Posteriore

Nel linguaggio della macelleria, il termine posteriore indica la parte posteriore dell’animale, contrapposta all’anteriore. È una sezione molto importante perché comprende diversi tagli noti per la loro maggiore tenerezza, la fibra più fine e una resa particolarmente adatta a preparazioni eleganti, porzionature precise e cotture più rapide. In generale, dal posteriore si ricavano molte delle carni più richieste per bistecche, fettine, arrosti e tagli di pregio destinati alla cucina quotidiana e alle occasioni speciali.

Rispetto all’anteriore, che spesso offre tagli più ricchi di tessuto connettivo e particolarmente indicati per bolliti, brasati e lunghe cotture, il posteriore è tradizionalmente associato a carni più morbide e regolari. È proprio da questa parte dell’animale che si ottengono tagli come noce, girello, fesa, sottofesa, scamone, filetto e altri pezzi molto apprezzati per la loro versatilità e per la qualità della fetta. Sono carni che si prestano bene a cotture veloci, lavorazioni accurate e preparazioni in cui la tenerezza deve emergere con immediatezza.

Parlare di posteriore significa anche capire meglio come la suddivisione dell’animale influenzi l’uso gastronomico dei diversi tagli. Non si tratta soltanto di una distinzione anatomica, ma di una vera chiave di lettura del banco macelleria. Il posteriore raccoglie infatti molti tagli scelti da chi cerca carni più fini, più asciutte e più adatte a ricette in cui ordine, morbidezza e presentazione hanno un ruolo importante.

In una macelleria artigianale, conoscere i tagli del posteriore è essenziale per orientare bene la scelta del cliente. Ogni pezzo ha caratteristiche specifiche e può essere consigliato in base alla preparazione desiderata: dalle fettine agli arrosti, dalle bistecche ai tagli da forno. Il posteriore rappresenta quindi una delle sezioni più nobili e funzionali dell’animale, fondamentale per comprendere la qualità, la resa e la destinazione d’uso della carne.