Cottura lenta

Quello che oggi sta diventando un metodo di cottura sempre più in voga è, in realtà, un modo di cucinare i diversi cibi che esisteva ed era largamente utilizzato già molti secoli fa.
Stiamo parlando della cottura lenta e a bassa temperatura che, molto probabilmente, le nostre nonne e bisnonne utilizzavano quando erano ancora poche le case dotate di forno e fornelli e la maggior parte delle casalinghe cucinavano tutte le loro pietanze – dal primo al dolce, dalle zuppe al pane – sfruttando il calore del caminetto.

La cottura lenta e a bassa temperatura

Da tempo questo metodo di cottura è stato rivalutato. Sta oggi riscuotendo un successo sempre maggiore grazie soprattutto agli innumerevoli vantaggi che permette di ottenere sia dal punto di vista del risparmio energetico, di tempo e, soprattutto, per il valore altamente nutritivo che i cibi sono in grado di conservare.
Nello specifico, la cottura lenta e a bassa temperatura della carne consiste nel cuocere i vari alimenti ad una temperatura costante e inferiore ai 100° – meglio se tra i 50° e i 60°. In questo modo il calore riesce a penetrare in maniera efficace ed uniforme anche al centro di quei tranci di cibo più consistenti. È facile intuire che un metodo di cottura del genere sfrutta, sostanzialmente, il riciclo del calore per cuocere gli alimenti. In questo modo mantengono tutte le loro proprietà organolettiche, oltre al loro colore naturale visto che è evitato il processo di ossidazione.
Ma vediamo di capire e conoscere meglio quali sono i principali vantaggi direttamente collegati alla cottura lenta della carne.

Carne morbida e succosa

Solitamente la carne che subisce un processo di cottura lenta viene posta all’interno di una sacca per il sottovuoto. Viene poi immersa in acqua calda per un determinato lasso di tempo che necessita di attenzione e cura costante. In questo modo la carne non è bollita perché si trova all’interno della sacca e non direttamente nell’acqua calda. Conserva, inoltre, tutti i suoi principi nutritivi che, solitamente, con le altre cotture sono dispersi. Ciò impedisce alla carne di seccarsi e le garantisce morbidezza, sapore e succulenza. Inoltre, all’interno della sacca per il sottovuoto, insieme alla carne, possono essere inseriti vari aromi che ne esalteranno il sapore.

La carne si conserva meglio

Cuocendosi all’interno del sacchetto e, quindi, in assenza di ossigeno, la carne non rischia di essere attaccata da batteri che potrebbero comprometterne la conservazione. La cottura lenta, quindi, riesce a conservarla per un tempo che equivale a circa tre volte quello garantito da una normale cottura.

La cottura è omogenea

Con una temperatura inferiore ai 100° che equivale alla presenza di un calore costante e continuo la carne riesce a cuocersi alla perfezione sia esternamente che internamente. Ciò avviene perché il calore costante ha tutto il tempo di raggiungere la parte centrale della carne, cuocendone i diversi punti allo stesso livello ed evitando, come avviene con altri tipi di cottura, che la carne risulti cotta in un punto e poco cotta in un altro.

Minore presenza di grassi

La cottura lenta permette alla carne di rilasciare i suoi stesi liquidi e di cuocersi in essi che, essendo chiusi nel sacchetto, non evaporano. Ciò permette di cuocere la carne senza utilizzare olio o altri grassi di cottura che possono essere aggiunti a crudo a cottura ultimata, limitandone l’apporto calorico dannoso alla salute.

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