Pancetta, guanciale o bacon: differenze e caratteristiche
Dalla carne di suino nascono molti prodotti, ma tre in particolare spesso vengono confusi tra loro: la pancetta, il bacon e il guanciale, che invece sono caratterizzati da alcune differenze fondamentali sia di provenienza che di utilizzo e di gusto.
La pancetta
La pancetta è anche chiamata ventresca e si ricava rifilando pancia del maiale. E’ un salume diffuso in molte regioni d’Italia, in alcune delle quale considerato vero prodotto d’eccellenza grazie alla Denominazione D’Origine Protetta (come la pancetta piacentina e quella calabrese).
La carne viene inizialmente tagliata e squadrata, salata e cosparsa di aromi vari come il pepe nero, e, una volta trascorso il periodo di riposo, la cosiddetta asciugatura che va dai 10 ai 15 giorni, viene lavorata diversamente a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere. Infatti la pancetta può essere tesa o steccata, chiamata così perchè tenuta insieme da due stecche, arrotolata come un salame o coppata cioè riempita di coppa di maiale.
Può inoltre essere provvista o no di cotenna, sottoposta o meno ad affumicatura. Ad ogni modo il procedimento termina con la stagionatura finale comune a tutti e tre i tipi di lavorazione che può andare dai 50 ai 100 giorni a seconda della grandezza della pezzatura.
Utilizzata nella cucina tradizionale italiana per la preparazione di arrosti, polpettoni e involtini, la pancetta oltre ad essere squisita è davvero molto versatile tanto che da un piatto della tradizione come la cipollata catanese, realizzata con pancetta di maiale avvolta su cipollotti freschi, ne è nato un prodotto di street food a base di carne molto amato e diffuso.
Con la pancetta inoltre si possono realizzare sughi gustosi per condire paste di tutti i formati essendo un prodotto che si abbina molto bene a funghi, peperoni e patate.
Il bacon
Differente è il bacon che può essere ottenuto anche dalla pancia del maiale ma non solo, pure dalla schiena e dai fianchi dell’animale, infatti il termine bacon deriva da bacoun e significa parte posteriore del suino.
Questo salume è tipico dei paesi anglosassoni e viene inizialmente trattato in salamoia con sale, zucchero, spezie e conservanti, in un secondo momento viene fatto stagionare o affumicare.
Molto famosi sono diventate le due pietanze realizzate con questo salume: il bacon toast e le uova con bacon, classici piatti della colazione inglese e americana. Anche se quando in Italia si parla di bacon si intende spesso fare riferimento alla pancetta affumicata o al lardo che sono quindi prodotti chiaramente diversi rispetto al bacon americano e inglese.
Il guanciale
Infine abbiamo il guanciale, che, come facilmente intuibile dal nome, deriva dalla guancia del maiale, è una carne molto pregiata, con la presenza di alcune venature di muscolo e ricca di grasso tale da conferirle una consistenza particolarmente piacevole e un sapore più deciso e caratteristico.
Per ottenere il prodotto finale, dopo il taglio, effettuato con cura da mani esperti e sapienti, è prevista la salagione con uso di diversi aromi naturali e sale. Famosissimo il guanciale di Amatrice e quello della regione abruzzese che vengono sottoposti anche ad affumicatura di legni pregiati e profumatissimi come la quercia, il ginepro, l’alloro o il faggio tale da renderli unici al palato.
Con questo prodotto di eccellenza si preparano le altrettante celebri pietanze come la gricia, la amatriciana e la carbonara piatti famosi della tradizione laziale. Individuare le differenze tra pancetta, guanciale e bacon è importante per apprezzare non solo dei prodotti tipici ed eccezionali del territorio italiano ma anche per conoscere meglio le tradizioni che sono alla base delle proprie origini.
