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Consigli per il bbq perfetto

Qualsiasi sia la tipologia di carne utilizzata o l’evento per cui è stato organizzato, una buona grigliata di carne è un momento di convivialità sempre apprezzato, capace di mettere d’accordo grandi e piccini intorno al tavolo.

L’addetto al barbecue è la figura centrale di questo scenario: è lui che dispone la carne sulla griglia, che conosce i tempi di cottura, che sa come cuocere a puntino ogni taglio di carne per esaltare i sapori.

E se volessi diventare tu l’addetto al bbq della tua compagnia?

Ecco qualche consiglio per diventare un esperto di bbq e cuocere la carne sulla griglia in maniera impeccabile.

1.   Calcolare bene i tempi

La grigliata non inizia appoggiando la prima fetta di carne sulla griglia, ma almeno tre quarti d’ora prima. Il carbone va lasciato riscaldare e arieggiare bene, per fare in modo che tutte le tossine vengano liberate e resti solo il calore per la cottura della carne. Prepara anche gli utensili da cucina per girare la carne senza indugiare. La carne va portata a temperatura ambiente prima della cottura, posizionandola fuori dal frigo almeno un’ora prima.

Attenzione anche allo stato della griglia: una griglia pulita assicura una cottura della carne migliore, priva di quelle particelle carbonizzate che dalla griglia si trasferirebbero sulla carne, rovinando il suo sapore.

2.   Preparare i condimenti per il bbq

Posto che la carne acquistata deve essere sempre di buona qualità, devi anche scegliere le spezie e i condimenti adatti ad esaltare il sapore di ogni tipo di carne. Indispensabile il sale, per ogni tipo di carne; si può inoltre preparare un intingolo di olio, aceto e aromi, come l’origano, il curry o la curcuma, esaltatori della carne.

3.   Gestire il calore sulla griglia

Uno degli errori più comuni degli inesperti del bbq è quello di distribuire il calore in maniera uniforme su tutta la griglia. Questo fa incappare in diversi rischi:

  • il fuoco si surriscalda, bruciando la carne all’esterno prima che possa essere cotta all’interno;
  • allungare i tempi di cottura, non potendo posizionare diversi tipi di carne che richiedono tempi diversi, dal momento che il fuoco è uniforme e non regolato.

L’ideale è creare sulla griglia diverse zone di calore, in modo da poter gestire le carni che richiedono una cottura più lenta (il pollo, ad esempio) da quelle che, a fuoco alto, non rischiano di bruciarsi (come fettine sottili di maiale).

In questo modo il piano della griglia diventa una multicottura, e non si deve attendere molto per soddisfare chi aspetta a tavola.

Un altro errore che si commette spesso è quello di spostare la carne di continuo. La carne va girata e riposizionata solo quando l’altra parte ha formato una crosticina uniforme e tutti i succhi sono stati liberati.

I tempi di cottura variano da carne a carne, ma è importante ricordare che anche una volta tolta dal fuoco la cottura continua ad avanzare, seppur lentamente.

Togliete la carne dal contatto diretto con il calore del carbone bruciante quando è quasi, ma non del tutto cotta; in questo modo non rischierete di aver sprecato un bel tocco di carne per una cottura eccessiva.

Filetto di vitello - carne di qualità

Come riconoscere la carne di qualità

Riconoscere la carne di qualità è di fondamentale importanza. Ciò che mangiamo influisce notevolmente sul nostro benessere, ed è per questo che non dobbiamo mai rinunciare alla massima qualità degli alimenti che acquistiamo. Nemmeno con la carne.

Anzi, in particolare con la carne: per essere sicuri di acquistare una carne di qualità, macellata in allevamenti controllati e certificati, bisogna avere un occhio attento sia all’aspetto del taglio di carne che all’elenco delle voci in etichetta.

L’etichetta sulla confezione indica aspetti importanti per conoscere la carne contenuta al suo interno. La storia di quel taglio di carne è ben riportata con la provenienza, il tipo di allevamento, la data di macellazione, la modalità di conservazione, la data di scadenza e quella di confezionamento.

Tutte queste voci devono essere obbligatoriamente riportate sulla confezione, pena multe salate per i venditori – e un grande rischio per la salute di chi la compra.

Quando, però, la carne è venduta all’interno dei banconi di una macelleria, come nel caso della nostra carne fresca, come si può riconoscere un taglio di carne di buona qualità?

Prima di tutto, concentriamoci sul colore. La carne fresca ha un colore rosso vivace, acceso. Una carne più scura o più chiara può indicare un prodotto decongelato, o fette che sono rimaste nel banco frigo troppo a lungo.

La carne fresca è anche compatta e resistente. La sua consistenza è soda, e non deve risultare molliccia o sfaldarsi tra le mani quando si trasferisce da un piatto all’altro. Ciò indicherebbe una perdita di elasticità, tipica di una carne non più freschissima.

Una fetta di carne di qualità avrà inoltre un odore delicato, che si percepisce bene solo avvicinandosi al taglio. Viceversa, una carne che emana già a distanza un odore acre e pungente è già in stato di decomposizione, anche se visivamente appare perfetta.

La macelleria Sparacello a Palermo espone per la vendita solo carni certificate, di ottima qualità e di allevamenti controllati.

Marezzatura della carne - Macelleria Sparacello

Marezzatura della carne

La marezzatura della carne: una delle caratteristiche principali della carne di qualità è la presenza di grasso, in piccole nervature che attraversano il taglio e gli conferiscono una consistenza più morbida.

Spesso si crede, erroneamente, che una carne ricca di grassi sia di qualità inferiore. Niente di più sbagliato: è proprio il grasso a modificare il sapore della carne cotta, rendendola più gustosa e più soffice alla masticazione.

Gli esperti gastronomici distinguono il grasso in due tipologie. La venatura è la parte più estesa, tocchetti di grasso che si possono togliere con la punta di un coltello sia a carne cruda e a carne cotta.

Con marezzatura, invece, si indicano le piccole infiltrazioni di grasso visibili solo a carne cruda, come rametti bianchi ben distribuiti all’interno della fetta di carne. Proprio la marezzatura era un tempo considerata caratteristica di una carne di secondo taglio. Oggi, invece, la carne marezzata conosce un nuovo successo di pubblico, soprattutto grazie alle trasmissioni televisive che hanno portato alla ribalta la presenza di grasso, facendolo apprezzare.

Proprio i fili di grassetto che si insinuano nei tagli pregiati di carne sono responsabili del sapore finale dopo la cottura. Nella carne marezzata, le infiltrazioni di grasso si sciolgono ad una data temperatura, rendendo la carne molto morbida e più gustosa.

Questo meccanismo è frutto di pura chimica naturale: il grasso, durante la cottura, agisce da accelleratore del processo di cauterizzazione della carne, e svolge allo stesso tempo un’azione idratante, ottenendo così una fetta soffice e succulenta.

Per ottenere questo risultato è indispensabile che la carne sia cotta ad una temperatura adeguata. La gestione del calore è l’elemento principale per la buona riuscita di una cottura che esalta le qualità della carne, e lo spiega bene un principio scientifico, quello della reazione di Maillard.

La cottura, secondo questa regola, dovrebbe iniziare quando la superficie della padella/brace raggiunge i 140 gradi. Al di sotto di questa soglia, il grasso impiegherebbe più tempo a sciogliersi e la carne risulterebbe stracotta, perdendo così la sua morbidezza.