Picanha

La picanha è uno dei tagli bovini più celebri della tradizione brasiliana ed è particolarmente apprezzata per il suo equilibrio tra tenerezza, sapore e presenza del grasso superficiale. Si tratta di un taglio ricco di personalità, riconoscibile proprio per lo spesso strato di grasso che lo ricopre esternamente e che, in cottura, contribuisce a mantenere la carne morbida, succosa e intensamente saporita. È una carne molto amata soprattutto alla brace, dove riesce a esprimere al meglio il suo carattere.

Nel lessico della macelleria italiana, la picanha corrisponde più comunemente al codone di manzo, che è probabilmente la denominazione tecnica più chiara e diffusa. A seconda delle zone e delle abitudini di lavorazione, lo stesso taglio può essere indicato anche come punta di sottofesa, punta d’anca oppure copertina dello scamone. Tutti questi nomi si riferiscono alla parte terminale posteriore del bovino, una zona particolarmente interessante per consistenza e resa gastronomica. In ambito più internazionale o di cucina professionale, può essere chiamata anche coulotte, oppure con i termini inglesi rump cap o sirloin cap.

Dal punto di vista gastronomico, la picanha è un taglio che si distingue per la sua grande resa sulla griglia e nelle cotture dirette. Il grasso esterno non è un semplice elemento accessorio, ma una parte fondamentale dell’esperienza: durante la cottura si scioglie gradualmente, protegge la carne e le conferisce profondità di gusto. Proprio per questo motivo la picanha viene spesso cotta lasciando il grasso ben presente, per poi essere affettata e servita in modo da valorizzare sia la morbidezza della carne sia la sua naturale succosità.

È un taglio che richiede attenzione nel taglio e nella cottura, perché per dare il meglio deve mantenere equilibrio tra parte magra e copertura grassa. Se ben lavorata, la picanha offre una carne saporita, piena, appagante, con una struttura che la rende ideale per chi ama la brace e cerca un taglio meno convenzionale rispetto ai classici più conosciuti. Non a caso è diventata una delle grandi protagoniste della cultura della carne contemporanea, pur avendo radici ben precise nella tradizione della macelleria.

Nel glossario, la voce picanha è particolarmente interessante anche perché permette di collegare nomi diversi usati per lo stesso taglio. Chi conosce il termine brasiliano potrebbe non sapere che in Italia si parla di codone, punta di sottofesa o copertina dello scamone; allo stesso modo, chi è abituato ai nomi tradizionali di macelleria può scoprire che dietro la parola picanha si nasconde un taglio già noto, ma valorizzato in modo diverso. È proprio questo incontro tra cultura locale e terminologia internazionale a rendere la picanha una voce molto utile e affascinante in un glossario della carne.