Lacerto di vitello a fette

Descrizione

Il Lacerto di vitello a fette, noto come girello in tutta Italia e come magatello a Milano, è una parte tenera del vitello ricavata dalla coscia.

Si trova esattamente sulla parte posteriore, sotto la fesa e la sottofesa; il muscolo qui è abituato a intenso lavoro, ed è per questo una carne molto pregiata e ben lavorata.

Più il muscolo è allenato, infatti, più la carne risulterà saporita e gustosa, nonché magra e priva di nervetti. Il lacerto è considerato un taglio nobile, che si presta a ottime preparazioni per pranzi importanti.

Come cucinare il lacerto di vitello

Il lacerto di vitello a fette è una carne che si presta a diversi tipi di cottura: arrosto, in umido, con accompagnamento di verdure o patate, glassato. Ogni regione ha la sua specialità e impiega il lacerto in ricette elaborate, solitamente servite nei giorni di festa.

In Sicilia, il lacerto è protagonista di un piatto molto ghiotto, il lacerto di vitello a fette “aggrassato” con i piselli. Fino agli anni ’80 era un piatto da menu di matrimonio, proprio per la tenerezza della carne e la bontà della preparazione.

Riscopriamo questa ricetta, sempre sentita e ben apprezzata dai palati siculi.

Ricetta lacerto aggrassato con piselli primavera

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di lacerto di vitello in rete
• 2 coste di sedano
• due carote
• due cipolle
• 600 gr. di pisellini primavera
• 1 bicchiere di vino rosso
• olio EVO
• sale
• pepe

Preparazione

Per preparare il lacerto di vitello a fette con pisellini, Riempi una pentola larga a doppio fondo con uno strato di olio, volto a raccogliere le verdure tritate (sedano, carote, cipolla) per la preparazione del soffritto.

Quando le verdure sono imbrunite, poggia il lacerto ancora avvolto nella rete sul soffritto, facendolo rosolare nel suo stesso condimento.

Bagna il lacerto con il vino e, appena è del tutto sfumato, aggiungi dell’acqua calda per proseguire nella cottura, a basso fuoco.

Dopo circa 20 minuti di cottura a fiamma bassa, aggiungi i pisellini freschi o ancora surgelati direttamente nella casseruola di cottura del lacerto. Prosegui ancora a fiamma bassa per almeno 25 minuti. In caso di poca acqua, aggiungi uno o due bicchieri per volta: in questo modo potrai tenere sotto controllo la cottura e non rischiare di bollire il lacerto con eccesso di acqua.

Appena è pronto, lascia raffreddare e taglia il lacerto di vitello a fette sottili.