Ci sono due grandi verità che riguardano i piatti del nostro Paese: la prima è che sono fra i più buoni al mondo, la seconda è che spesso la loro origine è contesa fra le varie regioni italiane.
È questo il caso della parmigiana di melanzane o delle melanzane alla parmigiana, due modi leggermente diversi di definire lo stesso piatto che, però, ad orecchio attento fanno intendere due diverse aree d’appartenenza. Il primo ci porta dritti a sud nel nostro Paese: in Sicilia. Il secondo invece nella terra del Parmigiano Reggiano: l’Emilia Romagna.
Ciò che è chiaro ad oggi è sicuramente il fatto che sia che vi troviate in Emilia Romagna, che in Sicilia, potrete gustarvi in entrambi i casi un’ottima parmigiana. Volendo però andarne a trovare la sua origine, non ci resta che cercare le risposte nelle fonti storiche che ci sono pervenute dal passato.
Le origini del termine parmigiana e il forte legame con la Sicilia
Doveroso, ai fini della nostra ricerca, è ricordare quando la melanzana ha fatto la sua prima comparsa in Italia. L’ortaggio, protagonista di questa disputa culinaria, ha fatto il suo avvento nel nostro Paese nel corso del 1400 con gli arabi, che la fecero arrivare a loro volta dall’India.
Si tratta di un indizio estremamente importante per la nostra indagine, perché, come sappiamo dai libri di storia, gli arabi iniziarono a fare le loro prime incursioni sul suolo italiano proprio in Sicilia.
Fatta questa dovuta premessa, è possibile adesso procedere con il nostro percorso etimologico della parola parmigiana.
Al contrario di come tanti potrebbero pensare, questo termine ci porta nuovamente in terra siciliana perché con: “parmiciana“, in dialetto, si intende persiana. Inoltre è proprio l’effetto del sovrapporsi dei listelli di legno ad ispirare per la preparazione di questo piatto ed è sempre per questo motivo, che in Sicilia, e più in generale nel Sud Italia, si sente parlare di parmigiana di melanzane e non di melanzane alla parmigiana.
Un’altra corrente etimologica del termine conduce invece alle origini della parola melanzana, poiché l’ortaggio in questione in lingua persiana era noto come “petrociana“. A supporto di quest’ipotesi vi è anche l’autorevolezza dell’Artusi che nell’Ottocento indicava la melanzana con “petrociana”.
Un ulteriore ed ultimo indizio che sembrerebbe condurci verso la Sicilia, come terra d’orgine della parmigiana, è la similitudine di questo piatto con la moussaka: melanzane fritte, cosparse di formaggio con l’aggiunta di carne macinata.
I dati a favore della pista siciliana, a questo punto, sembrerebbero esser sufficienti, ma prima di provare a pronunciarci in merito occorre avere un quadro più ampio.
Le testimonianze storiche
La prima testimonianze storica della parmigiana risale al Settecento con la ricetta del cuoco Vincenzo Corrado, il quale lavorava al servizio delle più grandi famiglie aristocratiche del regno di Napoli. Va detto però che la ricetta prevedeva le zucchine al posto delle melanzane.
La testimonianza che invece sembrerebbe esser la più attendibile è quella di Ippolito Cavalcanti, 1839, il quale, nella usa opera Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta una ricetta assai simile alla nostra contemporanea.
Entrambe le fonti storiche citate sembrerebbero inserire una terza regione contendente l’origine della parmigiana, ma in realtà è molto probabile che la versione napoletana abbia avuto origine da quella siciliana, per via dell’appartenenza allo stesso regno per lunghi tratti dei secoli passati.
Le possibili origini emiliane
L’utilizzo del Parmigiano e il forte richiamo con la città emiliana, fanno propendere per una nascita della parmigiana di melanzane proprio a Parma. Ciò di cui però occorre tenere conto è il fatto che il Parmigiano sia arrivato successivamente, perciò è corretto supporre che questo abbia col tempo sostituito il pecorino all’interno della ricetta.
Quello che invece non molti sanno è che tra il 1400 e il 1500, con il modo di dire: “cucinare alla maniera dei parmigiani“, si indicava un modo particolare di cuocere le verdure, tagliate a fette e sovrapposte le une sulle altre. Da questo modo di dire è molto probabile che siano nate le Melanzane alla parmigiana.
Analizzata anche la pista emiliana, possiamo dire di aver di fronte un quadro più completo. Sebbene non si possa aver la certezza assoluta, i dati che abbiamo a nostra disposizione propendo sicuramente verso un’origine siciliana del piatto ed un suo successivo sbarco in terra partenopea.
Benché non vi siano prove a riguardo, vi è ancora una possibilità che in un certo senso potrebbe metter d’accordo tutti. Si tratta del legame storico fra il Regno di Napoli e Sicilia e il ducato di Parma, dato dalla dinastia dei Borboni, i quali prima di entrare a Napoli governavano il ducato di Parma.
Chissà che magari sotto l’influenza della casata spagnola, parmigiani e siciliani non si siano incontrati e abbiano messo insieme le idee per la creazione di questo gustosissimo piatto?
