Ricette

Il pulled pork è un pietanza che abbiamo imparato a gustare in tutto il mondo essendo diventato un tipico piatto da street food, per la facilità con la quale può essere mangiato comodamente camminando.

Si tratta infatti sostanzialmente di un panino originario degli Stati Uniti, più precisamente della Carolina del Sud, ma non deve ingannare per la sua semplicità in quanto, pur non presentando una preparazione troppo difficile nei passaggi, necessita di un tempo di cottura molto lungo, di circa 10 ore.
I protagonista all’interno del pane è il maiale sfilacciato, reso tenero appunto dalla prolungata rosolatura sul fuoco del barbecue che dona un aroma leggermente affumicato, accompagnato dalla classica salsa barbecue e alla tipica insalata di cavolo e carote chiamata Coleslaw.
Siete pronti a gustare piatto? Vi sentirete proiettati in un classico giardino americano con la carne che cuoce sulle enormi piastre in una tipica esperienza a stelle e strisce.

Ingredienti per il pulled pork

• 30 g di senape
• 5-6 kg di spalla di maiale, scegliendo il taglio chiamato Boston butt, che unisce anche una porzione di coppa

Per il Rub:

• 50 g di paprika affumicata
• 40 g di paprika dolce
• origano qb
• coriandolo qb
• 20 g di aglio in polvere
• 30 g di sale fino
• 10 g di pepe bianco
• 5 g di pepe di cayenna

Per la salsa barbecue:

• 300 g di ketchup
• 3 g di sale
• 3 g di pepe
• una spolverata di zenzero
• 30 g di aceto di mele.

Come avete modo di osservare, gli ingredienti sono molti e soprattutto le spezie, per effettuare la cottura secondo la tecnica del rub. Questo richiede una grande maestria nel saperle dosare, per evitare di creare un sapore squilibrato. Per questo il consiglio è seguire alla lettera la ricetta, per ottenere un risultato gustoso e quanto più aderente al piatto originario.

La preparazione passo per passo

Il primo step per preparare il pulled pork è dedicarsi alla preparazione del rub, unendo in un contenitore i due tipi di paprika, il sale fino, l’agio, il coriandolo, il pepe bianco, quello di cayenna e l’origano essiccato. Si creerà così un composto di polveri dal pungente odore, che andrà attenuandosi mano mano che si procederà nella cottura.
Il consiglio è quello di setacciare accuratamente gli elementi, in modo da evitare fastidiosi grumi ed accumuli.

Successivamente occupatevi della spalla di maiale, coprendola di senape con un pennello da cucina, in modo da non creare uno strato troppo spesso ed aggiungendo il composto di rub appena ottenuto, che si attaccherà in tal modo a tutta la superficie della carne, ponendo attenzione a non lasciare nessuna parte scoperta.

In contemporanea, iniziate ad accendere il barbecue in modo che sia ben caldo quando andrete a posizionare il vostro preparato, da non esporre al calore diretto della fiamma, in quanto la cottura deve essere lenta per permettere alla carne di mantenere i suoi succhi all’interno e rimanere tenera tanto da potersi sfilacciare.
La temperatura della camera deve attestarsi attorno ai 150 gradi per consentire l’inizio dell’affumicatura.

Dopo circa due ore vedrete comparire una leggera crosta; questo è il momento di porre il maiale direttamente sul barbecue per altre 8 ore, magari posizionandolo all’interno di un contenitore in alluminio, capace di trattenere ancora di più il calore senza disperderlo.

Come potete vedere, il tempo di cottura è molto lungo, ma è bene non anticipare i tempi per evitare di compromettere l’intera preparazione. Al termine delle 10 ore previste, all’interno della vaschetta si sarà creato del liquido, che va eliminato insieme alle ossa.

A questo punto potete procedere alla sfilettatura della spalla, in pezzi più o meno grandi in base al vostro gusto, e condirla la salsa barbecue, che avrete precedentemente preparato unendo solo gli elementi, e l’insalata tipica, per poi inserire il tutto all’interno di un gustoso panino.

Nel caso non vi trovaste in condizione di accendere un barbecue, la soluzione alternativa è procedere con una cottura al forno, anche se chiaramente il risultato a livello di morbidezza e consistenza del maiale non sarà mai lo stesso.