Loin

Il termine loin appartiene alla terminologia inglese della macelleria e indica in senso generale la parte dorsale dell’animale, una zona da cui si ricavano tagli particolarmente apprezzati per tenerezza, regolarità e versatilità. Nella macelleria italiana, il loin può corrispondere a seconda dei casi al lombo, alla lombata oppure, nel caso del suino, anche alla lonza. Per questo è un termine molto utile da inserire in un glossario, soprattutto per aiutare il cliente a orientarsi tra nomi italiani e denominazioni internazionali sempre più presenti nel linguaggio della carne.

Il significato preciso di loin cambia leggermente in base all’animale e al contesto. Nel manzo, richiama soprattutto la zona del lombo da cui provengono tagli importanti come lombata, controfiletto e bistecche di pregio. Nel maiale, invece, il loin si avvicina spesso a ciò che in italiano viene indicato come lombo o lonza, cioè una parte magra e compatta molto utilizzata per arrosti, fettine e preparazioni da forno. È quindi un termine ampio, che non coincide sempre con un unico taglio italiano perfetto, ma che si riferisce a una zona anatomica ben precisa.

Dal punto di vista gastronomico, i tagli provenienti dal loin sono generalmente apprezzati per la loro tenerezza, per la fibra regolare e per la possibilità di essere usati in preparazioni diverse. Possono diventare bistecche, arrosti, medaglioni, fettine o tagli da cottura rapida, a seconda dell’animale e del modo in cui vengono sezionati. Si tratta insomma di una delle aree più nobili e funzionali della macelleria, tanto nella tradizione italiana quanto in quella internazionale.

Nel glossario, la voce loin è particolarmente interessante perché consente di costruire un ponte tra il lessico tecnico inglese e quello della macelleria italiana. Chi legge un termine come pork loin, sirloin o short loin può non sapere immediatamente a quale parte dell’animale si riferisca; spiegare che il loin corrisponde grosso modo al lombo aiuta a rendere più comprensibile anche tutto il resto della terminologia anglosassone.