Quando si parla di ricette a base di fegato, molti indietreggiano terrorizzati. In effetti, che sia di pollo, maiale, oca, coniglio o vitello, si tratta di una parte poco pregiata dell’animale. Tuttavia, questa pietanza fu molto utilizzata in passato nelle cucine popolari, tanto da far parte di alcune tra le ricette più tradizionali della cucina italiana. Ecco perché, ancora oggi, molte regioni vantano numerose ricette a base di fegato, che offrono ispirazione per chi vuole avvicinarsi di più a questa pietanza.
Le ricette regionali
Ecco alcune ricette tradizionali regionali tra le più conosciute, a base di fegato.
Fegato alla genovese
La ricetta del fegato alla genovese si basa sull’abbinamento a contrasto tra la carne, dal gusto saporito, e le cipolle dal sapore più delicato, preferibilmente bianche. Questa preparazione è arricchita dall’agliata: una crema di accompagnamento molto sfiziosa a base di aglio, mollica di pane, aceto e olio extravergine d’oliva.
Fegato alla veneziana
Si tratta di uno dei piatti tipici della regione Veneto che, come la ricetta ligure, propone l’utilizzo delle cipolle bianche. L’origine di questa preparazione risale agli antichi romani, i quali utilizzavano frutta profumata per coprire il forte odore della carne. Da quest’usanza, ha preso piede l’impiego delle cipolle, molto più facili da reperire rispetto alla frutta di stagione. La ricetta veneziana si basa anche su burro, olio, prezzemolo e talvolta l’aceto.
Fegato alla vicentina
Rimanendo in Veneto, si trovano varie ricette a base di fegato. Tra queste spicca anche la preparazione tipica della zona di Vicenza. Come per le altre ricette menzionate, anche questa prevede l’uso delle cipolle bianche per contrastare il tono saporito del fegato. Tuttavia, si differenzia nella scelta dell’ingrediente per sfumare la carne: in questo caso, infatti, non si utilizza mai l’aceto, ma lo si rimpiazza con del buon vino bianco. Nello specifico, il vino si inserisce una volta che le cipolle sono ben rosolate nel burro.
Fegato alla fiorentina
Anche in Toscana non mancano gustose ricette tradizionali per esaltare il sapore deciso del fegato. In questa regione, la preparazione prevede che il fegato sia cotto in padella con olio extravergine di oliva e salvia. Normalmente è consigliabile utilizzare quello di vitello che offre i migliori valori nutrizionali. Tuttavia, questa ricetta ammette anche l’utilizzo di fegatini di pollo, che sono molto più economici e facilmente reperibili. Indipendentemente dalla scelta della carne, la ricetta fiorentina prevede che il fegato sia tagliato a fettine non troppo sottili e passato prima nella farina. In questo modo il risultato finale sarà molto più cremoso.
Paté di fegatini
Un’altra ricetta per cui la Toscana è famosa è il paté di fegatini. Per questa preparazione si utilizza nello specifico il fegatino di pollo, che viene frullato insieme a olio extravergine d’oliva, burro, cipolle bianche, salvia, brodo di pollo, capperi, vino bianco secco e pasta di acciughe. Questi sono gli ingredienti della ricetta base ma possono essere tranquillamente sostituiti o arricchiti in base ai gusti personali. Questo paté è perfetto per accompagnare il tipico pane sciapo toscano, preventivamente tostato per essere insaporito con questa perfetta crema da spalmare. Ecco che, con la sua semplice preparazione, il celebre “crostino” è divenuto indispensabile durante le grandi occasioni o le feste con amici o familiari.
Paté di fegato
Un’ultima specialità da menzionare deriva, invece, dalla cucina francese ovvero dal famoso paté di fegato d’oca (chiamato “foie gras“). Anche in Italia esiste una versione tradizionale, che invece si basa sul fegato di vitello. Anche questa ricetta è tipica della tradizione veneta. Un elemento fondamentale è la cipolla stufata in padella con il fegato tagliato a fettine. Tutti gli ingredienti sono frullati e fatti solidificare in un apposito stampo per poi essere serviti spalmati su del pane tostato.
