La coratella è uno degli alimenti tipici dell’enogastronomia regionale che nell’ultimo periodo sta ritornando in auge. Con il termine coratella si indicano le interiora di piccoli animali come coniglio, agnello e pollo, ma non tutti conoscono l’origine e il modo di preparare questo piatto. Detto quinto quarto, le cosiddette frattaglie: cuore, fegato, polmoni ma anche milza e budella.
La coratella e la tradizione culinaria del Centro Italia
La cucina tradizionale che ama la coratella è quella delle regioni del centro Italia. Tra queste è impossibile non nominare l’Umbria e le Marche. In base al luogo in cui si prepara, il piatto assume una connotazione diversa. Nella tradizione laziale ad esempio, la coratella è cucinata in umido con i carciofi. Altre regioni la preparano con tanta cipolla, in altre ancora è tradizionalmente fritta, insomma, la coratella prende un volto diverso in relazione a chi la cucina. La costante sono le spezie, per cucinare una coratella che si rispecchi è essenziale inserire basilico, finocchio e alloro.
La tradizione considera questa antica ricetta come un piatto tipicamente pasquale. Nel corso del tempo però l’usanza di cucinare questa ricetta si è persa.
La ricetta della coratella
Inizialmente, prima di preparare il piatto è bene pulire con attenzione le interiora. In molti consigliano di lasciare ammollo per almeno due ore, così che possano spurgare, ma se si tratta di materie prime di qualità, non è necessario procedere a questo trattamento. Inoltre, dato che la coratella è composta da parti diverse, queste avranno anche una consistenza e dunque un tempo di cottura differente, per questo motivo, una volta servito il piatto, avrà consistenze che cambiano in base al morso. Questa è una delle caratteristiche principali del piatto così come il suo colore marroncino che varia in base agli ingredienti e all’animale utilizzato.
Preparazione del piatto
Una volta pulita la coratella, si può procedere alla preparazione del piatto. In primis, bisogna tagliare a piccoli pezzettini le interiora: fegato, milza, budella e tutto quello che è previsto dalla ricetta o che si è riusciti a reperire dal macellaio. Realizzare un trito di cipolla e iniziare a soffriggerlo con un po’ di olio extra vergine di oliva, aggiungere l’aglio e i polmoni che rilasceranno acqua. Aggiungere il cuore e unire alloro e erbe aromatiche a piacere. Portare a ebollizione gli ingredienti inserendo il tutto all’interno del tegame. Infine, sfumare con il vino bianco, aggiungere altre erbe aromatiche, salare e lasciar cuocere per almeno 40 minuti. Se necessario, aggiungere dell’acqua calda per completare la cottura delle frattaglie. La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta di alloro e rosmarino alla fine della cottura, aggiustare di sale e spegnere il fuoco. Servire ancora ben caldo così che tutti i sapori si amalgamino al meglio in bocca.
