La caldume: storia
Com’è ben noto, la Sicilia oltre ad essere una terra bagnata da mari meravigliosi, abitata da gente ospitale e ricca di storia e di arte è una delle regioni dove si mangia meglio non solo in Italia, ma nel mondo intero. Noi della macelleria Sparacello vogliamo oggi portare alla vostra attenzione uno dei piatti più amati è più antichi della tradizione culinaria siciliana, un piatto che potrete trovare presso il nostro negozio a Palermo: la caldume.
Che cos’è la caldume?
Denominata in siciliano volgarmente “quarume”, la caldume o chòldes in greco antico è un dei piatti simbolo più antichi di tutta la Sicilia. Le sue origini risalgono infatti al periodo della dominazione greca in Sicilia, la cosiddetta Magna Grecia, dove era usanza sfamare i bambini con questa pietanza in quanto si credeva che le interiora del vitello contenessero al loro interno una grande quantità di principi attivi. Anticamente i cibi precedentemente cotti come bolliti, interiora, pesci fritti o verdure lesse venivano vendute nelle agorà, ovvero il centro della vita pubblica a quei tempi e ancora oggi vengono vendute nelle piazze cittadine sotto forma di street food. La caldume è un bollito misto di centopelli, ziniere, verza e matruzza di manzo o vitello. Dopo aver provveduto alla preparazione delle carni facendole bollire con un aggiunta di prezzemolo, sedano, carote e pomodori, il piatto va servito con un pizzico di sale, di pepe, un po’ d’olio e un po’ di succo di limone per accentuarne il sapore. Con il termine caldume, si intende infatti un piatto caldo composto da interiora di vitelle cotte nel brodo. Quando però preparato in un apposito tegame, questa ricetta tipicamente palermitana muta il suo nome, assumendo quello di “quarara”. La ricetta è ormai diventata introvabile nella maggior parte dei ristoranti palermitani, salvo per qualche locale che reintegrandolo nel menù lo ha elevato a piatto di culto.
Ingredienti e ricetta
Al fine di realizzare una caldume a regola d’arte è necessario acquistare ogni singolo elemento che compone la ricetta. Per prima cosa partire dalla carne, e quindi ventra, ziniere, matruzza e centopelle. È importante ricordare però che sono interiora e che quindi prima di essere cucinate vanno adeguatamente lavati. Il passo successivo è farli bollire nella quarara, immergendoli in abbondante acqua salata per circa 30 minuti. A seguito di questa cottura bisogna risciacquare la carne un ulteriore volta e metterla nella pentola assieme ad altri ingredienti.
Con lo scopo di rendere più saporito il brodo facendogli acquistare sapore si deve aggiungere sale, pepe e prezzemolo. Per quanto riguarda le tempistiche relative alla preparazione di questa tradizionale ricetta siciliana, occorre sapere che il tempo minimo di cottura della carne è di 3 ore. In seguito alla cottura, la carne dovrà essere tagliata grossolanamente a pezzi all’interno del brodo.
Quali sono gli ingredienti necessari per preparare il piatto?
- 2 kg di interiora di vitello;
- 2 carote, 2 cipolle, 2 pomodori e del sedano;
- prezzemolo;
- pepe;
- sale,
- limone.
Preparazione
Il primo step è pulire con dell’acqua e del sale le viscere e successivamente farle bollire in una pentola piena di acqua salata per un’ora circa. A seguito di questa di bollitura, bisogna rimuovere la carne dalla pentola e farla cuocere ulteriormente in un tegame con l’aggiunta di acqua fredda, oltre che di carote, sedano, cipolla, pomodori e prezzemolo. La cottura terminerà nel momento in cui la carne avrà raggiunto il giusto grado di tenerezza. Per l’impiattamento ricordare di servire il tutto con l’aggiunta di olio, sale, pepe e limone.
Ovviamente presso la Macelleria Sparacello sarà possibile trovare la ricetta autentica della caldume, così come raccontata. Se poi si effettuerà il ritiro del prodotto presso il negozio sito in corso dei mille a Palermo, sarà possibile acquistare anche un buon vino con cui accompagnare il piatto, come il Santa Margherita di Belice Rosso.
