La testina di Agnello è un taglio dall’origine povera della cucina italiana, dal gusto delicato ma non adatto a tutti i palati, o almeno non a quelli impressionabili facilmente.
Si serve infatti così com’è, con la metà di un cranio d’agnello solitamente macellato per Pasqua: è il periodo in cui si trovano più spesso e si consumano in abbondanza.
Ciò che si mangia è il cervello e le parti che lo compongono. La consistenza della stessa carne è quindi variabile, a seconda della parte che si consuma. Questo rende la testina di agnello un piatto particolare.
Come cucinare
Per le testine di agnello si ricorre generalmente a due metodi di cottura: al forno o in umido.
Ricetta Testina di Agnello in umido
La cottura in umido della testina prevede una preparazione mediamente lunga, per un risultato davvero sorprendente per il suo gusto eccezionale.
Per la bollitura si ricorre di solito a un laccio con cui legare la testina: in questo modo si previene la fuoriuscita del cervello durante la cottura.
Ingredienti per 2 persone
- 1 testina di agnello
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo tritato
- olio
- limone
- sale
Preparazione
La testina di agnello cruda è solitamente venduta dal macellaio già ripulita. In alternativa, per pulirla lasciala in acqua per 24 ore e cambia frequentemente l’acqua sporca.
Al momento della preparazione, usa il prezzemolo, l’olio e lo spicchio tritato per fare una veloce marinatura sulla carne interna al cranio dell’agnello.
Prepara una pentola grande abbastanza per contenere la testina stesa, con la carne rivolta verso l’alto. L’acqua deve coprire interamente la testina, senza superare di troppo la sua altezza.
Lascia cuocere per 40-50 minuti a fuoco medio. Quando è pronta, spremi mezzo limone sulla testina prima di servire.
