Il falsomagro alla siciliana
È noto a tutti, si dice che grasso sia sinonimo di buono, e il falsomagro alla siciliana non fa eccezione!
Ma cosa è esattamente il falsomagro?
Innanzi tutto è una ricetta tradizionale siciliana, un secondo piatto di carne, costituito da una succulenta fetta di vitello ripiena e stufata nel sugo di pomodoro. Leccornia tipica della domenica o dei tradizionali periodi di festa.
Si tratta di polpa di fesa vitello in un’unica fetta, arrotolata e farcita di trita di manzo, salame, caciocavallo, pinoli, uva passa e uova sode. Quindi possiamo confermare che l’aggettivo magro non corrisponda ad una delle principali virtù di questo piatto!
La farcitura varia da provincia in provincia, da famiglia a famiglia, a seconda della tradizione locale tramandata da generazioni. Le ricette più note sono sicuramente quelle del falsomagro alla messinese, alla catanese e ovviamente alla palermitana.
Un po’ di storia: origini e nomi del falsomagro
Il nome stesso del piatto spiega da sé la ricetta, ovvero un apparente e semplice stufato di vitello che in realtà racchiude una farcitura paradisiaca, ricca di gusto, ingredienti e sapore.
Pare che durante il periodo della dominazione Angioina del XIII secolo, la ricetta del falsomagro sia stata importata in Sicilia dai cuochi francesi assoldati dalla nobiltà palermitana presso le loro corti e poi via via diffusa in tutta l’isola.
La tradizione narra che il falsomagro sia quindi un piatto di origine francese, farce maigre, che significa “farcia magra”, in quanto la preparazione prevedeva un ripieno magro a cui poi nel tempo sono stati aggiunti ingredienti differenti dalla versione originale, variazione poi tramandata da famiglia in famiglia.
Una seconda teoria vuole invece che il nome falsomagro abbia origine nel palermitano da una sorta di storpiatura della parola francese “farce” ovvero farcia, trasformata nella parola “falso” ad indicare soltanto l’apparente magrezza del piatto; nascerebbe così il termine dialettale “farsumagru“, detto anche braciuluni o bruciuluni, parole che derivano da braciola, ossia un involtino ma in questo caso di formato extra large.
La ricetta, nonostante le sue variazioni locali, ha però due punti fermi ovunque venga cucinato: l’onnipresente uovo sodo e la cottura nella salsa di pomodoro.
Il falsomagro viene stufato nel pomodoro solo dopo essere stato rosolato in olio aromatizzato all’alloro per sigillare succhi e ripieno. Una alternativa prevede di ultimare la cottura al forno ma solamente dopo averlo abbondantemente rosolato, per preservane morbidezza, succosità e umidità.
Il taglio ideale
Che taglio di carne scegliere per rendere perfetta la ricetta del falsomagro?
Innanzi tutto l’ideale è optare sempre per la carne di vitello, che risulta più digeribile e di sapore delicato in contrasto con la farcia molto ricca di ingredienti e sapore.
Più specificatamente per quanto riguarda la scelta del taglio, in realtà non ne esiste uno migliore dell’altro per l’esecuzione della preparazione ma dipende da una questione di preferenza personale. La polpa di vitello ad esempio si presta alle cotture lunghe e lente risultando estremamente morbida, così come ideali potrebbero essere sia coscia che spalla ma anche la scelta del magatello estremamente tenero e povero di fibra nervosa darà un risultato eccellente.
