso rivolto verso il basso. Inforniamo per circa 3 ore 3 mezzo controllando con l’ausilio di un coltello se le costine sono pronte per essere mangiate.
