sale

Quale sale utilizzare per la carne

Per una bistecca perfetta, una grigliata di carne ricca e gustosa, per saper fare un ottimo piatto di carne, l’ingrediente decisivo, come in tutte le ricette, è il sale. L’ingrediente principale che esalta il giusto sapore dei piatti, che accompagna il gusto della carne e delle sue diverse cotture.


Ma come si capisce qual è il sale giusto? Come essere certi di non sbagliare?

La scelta varia in base al tipo di cottura e del taglio della carne. Si sceglie:

  • per la sua sapidità, che darà un’ intensità giusta per esaltare al meglio il sapore della carne;
  • per la sua consistenza, che renderà più piacevole il morso;
  • per la sua mineralità, che dipende in particolare dalla provenienza e darà un giusto abbinamento anche dal punto di vista nutritivo.

Sale grosso

La tipologia ideale per una grigliata è il sale grosso, in particolare quello marino iodato italiano, che si trova con grandissima qualità in Sicilia.

Ha un sapore intenso, ma abbastanza delicato da non coprire i sapori e, grazie alla consistenza dei grani, può miscelarsi bene con i cibi cotti alla brace e esaltarne il deciso sapore.

Sale rosso delle Hawaii

Si adegua a più o meno a tutti i tipi di carne, non è raffinato, è perfetto in particolare per la bistecca e donerà un sapore ricco e robusto alla carne.

Sale affumicato

Per la bistecca cotta alla brace sono ottimi anche il sale affumicato, per un sapore marcato e un po’ diverso dal solito.

Sale grigio bretone

Il sale grigio bretone è molto delicato e leggero e non copre i sapori.

Sale di Maldon

Il sale di Maldon, molto particolare per la sua presentazione in scaglie e non in grani, grazie ai suoi fiocchi, risulterà croccante, rimanendo più a lungo in bocca.

Sale rosa dell’Himalaya

Anche il sale rosa dell’Himalaya è un’ ottima scelta per un’ ottima bistecca alla brace, una scelta più esotica e delicata per il suo sapore poco aggressivo e fine. A seconda del taglio di carne si sceglie se usare quello fino o grosso, nel caso della bistecca si consiglia il secondo, in quanto permetterà alla carne di trattenere i suoi liquidi e rimanere succosa, quindi molto gustosa. E’ anche buono per la carne bianca: per una carne più leggera è ottimo per dare un gusto più pieno, rimanendo delicato.
Ma per la carne bianca si può anche scegliere il sale rosso hawaiano, più forte, più aggressivo. Questo può attenuare il sapore della carne ovina ed è adatto sia per le griglie che per la cottura in umido.

Sale blu di Persia

Un piatto per essere buono deve essere anche bello: si può scegliere il sale blu di Persia per dare colore, ma anche per dare un retrogusto speziato.

Sale integrale grigio di Guerande

Se il palato desidera un buon roast beef, una tagliata, una carne battuta al coltello è inutile pensare ai diversi tipi e porsi altre domande: la scelta giusta è il sale integrale grigio di Guerande. Un pizzico accompagnerà con delicatezza il sapore deciso della carne. Il suo essere sottile e salino saprà dare il giusto sapore a una carne al sangue.

La qualità è importante, e anche quello comune da cucina, anche il più classico, può diventare straordinario se miscelato con le spezie giuste.

Per il barbecue

Per il barbecue la miscela perfetta è con peperoncino, pepe nero, cumino, paprika, aglio e cipolla essiccati. Questo mix potrà rendere una perfetta marinatura a secco di bistecche e carne di manzo.
Per il maiale alla griglia, invece, il mix da usare è con cumino peperoncino, pepe di Cayenna, aglio inpolvere e origano essiccato. E per il pollo è buono il mix con zucchero di canna, paprika, cipolla e aglio in polvere e un cucchiaio di curcuma.

È quindi certo che per preparare perfettamente un piatto a base di carne la scelta del sale è fondamentale, perchè quando il cibo è di qualità non serve aggiungere altro. Quando la carne sa di carne si è già a un buon punto della ricetta, ed è già garantito un gusto saporito e sublime per il nostro palato.

tartare di carne

Tartare: perchè si prepara al coltello?

C’è un solo metodo di preparazione per la tartare: tagliare la carne con un coltello.

La tartare è un piatto di importazione francese, ma non è stato inventato dai cugini transalpini. L’origine è da cercarsi nei tartari, un popolo turco medio-orientale guerriero e nomade, che durante i lunghi viaggi, mangiavano carne cruda tagliata a pezzi.

Per percorrere lunghe distanze, spesso mettevano la carne cruda tra la sella e il dorso del cavallo. Durante gli spostamenti, la spezzavano e la consumavano senza cottura né preparazione.

Ma come si identifica una buona tartare?

Sicuramente il colore della carne è fondamentale. Deve essere rossa e profumata, quindi non deve mai passare attraverso un tritacarne, bensì lavorata a punta di coltello. L’uso del tritacarne è più indicato per la preparazione degli hamburger.

Per fare la tartare serve un buon coltello. Non è solo un piccolo dettaglio: la differenza è agli occhi e al palato tra la lavorazione a mano e al tritacarne.
Non c’è da stupirsi che questo piatto sia noto anche come tàrtara o battuta a coltello.
La tartare è fatta di carne cruda ed molto più buona se mangiata fresca.
Attenzione però a non esagerare: non consumatela fredda di frigorifero, altrimenti non sentirete il profumo della carne e dei condimenti.
La temperatura ideale per gustarla al meglio è tra i 12 ei 15 gradi.
Lasciatela fuori dal frigorifero per qualche minuto.
Quindi tagliate la carne con un coltello che servirà anche a mantenere le proprietà nutrizionali dell’alimento. L’azione del tritacarne, scaldando, elimina molte caratteristiche organolettiche andando a rovinare invitabilmente anche il sapore.

La tartare e l’importanza dell’equilibrio tra i condimenti

La consistenza al palato è, in realtà, un altro elemento della differenza tra carne battuta e quella macinata.
É importante bilanciare i sapori della carne e dei condimenti, tanto quanto la qualità della materia prima.
La carne ideale deve essere magra, tenera e profumata. Dunque girello, filetto e manzo sono i tagli ideali.

Quando gustiamo la carne macinata non abbiamo niente da masticare: il tritacarne ha fatto tutto il lavoro per noi. Quindi abbiamo solo buttato giù il boccone.
Invece, quando la carne viene battuta al coltello, i pezzi di manzo rimangono più grossi e dobbiamo masticarli per inghiottirli. Questo ci permette di gustare tutti gli altri ingredienti che arricchiscono il gusto della carne esaltandolo.

L’ultima differenza tra lavorare la carne a coltello e passarla al tritacarne è la preparazione.
La carne cruda macinata è più veloce e pratica da preparare.
Al contrario, l’autentica tartare richiede più attenzione e, soprattutto, buona tecnica di lavorazione. Ciò influirà anche sul tempo di preparazione.

Come preparare una tartare in casa

Ordinare una tartare a ristorante e lamentarsi riesce facile a tutti: ‘basta tagliare la carne con un coltello e metterci sopra olio e sale’. Non è del tutto vero.
Come, in molte cose, serve equilibro e attenzione anche in considerazione che maneggiare la carne cruda comporta anche pericoli di contaminazione.

Per prima cosa tagliate la carne a listarelle e poi a pezzetti e infine sbattetela con il dorso della lama per ottenere la forma desiderata.
Il coltello deve essere pulito e liscio. Vietato l’uso di tritacarne o frullatori elettrici; le fibre di carne verranno tritate e otterrete degli hamburger.

Il condimento varia a seconda del gusto: per chi ama gli aromi naturali basta un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche acciuga emulsionata con del cognac.
Per chi vuole utilizzare aromi più piccanti per esaltare il sapore, è possibile utilizzare senape e tabasco. Anche l’uso dei tuorli d’uovo (ovviamente a crudo) è personale.
Per il condimento più utilizzato, come prima cosa basterà tritare una cipolla bianca, raccoglierla in una ciotola di ceramica (evitare di usare acciaio e plastica che possono alterare il gusto della carne), e aggiungere un po’ di senape piccante, della salsa Worcester, olio, sale e pepe.

Per evitare l’ossidazione della carne, puoi aggiungere un po’ di succo di limone o due cucchiai di aceto. L’uso del prezzemolo è facoltativo, nel caso tagliatelo sempre al coltello.

Per la guarnizione, potete aggiungere delle verdure crude tagliate a julienne.
Un’altra opzione è accompagnarla con dei piccoli pezzi di pane casereccio oliato.

quando salare la carne

Quando salare la carne

Il momento giusto per salare la carne è un cruccio che affligge chef professionali ed amatoriali praticamente da sempre.

Quando salare la carne: la disputa

Sull’argomento, ancora oggi non esiste una risposta univoca, tanto da trasformare questo cruciale punto in una vera e propria disputa tra cuochi.

Alcuni pensano che la carne non vada salata fino a poco prima della fine della cottura. Altri, invece,ritengono che il sale vada messo a carne praticamente cruda. Sicuramente un modo ideale c’è, ma spesso il dubbio su quando salare la carne affligge anche chi si ritrova a cucinare in casa.

Se si pensa ad una bistecca, non importa quanto la carne possa essere buona, perché senza il sale si rischia di compromettere l’intera preparazione. Ecco perché è così importante sapere e capire quando salare la carne.

Salare prima della fine della cottura

Salare la carne con grande anticipo rispetto alla fine della cottura dovrebbe essere un ottimo metodo. Il sale, usato in piccole quantità, infatti, funge come idratante perché aiuta le cellule a trattenere i liquidi, che nel caso della carne sono costituiti soprattutto da succhi gustosi e ricchi di sapore. Inoltre, salare molto prima della fine della cottura, può aiutare a formare la sfiziosa e croccante crosticina sulla superficie.

Scelta del sale


Anche la scelta del sale è molto importante sulla riuscita della ricetta. Per la carne è necessario un sale che aderisca alle fibre senza che si disperda. Il sale perfetto ha grani larghi per creare una specie di panatura sulla superficie della carne. L’ideale è usare un sale integrale a grani grossi, perfetti per assorbire il liquido superficiale della carne. Basta far scendere una piccola quantità di sale a pioggia distribuendolo in modo uniforme, senza creare più strati.

Per salare la carne dopo la cottura, invece, meglio usare un sale a fiocchi dalla consistenza molto croccante. L’interno deve essere rosato e morbido, molto succoso e saporito, mentre l’esterno caratterizzato dalla croccante crosticina formata dal sale e dalla superficie della carne stessa. E’ preferibile distribuire i fiocchi di sale in maniera casuale e possono essere sostituiti dal sale grosso comune.

Salare la carne da cruda

Un’altra scuola di pensiero afferma di salare la carne da cruda, addirittura con un bell’anticipo rispetto al momento in cui la bistecca verrà messa a cuocere. Salando la carne da cruda e lasciando agire il tutto per 5 minuti, cominceranno ad uscire liquidi ed acqua grazie alla reazione osmotica. Questo potrebbe far sembrare che salare la carne da cruda possa compromettere il sapore, la consistenza e la buona riuscita di tutta la preparazione ma in realtà se si lascia agire ulteriormente il sale, chimicamente avverranno altre reazioni sulla carne.

Dopo circa 10 minuti il sale sarà quasi completamente sciolto ed avrà cominciato lentamente a deteriorare le proteine della carne, consentendo agli spazi che si sono creati tra le fibre di riassorbire l’acqua. Dopo circa mezz’ora si potrà cuocere la carne e quel processo di attesa avrà reso più facile il trattenimento dei succhi nella bistecca.

La carne non sarà secca come si potrebbe pensare, a patto che si metta il sale con un buon anticipo. Tra gli altri vantaggi che si hanno nel salare la carne cruda è il fatto che, penetrando nelle fibre interne, il sale esalterà ancora di più il sapore della bistecca, rendendola ancora più buona e gustosa. Qualora si decidesse di salare la carne con tutto questo anticipo è fondamentale ricordarsi di asciugarla adeguatamente prima di passare alla cottura, così da evitare che l’acqua in eccesso venga rilasciata compromettendo in modo irrimediabile la preparazione.

Non esiste dunque una scienza ed una regola unica su quando salare la carne, ma il bello dell’arte culinaria è quello di prestarsi facilmente a sperimentazioni e prove che possono portare a scoperte interessanti ed inaspettate.