Quando si parla di Fiorentina di Scottona Siciliana non ci si riferisce affatto ad una razza, bensì ad un bovino di sesso femminile, di età non superiore ai 15/16 mesi, che ha come caratteristica principale quella di non avere mai avuto figli.
Questa caratteristica conferisce alle sue carni grande morbidezza e sapidità. Possono quindi esistere decine di tipi di Scottona, come quella di Angus, di Limousine, di Chianina.
La peculiarità della fiorentina di Scottona è quella di essere un taglio di carne alto, si riconosce per le piccole infiltrazioni di grasso presenti nel tessuto muscolare. Filamenti che durante la cottura si sciolgono rendendo il taglio di scottona ancora più tenero e saporito.
Come cucinare
Il metodo migliore di assaporare una fiorentina, è quello di cuocerla alla griglia o su pietra, preferibilmente con una cottura al sangue.
Ricetta Fiorentina di Scottona Siciliana su griglia
Ingredienti
- 2 fette di fiorentina di scottona da 1 kg l’una
- 1 rametto di rosmarino
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Per cucinare una Fiorentina di Scottona Siciliana è necessario scegliere attentamente la carne che deve essere alta almeno 4 centimetri.
Gli ingredienti necessari sono, olio extra-vergine di oliva, un rametto di rosmarino, sale e pepe nero.
È importante lasciare la carne qualche ora a temperatura ambiente, tamponandola con carta assorbente da cucina di tanto in tanto. Non salare o pepare la fiorentina prima della cottura per evitare che le spezie assorbano l’acqua della carne e la disidratino.
Puoi posizionare la carne sulla griglia quando il fuoco si è abbassato, e la carbonella si è scurita in maniera uniforme, ciò permette di cuocere la carne solo esternamente lasciando le caratteristiche qualitative della carne intatte.
È importante non forare la carne per evitare di disperdere i liquidi, col rischio di rendere la carne più secca e meno saporita. Gira la Fiorentina di Scottona Siciliana una sola volta e spargere un pizzico di sale soltanto sul lato già pronto.
Raggiunta la cottura ottimale, togli la carne dalla griglia e lasciare riposare qualche minuto per evitare che i liquidi si disperdano. Una volta raffreddata, è possibile tagliare la carne e condirla a piacere con un filo d’olio, sale e pepe. Puoi accompagnare la fiorentina con una insalata o patate.
