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tartare di carne

Tartare: perchè si prepara al coltello?

Posted on | by sparacello

C’è un solo metodo di preparazione per la tartare: tagliare la carne con un coltello.

La tartare è un piatto di importazione francese, ma non è stato inventato dai cugini transalpini. L’origine è da cercarsi nei tartari, un popolo turco medio-orientale guerriero e nomade, che durante i lunghi viaggi, mangiavano carne cruda tagliata a pezzi.

Per percorrere lunghe distanze, spesso mettevano la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo. Durante gli spostamenti, la spezzavano e la consumavano senza cottura né preparazione.

Ma come si identifica una buona tartare?

Sicuramente il colore della carne è fondamentale. Deve essere rossa e profumata, quindi non deve mai passare attraverso un tritacarne, bensì lavorata a punta di coltello. L’uso del tritacarne è più indicato per la preparazione degli hamburger.

Per fare la tartare serve un buon coltello. Non è solo un piccolo dettaglio: la differenza è agli occhi e al palato tra la lavorazione a mano e al tritacarne.
Non c’è da stupirsi che questo piatto sia noto anche come tàrtara o battuta a coltello.
La tartare è fatta di carne cruda ed molto più buona se mangiata fresca.
Attenzione però a non esagerare: non consumatela fredda di frigorifero, altrimenti non sentirete il profumo della carne e dei condimenti.
La temperatura ideale per gustarla al meglio è tra i 12 ei 15 gradi.
Lasciatela fuori dal frigorifero per qualche minuto.
Quindi tagliate la carne con un coltello che servirà anche a mantenere le proprietà nutrizionali dell’alimento. L’azione del tritacarne, scaldando, elimina molte caratteristiche organolettiche andando a rovinare invitabilmente anche il sapore.

La tartare e l’importanza dell’equilibrio tra i condimenti

La consistenza al palato è, in realtà, un altro elemento della differenza tra carne battuta e quella macinata.
É importante bilanciare i sapori della carne e dei condimenti, tanto quanto la qualità della materia prima.
La carne ideale deve essere magra, tenera e profumata. Dunque girello, filetto e manzo sono i tagli ideali.

Quando gustiamo la carne macinata non abbiamo niente da masticare: il tritacarne ha fatto tutto il lavoro per noi. Quindi abbiamo solo buttato giù il boccone.
Invece, quando la carne viene battuta al coltello, i pezzi di manzo rimangono più grossi e dobbiamo masticarli per inghiottirli. Questo ci permette di gustare tutti gli altri ingredienti che arricchiscono il gusto della carne esaltandolo.

L’ultima differenza tra lavorare la carne a coltello e passarla al tritacarne è la preparazione.
La carne cruda macinata è più veloce e pratica da preparare.
Al contrario, l’autentica tartare richiede più attenzione e, soprattutto, buona tecnica di lavorazione. Ciò influirà anche sul tempo di preparazione.

Come preparare una tartare in casa

Ordinare una tartare a ristorante e lamentarsi riesce facile a tutti: ‘basta tagliare la carne con un coltello e metterci sopra olio e sale’. Non è del tutto vero.
Come, in molte cose, serve equilibro e attenzione anche in considerazione che maneggiare la carne cruda comporta anche pericoli di contaminazione.

Per prima cosa tagliate la carne a listarelle e poi a pezzetti e infine sbattetela con il dorso della lama per ottenere la forma desiderata.
Il coltello deve essere pulito e liscio. Vietato l’uso di tritacarne o frullatori elettrici; le fibre di carne verranno tritate e otterrete degli hamburger.

Il condimento varia a seconda del gusto: per chi ama gli aromi naturali basta un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche acciuga emulsionata con del cognac.
Per chi vuole utilizzare aromi più piccanti per esaltare il sapore, è possibile utilizzare senape e tabasco. Anche l’uso dei tuorli d’uovo (ovviamente a crudo) è personale.
Per il condimento più utilizzato, come prima cosa basterà tritare una cipolla bianca, raccoglierla in una ciotola di ceramica (evitare di usare acciaio e plastica che possono alterare il gusto della carne), e aggiungere un po’ di senape piccante, della salsa Worcester, olio, sale e pepe.

Per evitare l’ossidazione della carne, puoi aggiungere un po’ di succo di limone o due cucchiai di aceto. L’uso del prezzemolo è facoltativo, nel caso tagliatelo sempre al coltello.

Per la guarnizione, potete aggiungere delle verdure crude tagliate a julienne.
Un’altra opzione è accompagnarla con dei piccoli pezzi di pane casereccio oliato.

milza e polmone lessi

Pane ca meusa: origini e storia

Posted on | by sparacello

Il pane ca meusa è uno degli alimenti più famosi dello streef food palermitano.

Il pane ca meusa: origini

Oggi è possibile trovarlo un po’ in tutta l’isola, ma la sua storia parte da molto lontano. Nasce grazie alla comunità ebraica che popolava Palermo già dal 590 d. C.
Il popolo ebraico, da sempre, ha avuto la grande capacità di fondersi ed uniformarsi facilmente alle culture nelle quali si è inserito.

Il quartiere ebraico a Palermo

Intorno all’anno Mille, gli Ebrei che vivevano nella zona di Palermo costruirono un proprio quartiere, quello conosciuto come Giudecca. Fuori dal perimetro cittadino, le abitazioni erano confinate e chiuse all’interno del quartiere Schiavoni. Le case della Giudecca sono caratterizzate dall’incavatura nella porta principale, per conservare il rotolo “Gheniza”, riportante versi della Torah.
La Meschita era la contrada dove si svolgevano le attività religiose e di culto e dove sorgevano ospedale, scuola e l’area destinata al rituale del bagno. La Guzzetta, invece, era incentrata su attività produttive e commerciali. Era in questa zona che sorgeva il macello dove si lavorava secondo la tradizione Kosher. La comunità ebraica di Palermo è una delle più grandi del Sud e raggiunse il massimo dello splendore durante il periodo di dominazione araba. Gli Ebrei venivano apprezzati come medici e come artigiani e vivevano in un clima piuttosto tollerante.
Sotto il dominio spagnolo, però, Ferdinando “Il Cattolico” emanò il decreto di espulsione nei loro confronti (1492), costringendoli a lasciare Palermo. Nonostante questo, però, la memoria è rimasta e permane tutt’ora in alcune tradizioni che riguardano artigianato, gastronomia e cadenze dialettale.

Tradizione culinaria

Proprio riguardo l’aspetto culinario, è opinione assai diffusa che la cucina palermitana sia influenzata da quella araba. In realtà moltissimi piatti tipici hanno origine ebraica, a partire dal pane ca meusa o pane con la milza. Questa ricetta, vecchia oltre 1000 anni, ancora oggi viene considerato il cibo di strada simbolo della città di Palermo.

La nascita della ricetta

Nel macello kosher i lavoranti non venivano pagati perché venivano rispettate le rigide regole ebraiche che non prevedono compensi in caso di uccisione degli animali. Come ricompensa, però, ai macellai era permesso di portare via le interiora, eccetto il fegato che era considerato pregiatissimo e venduto a prezzi altissimi.

Per cercare di rivendere questi “scarti”, i macellai kosher pensarono di bollire milza e polmoni e di affettare le cartilagini della trachea per friggerle nello strutto. Questi ingredienti vennero poi messi nel pane per creare un panino. Il pane ca meusa nacque in questo modo, grazie ai macellai kosher che sulle strade preparavano la ricetta sul momento e la vendevano ai Cristiani di passaggio. La tradizione continuò ancora, persino dopo l’espulsione degli Ebrei. A mantenerla furono i “caciuttari“, commercianti di panini ripieni di formaggio e ricotta a cui poi aggiunsero anche la meusa.

Pane ca meusa oggi

La tradizione è inevitabilmente sopravvissuta e giunta anche ai giorni nostri.

Oggi è ancora possibile apprezzare questa ricetta dal gusto ricco, intenso e particolare. Una curiosità riguardo al pane ca meusa è che deve rigorosamente consumato in piedi per correre il rischio di sporcarsi e quindi poter dire di aver mangiato davvero un panino con la milza come tradizione vuole.

quando salare la carne

Quando salare la carne

Posted on | by sparacello

Il momento giusto per salare la carne è un cruccio che affligge chef professionali ed amatoriali praticamente da sempre.

Quando salare la carne: la disputa

Sull’argomento, ancora oggi non esiste una risposta univoca, tanto da trasformare questo cruciale punto in una vera e propria disputa tra cuochi.

Alcuni pensano che la carne non vada salata fino a poco prima della fine della cottura. Altri, invece,ritengono che il sale vada messo a carne praticamente cruda. Sicuramente un modo ideale c’è, ma spesso il dubbio su quando salare la carne affligge anche chi si ritrova a cucinare in casa.

Se si pensa ad una bistecca, non importa quanto la carne possa essere buona, perché senza il sale si rischia di compromettere l’intera preparazione. Ecco perché è così importante sapere e capire quando salare la carne.

Salare prima della fine della cottura

Salare la carne con grande anticipo rispetto alla fine della cottura dovrebbe essere un ottimo metodo. Il sale, usato in piccole quantità, infatti, funge come idratante perché aiuta le cellule a trattenere i liquidi, che nel caso della carne sono costituiti soprattutto da succhi gustosi e ricchi di sapore. Inoltre, salare molto prima della fine della cottura, può aiutare a formare la sfiziosa e croccante crosticina sulla superficie.

Scelta del sale


Anche la scelta del sale è molto importante sulla riuscita della ricetta. Per la carne è necessario un sale che aderisca alle fibre senza che si disperda. Il sale perfetto ha grani larghi per creare una specie di panatura sulla superficie della carne. L’ideale è usare un sale integrale a grani grossi, perfetti per assorbire il liquido superficiale della carne. Basta far scendere una piccola quantità di sale a pioggia distribuendolo in modo uniforme, senza creare più strati.

Per salare la carne dopo la cottura, invece, meglio usare un sale a fiocchi dalla consistenza molto croccante. L’interno deve essere rosato e morbido, molto succoso e saporito, mentre l’esterno caratterizzato dalla croccante crosticina formata dal sale e dalla superficie della carne stessa. E’ preferibile distribuire i fiocchi di sale in maniera casuale e possono essere sostituiti dal sale grosso comune.

Salare la carne da cruda

Un’altra scuola di pensiero afferma di salare la carne da cruda, addirittura con un bell’anticipo rispetto al momento in cui la bistecca verrà messa a cuocere. Salando la carne da cruda e lasciando agire il tutto per 5 minuti, cominceranno ad uscire liquidi ed acqua grazie alla reazione osmotica. Questo potrebbe far sembrare che salare la carne da cruda possa compromettere il sapore, la consistenza e la buona riuscita di tutta la preparazione ma in realtà se si lascia agire ulteriormente il sale, chimicamente avverranno altre reazioni sulla carne.

Dopo circa 10 minuti il sale sarà quasi completamente sciolto ed avrà cominciato lentamente a deteriorare le proteine della carne, consentendo agli spazi che si sono creati tra le fibre di riassorbire l’acqua. Dopo circa mezz’ora si potrà cuocere la carne e quel processo di attesa avrà reso più facile il trattenimento dei succhi nella bistecca.

La carne non sarà secca come si potrebbe pensare, a patto che si metta il sale con un buon anticipo. Tra gli altri vantaggi che si hanno nel salare la carne cruda è il fatto che, penetrando nelle fibre interne, il sale esalterà ancora di più il sapore della bistecca, rendendola ancora più buona e gustosa. Qualora si decidesse di salare la carne con tutto questo anticipo è fondamentale ricordarsi di asciugarla adeguatamente prima di passare alla cottura, così da evitare che l’acqua in eccesso venga rilasciata compromettendo in modo irrimediabile la preparazione.

Non esiste dunque una scienza ed una regola unica su quando salare la carne, ma il bello dell’arte culinaria è quello di prestarsi facilmente a sperimentazioni e prove che possono portare a scoperte interessanti ed inaspettate.

abbinare il vino alla carne

Abbinare il vino alla carne

Posted on | by Valeria88

Scegliere il vino giusto per il tipo di carne è un aspetto fondamentale perché la giusta tipologia è in grado di esaltare al massimo i sapori e consente di gustare al meglio il piatto.

Non esiste una scienza esatta in merito all’abbinamento del vino con la carne ma alla scelta contribuiscono criteri e parametri diversi.

Alcune semplici regole per l’abbinamento perfetto tra vino e carne

Seguendo alcune semplici regole sarà possibile scegliere il vino giusto per la carne e creare l’abbinamento perfetto.

La regola secondo la quale con la carne è necessario il vino rosso non è sempre valida perché ad influenzare la decisione del tipo di vino contribuisce il tipo di carne e soprattutto il metodo di cottura scelto.

Ecco qualche consiglio utile su come abbinare il vino alla carne e non sbagliare più un colpo.

Abbinamenti per carni bianche

Le carni dal sapore delicato come il pollame e quelle bianche in genere non devono essere abbinati a vini pesanti come i rossi, perché finirebbero per sovrastare il gusto del piatto facendo sparire aromi e sapori.

Pollo alla brace

Con un pollo alla brace o comunque preparato secondo una ricetta semplice è consigliabile un vino bianco ma strutturato, come ad esempio uno Chardonnay.

Carne bianca al forno o arrosto

Se la carne bianca, invece, viene fatta in forno, arrosto oppure preparata secondo ricette più complesse ed elaborate, si può osare scegliendo un buon rosato, come per esempio un Bardolino.

Pollo alla cacciatora

Infine, le ricette più “veraci” come quella del pollo alla cacciatora si prestano perfettamente alla scelta di un bel vino rosso, ma senza che questo sia troppo strutturato e pesante, meglio ancora se si tratta di vino novello.

Abbinamenti per carni rosse

Carni crude

Le carni crude, i carpacci, le tartare e le battute di manzo hanno un lieve sentore di acido, che dipende anche dai condimenti e dalle erbe scelte per dare più o meno aromaticità. Una tartare con lime o limone stanno bene con vini profumati come il Gewurztraminer, mentre ricette più semplici condite con un filo d’olio, sale e pepe si abbinano perfettamente con bianchi e rosati frizzanti.

Carne di manzo alla brace

La carne di manzo cotta alla brace si caratterizza per gusto forte e da grande “succosità”. Per esaltare il massimo queste peculiarità sono consigliati vini rossi ben strutturati come Chianti o Montepulciano.

Maiale alla griglia

Con il maiale alla griglia, invece, meglio abbinare un rosso effervescente come il Lambrusco per ripulire la bocca dal grasso lasciato dalla carne.

Stracotti e brasati

Stracotti e brasati si caratterizzano per processi di cottura molto lunghi e articolati. Proprio per questa ragione è opportuno abbinare vini intensi, rossi e anche invecchiati, morbidi e tannici come un bell’Amarone della Valpolicella o un Brunello di Montalcino.

Selvaggina

Le carni di selvaggina, dal gusto molto forte e particolare, vanno abbinate necessariamente a vini rossi ben strutturati e parecchio invecchiati, con un buon profilo dal punto di vista dell’olfatto e dall’aroma ricco per potersi sposare perfettamente con profumi e sapori intensi, dati sia dalla carne stessa che dai lunghi tempi di preparazione e cottura necessaria per esaltarla al meglio. Un Nebbiolo della Valtellina sarà perfetto per abbinarsi a carni ricche di gusto come quelle di cacciagione.

Seguendo queste semplici regole sarà difficile sbagliare l’abbinamento del vino con la carne. Ovviamente ogni scelta è dettata anche dalle preferenze individuali, sulle quali non esistono regole precise poiché sono dettate da scelte soggettive e che possono in qualche modo “stravolgere” i canoni classici che definiscono come abbinare il vino alla carne.

Qualunque sia il vino scelto, l’importante è che al palato l’abbinamento sia sempre armonioso e piacevole, evitando vini dalla forte acidità (eccetto per carni ricche di sapore) per non andare a sovrastare eccessivamente il gusto della carne.

Le bollicine sono consentite, se apprezzate, ma è meglio abbinarle a carni dal sapore delicato oppure a tutte quelle preparazioni che non prevedono cottura, anche perché spesso tartare o carpacci sono serviti come aperitivo ed antipasto e quindi si prestano perfettamente all’abbinamento con Champagne o Prosecco.

bbq

Consigli per il bbq perfetto

Posted on | by Valeria88

Qualsiasi sia la tipologia di carne utilizzata o l’evento per cui è stato organizzato, una buona grigliata di carne è un momento di convivialità sempre apprezzato, capace di mettere d’accordo grandi e piccini intorno al tavolo.

L’addetto al barbecue è la figura centrale di questo scenario: è lui che dispone la carne sulla griglia, che conosce i tempi di cottura, che sa come cuocere a puntino ogni taglio di carne per esaltare i sapori.

E se volessi diventare tu l’addetto al bbq della tua compagnia?

Ecco qualche consiglio per diventare un esperto di bbq e cuocere la carne sulla griglia in maniera impeccabile.

1.   Calcolare bene i tempi

La grigliata non inizia appoggiando la prima fetta di carne sulla griglia, ma almeno tre quarti d’ora prima. Il carbone va lasciato riscaldare e arieggiare bene, per fare in modo che tutte le tossine vengano liberate e resti solo il calore per la cottura della carne. Prepara anche gli utensili da cucina per girare la carne senza indugiare. La carne va portata a temperatura ambiente prima della cottura, posizionandola fuori dal frigo almeno un’ora prima.

Attenzione anche allo stato della griglia: una griglia pulita assicura una cottura della carne migliore, priva di quelle particelle carbonizzate che dalla griglia si trasferirebbero sulla carne, rovinando il suo sapore.

2.   Preparare i condimenti per il bbq

Posto che la carne acquistata deve essere sempre di buona qualità, devi anche scegliere le spezie e i condimenti adatti ad esaltare il sapore di ogni tipo di carne. Indispensabile il sale, per ogni tipo di carne; si può inoltre preparare un intingolo di olio, aceto e aromi, come l’origano, il curry o la curcuma, esaltatori della carne.

3.   Gestire il calore sulla griglia

Uno degli errori più comuni degli inesperti del bbq è quello di distribuire il calore in maniera uniforme su tutta la griglia. Questo fa incappare in diversi rischi:

  • il fuoco si surriscalda, bruciando la carne all’esterno prima che possa essere cotta all’interno;
  • allungare i tempi di cottura, non potendo posizionare diversi tipi di carne che richiedono tempi diversi, dal momento che il fuoco è uniforme e non regolato.

L’ideale è creare sulla griglia diverse zone di calore, in modo da poter gestire le carni che richiedono una cottura più lenta (il pollo, ad esempio) da quelle che, a fuoco alto, non rischiano di bruciarsi (come fettine sottili di maiale).

In questo modo il piano della griglia diventa una multicottura, e non si deve attendere molto per soddisfare chi aspetta a tavola.

Un altro errore che si commette spesso è quello di spostare la carne di continuo. La carne va girata e riposizionata solo quando l’altra parte ha formato una crosticina uniforme e tutti i succhi sono stati liberati.

I tempi di cottura variano da carne a carne, ma è importante ricordare che anche una volta tolta dal fuoco la cottura continua ad avanzare, seppur lentamente.

Togliete la carne dal contatto diretto con il calore del carbone bruciante quando è quasi, ma non del tutto cotta; in questo modo non rischierete di aver sprecato un bel tocco di carne per una cottura eccessiva.

Filetto di vitello - carne di qualità

Come riconoscere la carne di qualità

Posted on | by sparacello

Riconoscere la carne di qualità è di fondamentale importanza. Ciò che mangiamo influisce notevolmente sul nostro benessere, ed è per questo che non dobbiamo mai rinunciare alla massima qualità degli alimenti che acquistiamo. Nemmeno con la carne.

Anzi, in particolare con la carne: per essere sicuri di acquistare una carne di qualità, macellata in allevamenti controllati e certificati, bisogna avere un occhio attento sia all’aspetto del taglio di carne che all’elenco delle voci in etichetta.

L’etichetta sulla confezione indica aspetti importanti per conoscere la carne contenuta al suo interno. La storia di quel taglio di carne è ben riportata con la provenienza, il tipo di allevamento, la data di macellazione, la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento.

Tutte queste voci devono essere obbligatoriamente riportate sulla confezione, pena multe salate per i venditori – e un grande rischio per la salute di chi la compra.

Quando, però, la carne è venduta all’interno dei banconi di una macelleria, come nel caso della nostra carne fresca, come si può riconoscere un taglio di carne di buona qualità?

Prima di tutto, concentriamoci sul colore. La carne fresca ha un colore rosso vivace, acceso. Una carne più scura o più chiara può indicare un prodotto decongelato, o fette che sono rimaste nel banco frigo troppo a lungo.

La carne fresca è anche compatta e resistente. La sua consistenza è soda, e non deve risultare molliccia o sfaldarsi tra le mani quando si trasferisce da un piatto all’altro. Ciò indicherebbe una perdita di elasticità, tipica di una carne non più freschissima.

Una fetta di carne di qualità avrà inoltre un odore delicato, che si percepisce bene solo avvicinandosi al taglio. Viceversa, una carne che emana già a distanza un odore acre e pungente è già in stato di decomposizione, anche se visivamente appare perfetta.

La macelleria Sparacello a Palermo espone per la vendita solo carni certificate, di ottima qualità e di allevamenti controllati.

Carne di Scottona - Macelleria Sparacello

Tutti pazzi per la carne di scottona!

Posted on | by sparacello

Negli ultimi anni molti tagli di carne, incluso il caso della scottona, sono diventati sempre più richiesti, fino a diventare regolarmente inseriti nei nostri banconi di fresco.

Dobbiamo subito chiarire che non si tratta in realtà né di un tipo di carne, né di un taglio specifico. Scottona è infatti il nome che indica la femmina di bovino giovane, tra i 15 e i 24 mesi, che non ha mai avuto una gravidanza.

Perché “scottona”?

L’origine del nome è incerta, se non per due miti legati al mondo rurale del passato. Da una parte ci si riferisce alla delusione degli allevatori, i quali, rimanendo “scottati” dal fatto che la femmina di bovino non riusciva a partorire, la portavano al macello; dall’altra parte, si usava chiamare “calda” la carne di un animale non fecondato. Nel caso delle bovine giovani, la carne veniva definita, per l’appunto “scottante”.

Le femmine producono generalmente carni più tenere, che diventano ancora più soffici se non hanno mai affrontato una gravidanza. Questo perché le scottone sono ricche di estrogeni, che riempie la carne di piccole infiltrazioni di grasso.

La scottona è una carne magra, ma questo grasso contenuto si scioglie durante la cottura regalando quel sapore estremamente gustoso e una consistenza molto morbida.

La cottura alla brace è quella che più esalta sia la sofficità che il sapore ricco della carne scottona. Per questo sconsigliamo, in genere, sia le lunghe cotture, che potrebbero alterarne il sapore, sia gli abbinamenti in piatto e gli accostamenti con erbe aromatiche o condimenti che potrebbero coprire il gusto originale.

Molto dipende anche dal tipo di taglio di scottona prescelto. Si può procedere con una cottura lunga per alcune parti come la spalla, il reale e la punta di petto, mentre è più indicata una cottura veloce, una “scottata” per rimanere in tema, ai tagli del posteriore quali il filetto, la noce, la fesa o lo scamone.

Chi ama consumare carne cruda può utilizzare la scottona per servire in tavola carpaccio o tartare, avendo sempre cura di scegliere carne di prima qualità.

Marezzatura della carne - Macelleria Sparacello

Marezzatura della carne

Posted on | by sparacello

La marezzatura della carne: una delle caratteristiche principali della carne di qualità è la presenza di grasso, in piccole nervature che attraversano il taglio e gli conferiscono una consistenza più morbida.

Spesso si crede, erroneamente, che una carne ricca di grassi sia di qualità inferiore. Niente di più sbagliato: è proprio il grasso a modificare il sapore della carne cotta, rendendola più gustosa e più soffice alla masticazione.

Gli esperti gastronomici distinguono il grasso in due tipologie. La venatura è la parte più estesa, tocchetti di grasso che si possono togliere con la punta di un coltello sia a carne cruda e a carne cotta.

Con marezzatura, invece, si indicano le piccole infiltrazioni di grasso visibili solo a carne cruda, come rametti bianchi ben distribuiti all’interno della fetta di carne. Proprio la marezzatura era un tempo considerata caratteristica di una carne di secondo taglio. Oggi, invece, la carne marezzata conosce un nuovo successo di pubblico, soprattutto grazie alle trasmissioni televisive che hanno portato alla ribalta la presenza di grasso, facendolo apprezzare.

Proprio i fili di grassetto che si insinuano nei tagli pregiati di carne sono responsabili del sapore finale dopo la cottura. Nella carne marezzata, le infiltrazioni di grasso si sciolgono ad una data temperatura, rendendo la carne molto morbida e più gustosa.

Questo meccanismo è frutto di pura chimica naturale: il grasso, durante la cottura, agisce da accelleratore del processo di cauterizzazione della carne, e svolge allo stesso tempo un’azione idratante, ottenendo così una fetta soffice e succulenta.

Per ottenere questo risultato è indispensabile che la carne sia cotta ad una temperatura adeguata. La gestione del calore è l’elemento principale per la buona riuscita di una cottura che esalta le qualità della carne, e lo spiega bene un principio scientifico, quello della reazione di Maillard.

La cottura, secondo questa regola, dovrebbe iniziare quando la superficie della padella/brace raggiunge i 140 gradi. Al di sotto di questa soglia, il grasso impiegherebbe più tempo a sciogliersi e la carne risulterebbe stracotta, perdendo così la sua morbidezza.

Musso e carcagnolo | Macelleria Sparacello

Musso e carcagnolo: storia dello street food palermitano

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Lo street food palermitano attinge a piene mani ai tagli di carne delle interiore, il cosiddetto quinto quarto che include milza, polmone, fegato, intestino – ma anche le cartilagini, in particolare quelli del muso e delle zampe del bovino.

Musso e carcagnolo (letteralmente muso e calcagno) fanno parte di una tradizione culinaria millenaria, che parte dall’usanza degli antichi Greci di utilizzare le parti di scarto degli animali come cibo da vendere nelle agorà, in piazza, ai meno abbienti.

I nervetti, ossia le cartilagini, vengono oggi servite in tutte le macellerie e nei banchi frigo dei supermercati, ma originariamente musso e carcagnolo erano ad appannaggio del quarumaru, un venditore ambulante che, oltre al carcagnolo e al musso, propone la famosa “quarume” – zuppa di interiora da mangiare bollente.

Il musso ha una consistenza più soda, è di colore scuro e ha un gusto carnoso ben definito; il carcagnolo, di colore bianco, è invece più molle, ma non morbido: trattandosi di cartilagine, va infatti masticato per benino.

In particolare, il calcagno può essere servito ancora attaccato all’osso della zampa, dalla classica forma tondeggiante. In questo caso, il carcagnolo subisce una sbollentata e una pulitura dalla pelle e dai peli, e può essere consumato con un’abbondante spolverata di sale sulla polpa. Questo modo di servire il carcagnolo viene detto “a stricasali”.

Il macellaio e i supermercati preparano invece un’insalata completa, composta da carcagnolo già disossato e sezionato e dal musso, a sua volta bollito per la cottura.

L’insalata di musso e carcagnolo alla palermitana è preparata con sedano, cipolla rossa e carote a rondelle, condita con olio, sale e aceto. Possono essere aggiunti sottaceti e olive nere e verdi per rendere un risultato ancora più saporito. Va servita fredda.

La Macelleria Sparacello a Palermo prepara insalate già pronte di musso e carcagnolo, oltre a vendere le singole cartilagini separatamente.