Cos’è il brasato
Il brasato è un secondo a base di carne bovina, originario del Piemonte, preparato con un particolare metodo di cottura, denominato per l’appunto brasatura.
Questo metodo di cottura permette di cuocere la carne con una cottura lenta e prolungata, ottenendo alla fine della preparazione una carne tenerissima, succosa e molto gustosa, grazie all’aggiunta di brodo, erbe aromatiche, salse e altri ingredienti, come carote, cipolla e sedano.
I lunghi tempi di cottura lo rendono uno dei piatti ideali per la stagione invernale e sicuramente uno dei piatti della domenica per eccellenza.
I tagli di carne ideali
Per preparare il brasato perfetto, oltre ai metodi di cottura e alle fasi di preparazione, è necessario scegliere il giusto taglio di carne. La carne ideale per il brasato è un taglio che si presta a lunghe cotture, quindi un taglio non eccessivamente magro poiché in cottura si rischierebbe di ottenere una carne molto stopposa.
In origine, in Piemonte si preparava utilizzando un muscolo di collo, spalla o gamba.
Il taglio ideale per la preparazione di un ottimo brasato è senz’altro il cappello del prete. A rendere perfetto questo taglio per la brasatura è la presenza della venatura di tessuto connettivo che in cottura si scioglie rendendo la carne molto tenera.
Tra i tagli di prima scelta anche il noce di vitello è un taglio adatto per la preparazione del brasato.
Un altro taglio di carne ideale per il brasato è il reale di vitello. Si tratta in questo caso di un taglio di seconda scelta, più precisamente è un muscolo dorsale che copre le vertebre. Nonostante sia un taglio di seconda scelta e sia anche abbastanza magro, grazie alle numerose fibre riesce comunque a mantenersi tenero durante la cottura.
Infine è consigliato anche lo scamone, un taglio di coscia ricoperto da un sottile strato di grasso che per la preparazione del brasato necessita di essere rimosso.
Come preparare il brasato perfetto
La preparazione del brasato può essere suddivisa in tre fasi distinte: 1) rosolatura la carne; 2) aggiunta di liquidi e condimenti vari; 3) cottura.
- Rosolare la carne: il primo step consiste nel sigillare bene la carne creando, attraverso la reazione di Maillard, una croccante crosticina esterna. Per prima cosa occorre condire il taglio di carne scelto con sale e pepe. Successivamente in una casseruola aggiungere due cucchiai circa di olio e lasciar scaldare qualche istante sul fuoco medio. Aggiungere la carne nell’olio caldo e lasciar rosolare tutti i lati, girandola di tanto in tanto per non farla bruciare. Questa fase di cottura dovrà comunque essere veloce, il tempo necessario affinché la carne diventi di colore bruno. Una volta raggiunto questo colore spegnere il fuoco e rimuovere la carne dalla casseruola.
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Aggiunta di liquidi e condimenti vari: in questa seconda fase di preparazione del brasato è possibile esprimere la propria creatività culinaria aggiungendo liquidi di cottura e altri ingredienti.
- Liquidi: è possibile scegliere tra brodo vegetale e brodo di carne, succo di pomodoro, succo di mela, vino (come ad esempio il barolo) o si può optare anche per una combinazione equilibrata di vino e brodo.
- Erbe aromatiche: le erbe aromatiche ideali sono l’alloro e la salvia, per i più audaci è consigliato anche il timo. In ogni caso non bisogna mai esagerare con l’aggiunta delle erbette perché il rischio è quello di ottenere un sapore troppo intenso.
- Salse: se non si aggiunge il vino è possibile optare per l’aggiunta di alcune salse come il concentrato di pomodoro, la senape, la salsa barbecue o la salsa di soia.
- Cottura: una volta aggiunti i liquidi di cottura, le erbe aromatiche e eventuali salse è giunto il momento di cuocere il brasato. Si può cuocere sul fornello, all’interno di una casseruola, a fiamma bassa con coperchio, oppure in forno. I tempi di cottura variano in base al peso della carne: in genere si considera 2 ore per kg di carne.