La caldume in brodo è un piatto tipico dello street food siciliano, dal sapore intenso, adatto ai palati più esigenti e temerari.
La caldume, o quarume in siciliano, è formata dalle interiora del vitello. Tra i tagli rientrano centopelli, ziniere, ventra e matruzza, tutte parti dell’intestino e dello stomaco dell’animale.
L’origine di questo piatto è da far risalire all’antica Grecia, la cui dominanza si è soffermata a lungo in Sicilia e ha lasciato segni della sua architettura in tutto il territorio.
Proprio i greci inventarono questo piatto cucinando le interiora del vitello o del manzo. Il nome stesso, caldume, deriva dal greco “cholàdes“, ossia budella.
Preparazione della caldume in brodo
Prima di essere venduta, la quarume viene pulita a fondo e bollita una prima volta. Il nostro piatto è già completo con il condimento, che accompagna la caldume in umido con un brodo vegetale.
Il brodo è infatti realizzato con cipolla, sedano e carote, tagliati e pezzi e non tritati. Il colore del brodo assume un tipico colore giallo/arancione, proprio per la cottura insieme della quarume e degli ortaggi che la accompagnano.
La caldume in brodo rappresenta la quintessenza del quinto quarto palermitano. Offerta da ristoranti tipici locali, ma anche da venditori ambulanti che la preparano per la vendita diretta. Si consuma solitamente per cena, obbligatoriamente bollente.
Proprio perché consumata calda, la quarume palermitana è un tipico piatto invernale. Difficile trovarla in estate, anche se può essere consumata anche tiepida o a temperatura ambiente.
