La bresaola è uno tra i salumi italiani che merita di essere conosciuto meglio. Raffinata nel sapore, sana dal punto di vista nutrizionale. Si presta a gustosi abbinamenti con verdure e formaggi, sia come antipasto che come secondo piatto.
Caratteristiche nutrizionali
Nella sua versione tradizionale, la bresaola è un salume crudo di carne di manzo magra, a pezzo intero; mediamente stagionato, non affumicato.
100 gr di bresaola apportano circa 150 calorie, derivate per la maggior parte dalle proteine (il 32% del peso) e in piccola parte dai grassi. Contiene infatti pochi grassi rispetto agli altri salumi, ed è particolarmente digeribile. Ottimo l’apporto di ferro, zinco, fosforo e potassio, nonché di vitamine B1, B2 e B3. L’unica controindicazione è una consistente presenza di cloruro di sodio (il comune sale da cucina), che la rende poco adatta in situazioni di ipertensione, in presenza di problemi circolatori o della funzionalità renale.
Origini, storia e curiosità
La prima testimonianza scritta che riguarda la bresaola è del XV secolo, ma pare che la produzione sia iniziata secoli prima, almeno a livello casalingo. Solo nel XIX secolo diventa un prodotto artigianale più largamente venduto e, valicando i confini regionali, si diffonde in Italia e in Svizzera.
Le origini del nome sono controverse. C’è chi le fa risalire alla “brisa” una parte del manzo anticamente conservata sotto sale, e chi alla “brasa“, cioè la brace che si usava un tempo per far asciugare più velocemente la carne salata.
Dal dicembre del 1998 la produzione è stata disciplinata al fine di assegnare alla bresaola della Valtellina il marchio IGP; in cui conta il metodo di preparazione, ma che permette l’utilizzo anche di carni provenienti da altre zone (e altri paesi, come la Nuova Zelanda) e di razze di bovini originarie di altri climi.
Bresaola IGP e “brisaola” della Valtellina; “brisaula” della Val d’Ossola
La bresaola della Valtellina, prodotta in tutta la provincia di Sondrio, è un prodotto riconosciuto IGP (indicazione geografica protetta). È ottenuta da specifici tagli di carne bovina (fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello, sottosso), inseriti in un budello, (talvolta legati), salati e aromatizzati, massaggiati per far penetrare il sale nelle carni e lasciati asciugare, poi stagionati. Il processo di produzione della bresaola dura mediamente poco più di un mese, una volta pronta conserva per lungo tempo le qualità organolettiche che le sono peculiari: morbidezza, compattezza, colore rosso più o meno intenso a seconda delle carni impiegate, scarse venature bianco-rosate di grasso e tessuto connettivo.
Simile alla Bresaola valtellinese, la brisaula (conosciuta anche come “carne salata”), prodotta in Piemonte, nella Val d’Ossola e nella provincia del Verbano Cusio Ossola. Le differenze sono negli aromi e, soprattutto, nella salatura: in salamoia per la bresaola, a secco per la brisaula.
La “brisaola” affumicata della Valchiavenna, in provincia di Sondrio, è anch’essa di manzo, ma viene affumicata a fine stagionatura con legno di pino.
Come la bresaola ma con altre carni: cavallo, cervo e maiale
In diverse zone della penisola italiana, esistono preparazioni simili alla bresaola, ma in cui si usano carni diverse da quella di manzo.
Esiste così una bresaola di cavallo tipica del Veneto, soprattutto nella zona di Padova, e del Piemonte, nella provincia di Asti.
Quella con carne di cervo è invece tradizionalmente prodotta a Novara; è più scura della bresaola classica e ha il gusto particolare dell’animale selvatico.
La bresaola di carne suina si ottiene dalla lavorazione del lombo di maiale. Il colore è più chiaro e il sapore è meno delicato di quello della bresaola classica, ma comunque molto gradevole.
La bresaola a tavola
La bresaola non può mancare in un tagliere di salumi, o salumi e formaggio, come antipasto; tagliata rigorosamente molto sottile, tra 0,6 e 0,8 mm.
Servita con scaglie di parmigiano e rucola o funghi, è un ottimo secondo piatto che ricorda il carpaccio ma può piacere anche a chi non ama la carne cruda; i buongustai raccomandano di usare il limone con parsimonia e aggiungerlo solo all’ultimo momento. L’abbinamento con la mozzarella, in particolare quella di bufala, è decisamente vincente.
Se la bresaola deve essere inserita in ricette di piatti caldi (pizza, risotti, ecc…), andrà aggiunta solo a fine cottura.
Il vino da abbinare alla bresaola può non essere un rosso, data la delicatezza del salume: meglio un bianco corposo o un rosé, anche uno spumante secco.
