bistecca

Preparare una buona bistecca non è da tutti. Per quanto facile possa sembrare non si tratta semplicemente di condire un qualsiasi pezzo di carne con olio, sale e pepe e poi lasciarla al suo destino su una piastra arroventata o una griglia sul fuoco fino a quando la cottura sarà di proprio gradimento.

Nella maggior parte dei casi, se non si è degli esperti macellai o maghi del barbecue, è difficile capire il modo più indicato per cuocere la bistecca in modo che risulti cotta e, allo stesso tempo, saporita, morbida e succulenta.
Per evitare brutte sorprese rischiando di cuocere un bel pezzo di carne per troppo tempo o lasciando che si asciughi troppo o che risulti cruda e immangiabile, vediamo insieme quali sono le principali regole necessarie per preparare e gustare una bistecca da leccarsi i baffi.


La scelta della bistecca

Se si desidera gustare una bistecca morbida e che quasi si sciolga in bocca, è necessario scegliere un pezzo di carne magra, con al massimo pochissime infiltrazioni di grasso e, soprattutto, priva di tessuto connettivo, questo perché una carne ricca di collagene è sicuramente più dura e difficile da masticare. Largo, quindi, a tagli come il filetto o il controfiletto, la lombata o la costata.
Altro fattore fondamentale da tenere in considerazione prima di cuocere la carne è di tenerla fuori dal frigo almeno un paio d’ore o, comunque, metterla sul fuoco a temperatura ambiente perché, altrimenti, si rischierebbe una cottura sbagliata e la fuoriuscita dei succhi che contengono sapore e nutrimento.


Gli strumenti da utilizzare in cucina

La cottura della bistecca perfetta esige piani di cottura in grado di trattenere a lungo il calore, quindi, occorre mettere da parte le padelle antiaderenti o in alluminio e far posto alle piastre o alle bistecchiere in ghisa o in acciaio. Inoltre, quando c’è bisogno di rigirare il pezzo di carne per farlo cuocere dall’altro lato, è importante non utilizzare forchette, forchettoni o altri utensili a punta che possono infilzare la carne e causarne la fuoriuscita dei succhi. A tal proposito sono ben accette e indicate le classiche pinze da barbecue con cui prendere delicatamente da un lato la carne e rigirarla con cura.
La griglia o piastra su cui verrà cucinata la carne dovrà essere portata a temperature altissime in modo da sigillare immediatamente la carne appena la si posa sopra e massimizzare l’alto livello del sapore.


Come cuocere una buona bistecca

Una volta posizionata la carne sulla piastra rovente non bisogna in nessun caso abbassare la fiamma, ma bisogna solo attendere che si formi una crosticina e che da sola si stacchi dalla piastra. Solo allora avremo la certezza che la parte a contatto con la zona rovente si sia sigillata alla perfezione e potremo rigirarla per procedere con la cottura dell’altro lato. Solitamente, per avere buoni risultati, la bistecca deve cuocere al massimo 40 secondi per lato, ovviamente molto dipende dal suo spessore, ma, in genere, anche in presenza di una classica Fiorentina – che va dai 4 cm ai 6 cm – è consigliabile non oltrepassare i 60 secondi per lato.
Una volta terminata la cottura, lasciare riposare la carne coperta da alluminio per almeno un paio di minuti in modo che i succhi interni possano ridistribuirsi nel modo migliore.

Il sale e le altre spezie

Sia prima che durante la cottura è bene non aggiungere sale per evitare che la carne rilasci liquidi importanti per il gusto finale e, nel caso delle spezie, è molto facile che queste possano bruciarsi in cottura alterando il sapore della carne. L’ideale è aggiungere del sale grosso a fine cottura che, grazie al calore della carne, si scioglierà mischiandosi alla perfezione con il sapore della carne.

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