Per gli amanti della carne di qualità la costata di manzo rappresenta uno di quegli alimenti che non deve mai mancare quando si accende il barbecue.
Come tutte le tipologie di carne anche questa chiede alcune semplici regole affinché possa essere gustata al meglio delle sue proprietà.
Infatti è facile imbattersi in errori che il più delle volte rischiano di rovinare la carne rendendola poco appetitosa. Ecco allora cosa devi sapere per poter cucinare alla perfezione una costata di manzo.
Cucinare la costata di manzo: cosa fare prima della cottura
L’altezza della carne è strettamente collegata al risultato della cottura finale. Scegliere una costata di manzo dallo spessore troppo basso finirebbe per risultare troppo asciutta al termine della cottura e di conseguenza diventerebbe anche difficile da masticare.
Per poter godere del sapore di una succulenta costata di manzo, la sua altezza non deve essere inferiore ai 2cm. Al massimo è meglio sceglierne una più alta di questa soglia, ma mai più bassa.
Prima di procedere alla cottura è bene mettere in atto altri accorgimenti importanti affinché la bistecca cuocia nel miglior modo possibile.
Solitamente le costate di manzo presentano una fascia di grasso all’estremità, sinonimo di buona qualità della carne.
Per evitare che la membrana del grasso si restringa durante la cottura, facendo accartocciare di conseguenza la bistecca, è necessario incidere con la punta del coltello a intervalli di 3cm stando attenti a non intaccare la carne.
Come comportarsi durante la cottura
Sia se di fronte vi troviate un barbecue o una padella, la regola principale non cambia. Bisogna aspettare in entrambi i casi che la superficie sia ben calda. In questo modo quando la costata di manzo viene messa a contatto con il calore la carne rimarrà ben sigillata.
Con questo processo si riesce a impedire alla carne di perdere tutti i succhi gustosi al suo interno e allo stesso tempo permettete di creare una crosticina appetitosa, tipica appunto delle carne grigliata.
Dopo un primo impatto con la superficie ben calda, che non deve essere a fiamma viva in quanto brucerebbe solamente la parte esterna della carne senza riuscire a riscaldarla al cuore, si deve spostare la costata di manzo in un punto dal calore più docile, nel caso della padella basta abbassare la fiamma o regolare il livello dell’induzione.
In questo modo permetterete al calore di penetrare anche all’interno della bistecca in modo che cuocia dolcemente e preservi tutti i liquidi.
Solitamente per una cottura molto al sangue, detta anche blue, non si supera il minuto e mezzo per lato.
In questo caso la temperatura al cuore è raggiunge i 30 gradi, quindi è meglio tenere fuori dal frigo la carne per almeno 10-15 minuti.
La cottura al sangue è un po’ più intensa della precedente e raggiunge i 40-50 gradi al cuore se si cuoce la bistecca tra i 2 minuti e mezzo per lato.
Se invece si vuole una costata di manzo di cottura media, quindi che al centro non sia più rossa ma presenti un colore rosato, bisognerà cuocerla 3-4 minuti per lato.
Accorgimenti da porre al termine della cottura
Per godere della massima espressione del gusto conferito da una bistecca di manzo è necessario lasciarla riposare al termine della sua cottura.
In questo modo tutte le fibre della carne si rilasseranno e tratterranno al loro interno tutti i gustosi succhi della bistecca, impedendo anche il classico fenomeno del liquido all’interno del piatto.
Infine è importante anche porre attenzione al verso del coltello durante la fase del taglio. La lama dovrà essere rivolta nel verso opposto delle fibre in modo che risulti ancor più morbida durante la masticazione.
