Lo Scamone a fette è un taglio di carne pregiato del manzo o del vitello, ricavato dal punto di congiunzione tra la coscia e la lombata.
Trattandosi di una sezione particolarmente attiva durante la vita dell’animale, risulta priva di grassi e particolarmente tenera. Proprio per questo i pezzi interi sono usati per cucinare brasati o stufati: le cotture lente ben si sposano con i tocchi di scamone più grandi.
È possibile trovarlo in diverse regioni di Italia con nomi diversi: culatello o fetta in Emilia Romagna; Pezza a Roma; Sottofiletto a Torino, Padova o Treviso.
Come cucinare Scamone a fette
Le fette di scamone l’ingrediente principale del carpaccio di manzo, una ricetta che prevede la marinatura a crudo della carne con olio e limone abbondante.
Per chi non ama il sapore intenso della carne marinata da cruda, suggeriamo una ricetta perfetta per il taglio dello scamone: gli straccetti di manzo.
Ricetta Straccetti di Manzo e cialdine di parmigiano
Ingredienti
- 600 gr di scamone di manzo
- 50 gr di brodo vegetale o acqua calda
- 30 gr di farina 00
- 40 gr di parmigiano
- 3 cucchiai di oliva
- pepe
- sale
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
Preparazione
La ricetta degli straccetti si divide in tre preparazioni diverse.
- Cialdine di parmigiano: per preparare delle cialde croccanti di parmigiano versa 4 mucchietti singoli di parmigiano su una teglia, ben distanziati. Aggiungi dell’acqua calda o del brodo vegetale a ogni mucchietto di parmigiano per modellarlo nella forma che meglio preferisci, rotonda o allungata. Quindi inserisci in forno statico preriscaldato a 180° per 10 minuti. Le cialdine serviranno a decorare il piatto e raffinare il sapore.
- Straccetti di manzo. Taglia lo scamone o le fette di scamone in straccetti, quindi ripassali nella farina condita con sale e pepe. Prepara un tegame con olio al fondo e, appena inizia a friggere, versa gli straccetti al suo interno.
Appena gli straccetti sono cotti, voilà! Unisci in un piatto con le cialdine e servi ancora caldo.
