Tra i vari tagli di carne disponibili, è presente il diaframma, sicuramente meno nobile rispetto a tanti altri pezzi ma che si caratterizza per una sapore ugualmente gustoso. Dispone di tutti gli elementi nutrizionali al pari di altre carni di qualità. Con molta probabilità, il pregiudizio nel considerare questo taglio di carne meno prelibato deriva dal fatto che per la sua cottura è necessaria una precisa preparazione.
Che cos’è il diaframma
Prima di entrare nel vivo, cerchiamo di capire meglio in che cosa consiste questo particolare taglio di carne. L’opinione comune è che faccia parte del quinto quarto ma è errato e riduttivo considerarlo una frattaglia. Si tratta infatti di un muscolo molto importante che nella maggior parte degli esseri viventi, uomo compreso, è fondamentale per assicurare la respirazione. In cucina i diaframmi maggiormente utilizzato sono quelli di manzo e vitello e sono considerati tagli di terza categoria. La carne del diaframma si caratterizza per la totale assenza di tessuti connettivi, particolarità che la rende dura e stopposa, e per essere irrorata di sangue. Ma se presenta queste particolarità, perché allora non viene scelta con maggiore frequenza? Il motivo è da ricondursi al fatto che presenta uno coriacea pellicola di tessuto che deve essere eliminata prima di poter cucinare questo taglio di carne. Un ultimo elemento da considerare è dato dal fatto che si tratta di uno dei pezzi di carne più calorici in quanto è presente un’alta percentuale di grasso intramuscolare.
Quali passi seguire?
La maggior parte delle ricette che prevedono l’uso del diaframma consigliano di effettuare una marinatura prima della cottura. Questa operazione è perfetta in quanto questo taglio di carne assorbe molto bene i vari aromi e soprattutto diventa molto più tenero e perfetto per eseguire una cottura alla griglia; il tempo utile per marinare alla perfezione il diaframma è di circa 30 minuti.
Il diaframma è ideale per delle cotture veloci e ad alta temperatura. Ecco perché molte ricette prevedono una cottura sulla griglia rovente e in taluni casi addirittura direttamente sulla brace. L’alta temperatura evita infatti che questo taglio di carne possa cuocersi eccessivamente. La cottura alla brace, nello specifico, permette di cuocere il diaframma all’esterno mentre la parte interna si manterrà al sangue, restando molto gustosa.
Una valida alternativa alla cottura del diaframma alla griglia o alla brace è quella in padella, preferibilmente di alluminio, fatta sempre ad una temperatura abbastanza elevata. Anche in questo caso, bisogna far cuocere la carne in modo veloce per ottenere lo stesso risultato descritto in precedenza. Il motivo è da ricondursi al fatto che il diaframma fatto cuocere troppo a lungo diventerà duro.
Una volta terminata la cottura il diaframma dovrà essere tagliato in senso trasversale rispetto alla fibra della carne, ottenendo così dei piccoli tocchetti di carne.
Piatti cucinati con il diaframma
Anche se il diaframma non è considerato un taglio di carne nobile, risulta presente in diversi piatti della tradizione culinaria italiana. Vi sorprenderete a scoprire che è uno dei componenti fondamentali per ottenere il ragù bolognese, seguendo i canoni della ricetta tradizionale che prevede carne macinata di bovino e suino e tra questi c’è proprio il diaframma.
Quest’ultimo può essere usato anche per effettuare un barbecue all’aperto preparando delle ottime bistecche che però dovranno essere cotte rigorosamente al sangue. Da non dimenticare che il diaframma può essere la base per preparare degli ottimi involtini e delle gustose braciole.
