tartare di carne

C’è un solo metodo di preparazione per la tartare: tagliare la carne con un coltello.

La tartare è un piatto di importazione francese, ma non è stato inventato dai cugini transalpini. L’origine è da cercarsi nei tartari, un popolo turco medio-orientale guerriero e nomade, che durante i lunghi viaggi, mangiavano carne cruda tagliata a pezzi.

Per percorrere lunghe distanze, spesso mettevano la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo. Durante gli spostamenti, la spezzavano e la consumavano senza cottura né preparazione.

Ma come si identifica una buona tartare?

Sicuramente il colore della carne è fondamentale. Deve essere rossa e profumata, quindi non deve mai passare attraverso un tritacarne, bensì lavorata a punta di coltello. L’uso del tritacarne è più indicato per la preparazione degli hamburger.

Per fare la tartare serve un buon coltello. Non è solo un piccolo dettaglio: la differenza è agli occhi e al palato tra la lavorazione a mano e al tritacarne.
Non c’è da stupirsi che questo piatto sia noto anche come tàrtara o battuta a coltello.
La tartare è fatta di carne cruda ed molto più buona se mangiata fresca.
Attenzione però a non esagerare: non consumatela fredda di frigorifero, altrimenti non sentirete il profumo della carne e dei condimenti.
La temperatura ideale per gustarla al meglio è tra i 12 ei 15 gradi.
Lasciatela fuori dal frigorifero per qualche minuto.
Quindi tagliate la carne con un coltello che servirà anche a mantenere le proprietà nutrizionali dell’alimento. L’azione del tritacarne, scaldando, elimina molte caratteristiche organolettiche andando a rovinare invitabilmente anche il sapore.

La tartare e l’importanza dell’equilibrio tra i condimenti

La consistenza al palato è, in realtà, un altro elemento della differenza tra carne battuta e quella macinata.
É importante bilanciare i sapori della carne e dei condimenti, tanto quanto la qualità della materia prima.
La carne ideale deve essere magra, tenera e profumata. Dunque girello, filetto e manzo sono i tagli ideali.

Quando gustiamo la carne macinata non abbiamo niente da masticare: il tritacarne ha fatto tutto il lavoro per noi. Quindi abbiamo solo buttato giù il boccone.
Invece, quando la carne viene battuta al coltello, i pezzi di manzo rimangono più grossi e dobbiamo masticarli per inghiottirli. Questo ci permette di gustare tutti gli altri ingredienti che arricchiscono il gusto della carne esaltandolo.

L’ultima differenza tra lavorare la carne a coltello e passarla al tritacarne è la preparazione.
La carne cruda macinata è più veloce e pratica da preparare.
Al contrario, l’autentica tartare richiede più attenzione e, soprattutto, buona tecnica di lavorazione. Ciò influirà anche sul tempo di preparazione.

Come preparare una tartare in casa

Ordinare una tartare a ristorante e lamentarsi riesce facile a tutti: ‘basta tagliare la carne con un coltello e metterci sopra olio e sale’. Non è del tutto vero.
Come, in molte cose, serve equilibro e attenzione anche in considerazione che maneggiare la carne cruda comporta anche pericoli di contaminazione.

Per prima cosa tagliate la carne a listarelle e poi a pezzetti e infine sbattetela con il dorso della lama per ottenere la forma desiderata.
Il coltello deve essere pulito e liscio. Vietato l’uso di tritacarne o frullatori elettrici; le fibre di carne verranno tritate e otterrete degli hamburger.

Il condimento varia a seconda del gusto: per chi ama gli aromi naturali basta un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche acciuga emulsionata con del cognac.
Per chi vuole utilizzare aromi più piccanti per esaltare il sapore, è possibile utilizzare senape e tabasco. Anche l’uso dei tuorli d’uovo (ovviamente a crudo) è personale.
Per il condimento più utilizzato, come prima cosa basterà tritare una cipolla bianca, raccoglierla in una ciotola di ceramica (evitare di usare acciaio e plastica che possono alterare il gusto della carne), e aggiungere un po’ di senape piccante, della salsa Worcester, olio, sale e pepe.

Per evitare l’ossidazione della carne, puoi aggiungere un po’ di succo di limone o due cucchiai di aceto. L’uso del prezzemolo è facoltativo, nel caso tagliatelo sempre al coltello.

Per la guarnizione, potete aggiungere delle verdure crude tagliate a julienne.
Un’altra opzione è accompagnarla con dei piccoli pezzi di pane casereccio oliato.

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