Agnello: alcuni suggerimenti per cucinarlo

L’agnello: il tipo di carne

Spesso si definisce l’agnello come un tipo di carne pesante ma, essendo ricca di proteine digeribili, è una carne leggera. Ci sono due diversi tipi di agnello.

L’abbacchio è l’agnellino da latte contraddistinto per la carne molto tenera, mentre l’agnello bianco distinguibile per il gusto forte e deciso. Oltre all’età si può distinguere per il suo nutrimento: l’abbacchio si ciba solo di latte materno, mentre l’agnello mangia erba.

Per tradizione in Italia si associa l’agnello alle festività pasquali ma in verità è una delle più comuni nel Mediterraneo. I tagli usati in cucina sono diversi e ad ognuno è corrisposto un modo di cucinare che ne esalta i sapori:

• il cosciotto viene spesso utilizzato per l’arrosto ma anche farcito;
• la spalla è il taglio più ricercato poiché è ottimo in qualsiasi modo lo si cucina;
• il petto di agnello, molto grasso, è utile per ricavare le puntine da grigliare;
• la sella invece spesso scelta per la conformazione scenografica, spesso usato nei ristoranti e cotto arrosto.

Consigli per cucinare l’agnello

Per rimuovere l’odore selvatico tipico di questa carne il primo passo e farla marinare per molto tempo. Proprio per questo motivo è bene calcolare le tempistiche e mettere in conto il lungo tempo di marinatura.

La carne va messa in un contenitore con erbe aromatiche come il timo, rosmarino, menta e salvia ma anche pepe, cipolla, aglio, olio e vino bianco. Dopo aver chiuso con una pellicola il contenitore bisogna avere la cura di girare la carne di tanto in tanto.

Ma ora vediamo i modi per preparare un ottimo arrosto:

Agnello arrosto nel forno

Classico dei pranzi domenicali nel sud Italia spesso viene accompagnato da patate o contorni di verdure. Il taglio preferibile per questa tecnica è la spalla o il cosciotto. Il tutto consiste nel mettere in una teglia la carne con olio, aglio, salvia e rosmarino. Dopo averlo fatto rosolare, aggiungere del vino e cuocerlo a 180 gradi per 50 minuti. Infine per dorarlo e renderlo più croccante altri 15 minuti a 200 gradi renderanno la carne ottima e gustosa. Essenziale è mangiare la carne ben calda e con contorni che non coprano eccessivamente il sapore. Il tutto piò essere accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso.

Agnello alla brace

È sicuramente il modo più rapido per cucinare questo tipo di carne. Questa tecnica è consigliabile per gli amanti del sapore forte e deciso dell’agnello dato che ne esalta notevolmente il sapore. Un trucco per non rendere la carne asciutta è quella di girare la carne sul barbecue con delle pinze e non con la forchetta, perché bucando la carne ne uscirà il grasso che la rende succosa. In assenza di brace è possibile cuocere in una padella antiaderente molto calda, ma bisogna sempre ricordarsi di marinare la materia prima. Se non si gradisce molto il sapore deciso un po’ di limone lo attenuerà. Anche in questo caso è consigliabile un buon vino rosso poco corposo.

Agnello a scottadito

Per cucinare l’agnello a scottadito bisogna seguire piccoli accorgimenti ma niente di complicato. In primis va scelta con attenzione una carne di qualità e con un po’ di grasso in modo da rendere il boccone succulento un vero trionfo per il palato. Tra i tagli di agnello per questa tecnica è meglio scegliere cosciotto o costine. Quando si tratta di abbacchio la tradizione vuole che sia servita leggermente al sangue ma spesso i ristoranti lo realizzano ben cotto e utilizzano la sella. Per evitare la sensazione pastosa bisogna avere il fuoco molto alto e va servito così caldo da bruciarsi le dita; le dita perché va mangiato con le mani ovviamente. Questa tecnica è la più naturale in assoluto perché servono solo 3 elementi: fuoco, carne e un pizzico di sale. Tra una costina e un cosciotto è bene sorseggiare un po’ di vino rosso o rosato, non solo perchè si accompagna benissimo ma anche per pulire la bocca da un bollente e succulento morso di agnello.