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Una frittura dorata, croccante e leggera renderà qualsiasi alimento decisamente gustoso. Ciò vale anche per la carne di vitello che si presenta delicata e che si presta ad essere combinata con altri sapori. Ciò rende necessario utilizzare un olio per friggere adatto in modo che la frittura risulti dorata e asciutta e allo stesso tempo che la carne all’interno sia morbida e leggermente umida. Prima di entrare nel dettaglio è opportuno precisare che la carne di vitello oltre che con l’olio può essere fritta anche con il burro, purché ovviamente sia di qualità.

Come friggere alla perfezione la carne di vitello

Uno dei piatti classici della cucina italiana che prevede la frittura della carne di vitello è dato dalla cotoletta, anche se possono essere utlizzati diversi tagli di carne. La ricetta classica della cotoletta alla milanese prevede che sia utilizzato il burro chiarificato in luogo dell’olio, specificando che ne occorre una quantità notevole; altro accorgimento molto importante che permette di ottenere una cotoletta croccante ma non unta è dato dalla panatura. Tutta la superficie della carne deve essere perfettamente panata e coperta dall’uovo. La panatura infatti rappresenta una sorta di protezione nei confronti dell’unto che si può percepire; una piccola rottura nella panatura porta l’olio o il burro a diretto contatto con la carne e di qui la sensazione che la frittura risulti pesante.

Quantità di olio o burro per friggere la carne di vitello

Un altro consiglio utile per friggere bene la carne di vitello è relativo alla quantità di condimento da utilizzare. La regola vuole che la carne, o qualsiasi altro alimento da friggere, risulti coperta dall’olio o dal burro; ne consegue che per ottenere una buona frittura è necessario utilizzare il condimento in misura 10 volte superiore al peso dell’alimento da friggere.
Per quanto riguarda il condimento da utilizzare nella frittura, c’è la massima liberta di scelta tra olio, burro, margarina e strutto. Nel caso della cotoletta, come detto in precedenza, è preferibile utilizzare il burro chiarificato.

Padella

Lo strumento di lavoro fondamentale per ottenere una carne di vitello fritta alla perfezione è dato dalla padella. Quella più adatta per la frittura è quella in ferro in quanto assicura il raggiungimento della temperatura dell’olio in modo graduale e permette di mantenere il calore più a lungo, anche quando si abbassa la fiamma. Inoltre è preferibile che la stessa sia larga, bassa e dai bordi dritti. Per evitare che la fettina di carne di vitello possa attaccarsi alla padella o che la panatura si possa staccare durante la cottura, è consigliabile dosare bene la quantità di carne da friggere. Se le fettine sono grandi bisogna procedere alla cottura una per volta, mentre se sono più piccole se ne potranno cuocere anche due contemporaneamente.
Mentre friggiamo è opportuno togliere i residui di pangrattato dall’olio per evitare che lo stesso possa annerire e contemporaneamente dare un sapore di bruciato al resto della frittura.

Alcuni accorgimenti per ottenere una frittura perfetta

Infine vogliamo fornire alcuni accorgimenti utili per un risultato eccellente.
Prima di friggere la carne è consigliabile che la stessa risulti a temperatura ambiente e perfettamente asciutta in modo da abbassare il punto di frittura ed evitare la rottura delle fibre.
Non bisogna assolutamente salare la carne prima della frittura in quanto il sale porta l’acqua sulla superficie della carne e quindi correreste il rischio di far staccare la crosticina; se decidete infine di friggere con l’olio, pur andando bene quello di oliva, vi consigliamo di scegliere quello di arachidi.

Lo scamone è un taglio di carne pregiato del vitello, che si trova nella parte anteriore della coscia. È considerato uno dei migliori tagli del vitello. Per via delle sue caratteristiche sembra simile al filetto per qualità e gusto. Esistono diverse tecniche per cucinare lo scamone, come la cottura alla griglia o al forno. Alcune ricette popolari per preparare lo scamone a casa includono lo scamone alla griglia con erbe aromatiche, lo scamone al vino rosso o lo scamone al burro con aglio e rosmarino.

Lo scamone: morbidezza e gusto

In particolar modo lo scamone di vitello è un taglio di carne pregiato, che si distingue per la sua morbidezza e il suo gusto ricco. Le qualità che lo rendono così buono sono la sua magrezza e la sua marmorizzazione, che gli conferiscono un sapore unico. Esistono diverse tecniche per cucinare lo scamone, come la cottura alla griglia o al forno, ma per preservarne al meglio le sue qualità è importante evitare di cuocerlo troppo a lungo.

Taglio

Lo scamone è considerato uno dei migliori tagli di vitello a causa della sua posizione anatomica e del suo equilibrio tra grasso e muscoli che gli conferiscono gusto e consistenza adatti a diverse tipologie di cottura.

Inoltre, è un taglio versatile e perfetto per diverse preparazioni, sia in cucina tradizionale che moderna. Può essere cotto alla griglia, in padella, al forno, in pentola a pressione o in umido, e si adatta a varie marinature e spezie. La sua consistenza morbida e il suo sapore delicato lo rendono una scelta perfetta per piatti come involtini, scaloppine, arrosti e spezzatini, e si presta anche a essere utilizzato per piatti sfiziosi come tartare e carpaccio.

Per di più lo scamone è un taglio di carne versatile che si adatta a diverse tecniche di cottura. Con le cotture lente, la carne tende a rimanere soffice, morbida e succosa grazie alla sua bassa quantità di grasso. Con le cotture veloci, invece, la carne si sigilla mantenendo i succhi all’interno e diventa ancora più tenera e delicata. La carne dello scamone è molto tenera e poco fibrosa, quindi è facile da masticare e digerire.

Alcuni dei nomi con cui è conosciuto lo scamone in Italia sono:

• punta e cassa dei belìn a Genova

• culatello a Parma

• codata a Messina e Reggio Calabria

• scannello a Mantova e Rovigo

• colarda a Bari, Foggia, Napoli e Potenza

• culaccio a L’Aquila e Trento

• fetta a Bologna

• groppa a Firenze

• mella o melino a Firenze

• pezza a Roma

• precione a Padova

• scagnello a Belluno

• cima o taglio di nombolo a Venezia

• sotto codata a Palermo

• sotto-filetto spesso a Torino

• straculo a Mantova, Trento e Venezia

• sotto-filetto a Belluno, Padova e Treviso

Questi sono solo alcuni esempi, ma ci sono molte altre denominazioni regionali per questo taglio di carne.

Come cucinare lo scamone

Ci sono molti modi per preparare lo scamone. A Napoli, ad esempio, è utilizzato per la preparazione della celebre carne alla pizzaiola, ma anche per altre preparazioni come cotolette, involtini, spezzatini e arrosti. Lo scamone è un taglio versatile adatto per molte ricette e può essere cotto in molti modi diversi, come alla griglia, in pentola a pressione, al forno, in umido o anche cotto a bassa temperatura

Wrap per tutti i sapori

Lo scamone, grazie alla sua consistenza morbida e alle sue fibre corte, è ideale per essere utilizzato in ricette come panini o piadine, come quelle che prevedono un ripieno di carne con lenticchie, hummus, rucola e melanzane o con uva rossa, radicchio, noci e senape. Inoltre è un taglio di carne molto versatile che si presta a molteplici preparazioni, che siano cotte alla griglia, in pentola a pressione, al forno, in umido o anche cotte a bassa temperatura.

Vitello tonnato

Lo scamone, nonostante non sia il taglio tradizionale per la preparazione del vitello tonnato, è comunque adatto perché simile al magatello (girello), il taglio originale della ricetta. Provalo in questa deliziosa ricetta per un vitello tonnato all’antica maniera.

Scamone marinato

Lo scamone, grazie al suo gusto raffinato e delicato, si adatta perfettamente alle marinature dal sapore intenso, come quella a base di zenzero.

Bocconcini da spezzatino

Un’altra ricetta speciale e decisamente buona è quella dei bocconcini cotti nel brodo e spezzatini. La cottura inizia con una scottatura seguita da una cottura più lunga.

Scaloppine: una ricetta prelibata e saporita

Lo scamone di vitello è perfetto per la preparazione delle scaloppine, piatto tradizionale e versatile che si può abbinare a molte verdure.

Lo spezzatino di vitello è una ricetta italiana tradizionale amata da ogni generazione grazie al suo sapore non solo delizioso ma anche molto intenso. Questa portata risulta alquanto sostanziosa e ricca, solitamente preparata con verdure, carne di bovino e arricchita con erbe aromatiche.
Il piatto in questione può essere sia servito come quello principale sia come secondo piatto. Inoltre, lo spezzatino di vitello è stato denominato così in quanto il verbo spezzare implica l’azione del tagliare la carne di bovino in piccoli pezzi prima di cuocerla. L’origine di tale pietanza risale a parecchi secoli fa.

Come preparare un ottimo spezzatino di vitello

Per preparare adeguatamente questo piatto è fondamentale seguire alcune indicazioni basilari. In primo luogo, la carne di vitello dev’essere tagliata in pezzi regolari e con cura, così che tutti quanti riescano a cuocere con la stessa tempistica. Inoltre, questa non dev’essere cotta troppo a lungo per evitare che si indurisca o che diventi troppo secca.
In secondo luogo, è bene aggiungere liquido abbondante nel corso della cottura, così da renderla ancor più succulenta e morbida.
Le tempistiche di cottura possono variare a seconda dalla qualità e dalla tipologia di carne utilizzata, ma solitamente vengono impiegate due ore per cuocere tutta la carne. Nel corso di questa procedura è fondamentale girare spesso tutti i pezzi di carne di vitello e verificare la quantità di liquido presente all’interno della pentola. Questo serve a non farla asciugare troppo e aggiungere liquido se necessario.

Ricette che si possono fare con lo spezzatino di vitello

Rispetto alla ricetta tradizionale italiana di spezzatino di vitello sono presenti davvero tante varianti, che richiedono solo pochi e semplici ingredienti gustosi. Vi sono pietanze più elaborate e più semplici, ed è possibile sceglierne una seconda dei propri gusti o capacità. Tra le più conosciute e rinomate per la sua bontà è presente lo spezzatino di vitello con il pomodoro: tale ricetta richiede soltanto l’aggiunta alla carne, rosolata in precedenza nell’olio extravergine, del peperoncino in polvere, cipolla, carota e sedano.
Quando gli ingredienti vengono insaporiti correttamente si può utilizzare una passata di pomodoro. Quando si è quasi al termine della cottura, per insaporire ulteriormente la carne, si può anche usare del vino bianco.

Quante calorie ha lo spezzatino di vitello

Lo spezzatino di vitello, se preparato nella sua porzione media (ossia almeno 200 grammi), allora comporta un quantitativo di 350 calorie. Queste provengono per la maggior parte dalla stessa carne di vitello, ma le calorie possono anche aumentare a seconda degli ingredienti che si utilizzano, come funghi o verdure in più.

Quali piatti stanno bene con lo spezzatino di vitello

Se si desidera usare questa ricetta al fine di presentarla come un piatto principale, allora si possono optare per dei contorni ottimi e che si abbinano perfettamente allo spezzatino di vitello. Nello specifico, si può pensare a verdure grigliate o patate al forno, un classico per questo piatto.
Sono entrambi facilmente accostabili con il sapore dello spezzatino. Se si ama ancor di più la semplicità, si può usare il pane rustico o la polenta, ricette che tendono a far risaltare ancor di più il sapore della carne. In alternativa, a seconda dei propri gusti, si può anche optare per contorni come olive nere.

Una delle migliori ricette tipiche romanesche è sicuramente il rognone (ossia i reni) di vitello in umido, un tipo di alimento preparato a fettine molto sottili accompagnato da pomodori, cipolla, strutto e fatto sfumare con buon vino bianco per dargli un sapore eccezionale. È proprio il sapore che convince la maggior parte degli amanti della carne a scegliere spesso questo piatto.

Nonostante la sua prelibatezza, il rognone è semplicemente una frattaglia facente parte proprio della cultura culinaria laziale e lo si può trovare in tantissime altre ricette italiane.

Cos’è

Il rognone di vitello è un accumulo dei reni dell’animale da non considerare uno scarto ma una vera e propria leccornia. Il suo particolare sapore, prima ancora della sua preparazione, deriva specialmente dal fatto che sia ricoperto totalmente dal grasso ma in modo molto delicato rispetto ad altri tipi di frattaglie (basti pensare che lo stesso equivale per il fegato). Per questa ragione, è ottimo per essere preparato e cucinato in umido, dato che rimane morbido, delicato e assai succoso. Il grasso del rognone è nobile, utile per sostituire in preparazioni di altre ricette grassi vegetali come olio o burro.

Come si prepara un buon rognone di vitello?

Cucinare perfettamente un rognone di vitello e portarlo a tavola per fare una bella figura con amici e parenti, non è complicato, anzi. Rispetto a molte altre frattaglie, anche difficili da cucinare, il rognone non deve mai andare a bollore, altrimenti si verifica una trasformazione dura e gommosa di questo prodotto. Tuttavia, è possibile lasciarlo per qualche ora in ammollo in una ciotola piena di acqua fresca con limone (in alternativa aceto di vino bianco). Successivamente, deve essere tagliato per lungo a fette davvero sottili. Dopodiché, bisogna sciacquarlo sotto un buon flusso d’acqua corrente e, infine, lo si può scottare per permettere ai liquidi in eccesso di fuoriuscire. Le fettine di rognone, arrivati a questo punto, vanno fatte scolare su uno scolapasta in modo che l’acqua in eccesso se ne vada completamente (circa mezzora). Da qui in avanti è possibile preparare il rognone come più lo si desidera.

Il rognone di vitello in umido

Come già detto, il rognone in umido è un tipo di frattaglia gustosissima, tipica della tradizione romana. Gli ingredienti che serviranno sono:

• 500 gr di rognone di vitello;
• 400 gr di pomodori pelati;
• 1 cipolla bianca grossa;
• 1 bicchiere di buon vino bianco secco;
• 1 cucchiaio di strutto;
• 1 mazzetto di prezzemolo;
• sale e pepe quanto basta.

Vanno prese le fettine di rognone e scottate in padella a fiamma bella accesa. Poi, bisogna farle scolare su uno scolapasta per buona mezzora. Nel mentre, è bene unire strutto e cipolla in una padella per farli cuocere delicatamente. In aggiunta vanno inseriti i pomodori già spezzettati e mescolare per circa 15 minuti. Infine, basterà aggiungere il rognone al composto e far sfumare con del vino bianco secco per 10 minuti sotto cottura. Basterà, poi, dare un pizzico di sale e pepe e servirlo con una bella spolverata di prezzemolo tritato per servirlo a tavola.

Il capretto è una delle prelibatezze della cucina italiana che si ottiene dalla carne del capro giovane. La carne di capretto ha un sapore delicato e delicato che la rende ideale per essere cotta in diversi modi.

È un alimento molto nutriente e ricco di proteine, vitamine e minerali. È inoltre a basso contenuto di grassi e colesterolo, il che lo rende una scelta ideale per chi vuole mangiare in modo sano e equilibrato.

La carne di capretto può essere cucinata in molti modi diversi, come ad esempio alla griglia, arrosto, in umido o in padella. In ogni caso, è importante assicurarsi che sia cotta a una temperatura adeguata per evitare la proliferazione di batteri nocivi per la salute.

Cucina italiana e carne di capretto

Il capretto, oltre ad essere un’opzione gustosa e salutare per le tavole italiane, è anche un’importante fonte di reddito per molte comunità rurali. L’allevamento di capre è spesso un’attività svolta dalle famiglie in aree remote o montagne dove altre forme di agricoltura non sono possibili. La produzione di carne di capretto è quindi un’attività importante per lo sviluppo economico di queste zone.

Il processo di produzione inizia con l’allevamento di capre di razza locale, che vivono allo stato brado e si nutrono principalmente di erba e arbusti. Questo tipo di alimentazione fornisce alla carne un sapore unico e particolare che è molto apprezzato dai consumatori.

Per poter apprezzare al meglio il sapore unico e delicato della carne, è importante acquistarla da fonti affidabili e di qualità. In Italia esistono diverse denominazioni d’origine protetta (DOP) per la carne di capretto, che garantiscono che la carne proviene da animali allevati e macellati secondo standard specifici.

Per un consumatore attento alla qualità e all’origine del cibo che mangia, scegliere una carne DOP rappresenta una garanzia di qualità e genuinità.

Il lato tecnico

Dal punto di vista tecnico, il capretto è la carne di un capro giovane, solitamente con un’età compresa tra i 2 e i 12 mesi. La carne ha un colore rosa chiaro ed è leggermente meno grassa rispetto alla carne di un capro adulto.

La qualità dipende principalmente dalle condizioni in cui è stato allevato l’animale. La carne di capretto è ricca di proteine, vitamine del gruppo B e minerali come il ferro, il fosforo e il calcio. Inoltre, è a basso contenuto di grassi e colesterolo, il che la rende un’opzione salutare per una dieta equilibrata.

La carne di capretto è molto apprezzata per la sua delicatezza e il suo sapore delicato, ed è un ingrediente comune in molte cucine regionali italiane.

Tagli

I tagli di capretto sono parti specifiche dell’animale che vengono utilizzate per vari tipi di preparazioni culinarie. I tagli più comuni di capretto sono:

• Sella: è la parte posteriore, comprende l’osso del bacino, è considerato il taglio più pregiato e ha una consistenza morbida e tenera.

• Spalla: è la parte anteriore, è un taglio più grasso rispetto alla sella ma comunque tenero e saporito.

• Coscia: è la parte inferiore dell’animale, è un taglio magro e molto gustoso, spesso utilizzato per arrosti e spezzatini.

• Lombata: è una parte del taglio di spalla, è un taglio magro e molto pregiato, spesso utilizzato per scaloppine e costolette.

• Pancia: è una parte molto magra e delicata, spesso utilizzata per involtini e fettine.

• Fegato, Cuore e Milza: sono organi interni del capretto, sono considerati pregiati per il loro sapore intenso, tuttavia sono più delicati e richiedono una lavorazione specifica.

Sardegna: capretto al forno

Il capretto al forno è un piatto tipico della cucina sarda, in cui la carne di capretto viene cotta in un forno a legna per ottenere un sapore intenso e saporito.

La preparazione prevede di marinare la carne con erbe aromatiche come rosmarino, timo e salvia, e spezie come aglio e pepe nero. La carne viene quindi infilzata con uno spiedo e cotta in un forno a legna caldo per diverse ore, fino a quando diventa tenera e succulenta.

La cottura a lungo e a temperature elevate del forno a legna permette alla carne di assorbire gli aromi delle erbe e delle spezie, dando al piatto un sapore unico e particolare. Inoltre, il forno a legna contribuisce a creare una crosticina croccante sulla carne che la rende ancora più deliziosa.

Il capretto al forno viene solitamente servito con contorni di patate arrosto o verdure grigliate, accompagnato da un vino rosso locale. Il piatto è solitamente servito in occasioni speciali come feste e matrimoni, ma può anche essere trovato in ristoranti specializzati nella cucina sarda.

Puglia: capretto in cucina

In Puglia, la carne di capretto è un ingrediente molto utilizzato nella cucina tradizionale. Il capretto è un animale che si adatta perfettamente al territorio e all’ambiente della Puglia, si nutre di erbe spontanee e arbusti e grazie a questo alimentazione la carne ha un sapore unico e particolare.

Una delle preparazioni più popolari della regione è il “capretto alla pugliese”, un piatto a base di carne di capretto cotta in umido con pomodorini, cipolle, aglio e spezie. Il piatto è cotto a fuoco lento per molte ore, per permettere alla carne di diventare tenera e succosa e perché i sapori si fondano perfettamente.

Un’altra preparazione tipica della Puglia è il “capretto alla brace”, in cui la carne di capretto viene cotta sulla brace con erbe aromatiche e spezie, come rosmarino, aglio e pepe nero. La brace conferisce alla carne un sapore intenso e una crosticina croccante.

Il capretto in Puglia è anche spesso utilizzato per la preparazione di salumi e insaccati come ad esempio la “capocollo” o “capicollo” che è un insaccato ottenuto dalla lavorazione del collo del capretto.

Capretto al forno in Lombardia

Il capretto al forno è un piatto tradizionale che prevede la cottura della carne di capretto in un forno caldo. La preparazione prevede di marinare la carne con spezie e erbe aromatiche, come ad esempio rosmarino, timo, salvia e aglio, per conferire alla carne un sapore intenso e saporito.

Viene quindi infilzato su uno spiedo e cotto in un forno caldo per diverse ore, fino a quando la carne diventa morbida e succulenta. La cottura lenta e a temperature elevate permette alla carne di assorbire gli aromi delle erbe e delle spezie, dando al piatto un sapore unico e particolare.

Questa specialità al forno può essere servito con contorni di patate o verdure arrosto e accompagnato da un vino rosso locale. A volte può essere accompagnato da salse, come la salsa di menta o di olive nere.

Una variante del capretto al forno è il capretto al forno con patate e limone, in cui le patate tagliate a fette sottili vengono poste sopra e intorno alla carne durante la cottura.

Il salame è un alimento familiare e un pilastro della cucina italiana. Si tratta di un salume stagionato, fatto da una miscela di carne e grasso. La carne usata di solito è quella di maiale ma possono esserci anche altre varianti con diverse materie prime. La preparazione prevede l’aggiunta di sale e spezie a piacere, questi possono variare a seconda della ricetta.

Ha una storia antica e si è evoluto in molte forme diverse. Questo alimento esisteva già in passato e si è sviluppato maggiormente durante il Medioevo. Qui si incontra per la prima volta il nome “salamen“, da cui proviene il termine utilizzato oggi.

Il termine salamen indicava un alimento salato e conservato in una vaschetta (insaccato). Inizialmente era realizzato con carni di qualità inferiore, ma che poi si è evoluto in un alimento più pregiato. Nel corso degli anni la lavorazione si è diversificata, offrendo una vasta gamma di varianti regionali ed internazionali.

Quali sono le peculiarità più importanti del salame?

Il salame è un alimento stagionato insaccato, costituito principalmente da carne di maiale e grasso. La forma è allungata con un diametro (o calibro) compreso tra i 3 e i 20 cm e una lunghezza variabile tra i 10 e i 60 cm. Quando viene tagliato, le fette presentano un colore rosso intenso mentre il grasso è di colore tendente tra il bianco e il rosa.

Il sapore è robusto, cambia a seconda dei tipi di carne utilizzati e delle spezie aggiunte. La texture può essere morbida come in salame di Milano oppure più rustica come il salame di Felino.

I prodotti classici composti principalmente di suino

Il salame si è evoluto in molte varianti a seconda della zona. A livello globale alcune delle versioni più note sono il salame ungherese e il chorizo spagnolo ma esistono molte altre tipologie, come la longaniza sudamericana e il falukorv svedese.

In Italia esistono molte eccezionali varianti regionali protette da marchi quali IGO e DOP, tra queste i primi ad essere stati riconosciuti negli anni 90 sono stati quello della Brianza, il salame di Varzi e quello Piacentino.

Le fasi di produzione

Il processo di produzione del salame si basa su un insieme di elementi comuni nonostante le varie tipologie esistenti sia a livello nazionale che internazionale. La carne magra e il grasso sono mescolati insieme con sale e spezie per ottenere il gusto desiderato. L’impasto viene quindi insaccato in una budella di origine artificiale o animale e quindi fatto essiccare per una settimana.

Dopo la fase di essiccazione, inizia la fase di stagionamento che può durare a lungo a seconda del tipo di salame e delle sue dimensioni, va da poche settimane fino a diversi mesi. Il risultato finale può avere varie caratteristiche come consistenza, odore, colore e gusto a seconda della grana della carne, delle spezie utilizzate e della durata della stagionatura.

Altri tipi di salame – Non solo carne di suino

Esistono diversi tipi di carne oltre a quella di suino, tra le molteplici varianti vi sono gli ovini, l’oca e la selvaggina. Un esempio comune è il kaminwurz che viene realizzato in Alto Adige.

Se la versione classica di questo salame caratterizzato da un sapore affumicato in maniera leggera è difatti a base di una miscela di manzo e speck di maiale, ne esistono tanti altri tipi a base di capriolo, agnello e capra. Un altro salame conosciuto e prelibato ad esempio è il salame d’oca, il salame di pecora o quello d’oca di Mortara.

In particolare il salame d’oca di Mortara ha la denominazione IGP, in quanto è riconosciuto a livello nazione e internazionale per via della sua altissima qualità, in quanto è composto principalmente da circa un terzo da carne d’oca.

Mentre, il salame di cinghiale è conosciuto in particolar modo in Toscana, quello di capra è tipico del Piemonte e quello di pecora nelle Marche. Nello specifico in Sicilia il tipo di salame che risulta molto consumato è il salame di asino, in quanto è costituito dall’80% di carni magre di asino e il 20% invece è composto dal grasso.

La carne italiana è considerata la più pregiata e qualitativa sul mercato, ma è veramente la scelta migliore?

In molti casi capita di trovarsi dinanzi ad articoli che divulgano informazioni sbagliate per quanto riguarda il settore della carne. Solitamente, però, le critiche che riguardano la carne comprendono in particolar modo il prodotto in sé e il mondo che gira intorno ad esso. Nel dettaglio si parla delle tecniche di produzione e delle peculiarità dei paesi del Nord America.

Questa condizione nonché pura realtà, tende a confondere i lettori che a loro volta traggono conclusioni decisamente sbagliate e irreali, dato che sia nel nostro Paese sia in Europa la situazione cambia in particolar modo e di molto. Consumare la carne italiana è la migliore scelta che potete fare per una serie di ragioni.

Anche se negli ultimi anni risulta di tendenza acquistare le carni straniere è consigliato non farsi prendere dalla moda del momento, vediamo insieme quali sono le diversità principali con il nostro Paese.

Carne italiana: perché preferirla a quella americana

Come abbiamo detto precedentemente, in Europa ci ritroviamo dinanzi a una condizione produttiva decisamente differente da quella presente in America.

Per comprendere ciò che cambia e rende diversa la carne italiana da quella americana riguarda in particolar modo l’uso degli ormoni che negli States sembra essere una cosa normale, basta pensare che in Italia questi ultimi sono stati banditi da quasi 40 anni. Per questo motivo è importante, quando si decide di acquistare la carne, scegliere quella italiana, in questo modo vi è la possibilità di consumare un alimento di alta qualità evitando di ingerire elementi e sostanze dannose per la nostra salute.

Consumo di antibiotici in Italia

Considerato che in Europa valgono leggi e regole decisamente rigide e restrittive per quanto l’utilizzo di antibiotici negli allevamenti, è importante sapere che in Italia le norme sono ancora più dure.

In particolar modo nel nostro Paese gli antibiotici possono essere utilizzati solamente dopo aver ottenuto un permesso specifico di un veterinario, per di più i controlli sono curati in maniera attenta.

Inoltre, in Italia non è assolutamente conveniente correre il rischio per quanto riguarda l’uso di antibiotici negli allevamenti dato che vi sono conseguenze rigide come multe salate e costi alti degli antibiotici.

Prodotti italiani di alta qualità

L’Italia possiede il numero più alto a livello mondiale di prodotti IGP e DOP.

Nello specifico il nostro Paese è considerato in Europa il migliore per il numero maggiore di prodotti agroalimentari IGP e DOP. Questo risultato è dato dalla qualità altissima dell’attività produttiva dei nostri salumieri, macellai e del luogo.

La maggior parte delle attività produttive presenti in Italia sono conosciute in tutto il mondo e soprattutto esaltano invocazioni e dati vertiginosi.

Attività piccole e di qualità presenti in Italia

A differenza di altre attività di grandi dimensioni nazionali, l’Italia esalta un numero elevato di produttori locali piccoli. Grazie a quest’artigianalità in particolar modo connessa alla produzione, consente di tenere vive le strategie e le tradizioni locali che rendono la carne italiana la migliore.

Per di più, conserva tecniche e ricette lavorative del passato, segreti che distinguono la carne italiana da quella prodotta dal resto del mondo essendo di altissima qualità.

Un fabbricato artigianale produttivo, che necessita del supporto degli italiani

Anche se la prima cosa che valutiamo quando acquistiamo in particolar modo la carne è il costo, è importante considerare che dietro a un prodotto vi è l’impegno e il lavoro di numerose persone. Nel dettaglio il nostro fabbricato produttivo è costituito da realtà artigianali di piccola dimensione, che non in maniera continuativa possono reggere la competizione con le grandi aziende.

Scegliendo la carne italiana invece di quella degli altri Paesi va ad aiutare il nostro indotto produttivo invece di quello delle altre nazioni.

Perché scegliere la carne italiana?

Tante sono le ragioni per cui noi italiani in particolare dobbiamo optare per la carne italiana, in quanto risulta la migliore presente sul mercato a livello mondiale. Infine, va detto che fa bene sia all’indotto produttivo della nazione sia a livello salutare.

Si sente spesso parlare di filiera corta, ma in cosa consiste esattamente e quali sono i vantaggi per il consumatore finale?
La prima cosa da sapere è che la filiera corta non è altro che l’insieme delle fasi produttive, logistiche e relative alla distribuzione di un determinato prodotto, partendo dalla scelta delle materie prime e fino a giungere all’acquisto.
Com’è facile intuire, le filiere possono essere più o meno lunghe, ma quando si esauriscono in tempistiche brevi sarà possibile ottenere tutta una serie di benefici in termini di qualità e non solo.

Filiera corta: aspetti generali

Alla luce di quanto anticipato, la filiera corta consta di pochi e semplici passaggi, ma non bisogna fare confusione e pensare che questa espressione sia sinonimo di prodotti a km 0.
Quest’ultimi, infatti, sono alimenti di produzione locale e che nella maggior parte dei casi non necessitano di intermediari per poter arrivare al consumatore.
In ogni caso è bene far presente che la filiera corta potrà interessare o meno prodotti a km 0, per cui è bene prestare massima attenzione.

Il funzionamento della filiera corta

La finalità ultima della filiera corta è quella di creare uno stretto legame fra i produttori e gli acquirenti. Al fine di comprendere a fondo il funzionamento della filiera composta da pochi passaggi è importante sapere come si svolge quella lunga.
Nella maggior parte dei casi le fasi principali comprendono l’allevamento, la crescita e l’abbattimento del bovino, la creazione dei vari tagli di carne, l’imballaggio, la distribuzione, il punto vendita all’ingrosso, la ristorazione, la preparazione e il consumatore.

Quali sono i vantaggi

Oggi la filiera corta è sempre da preferire rispetto a quella lunga in quanto assicura maggiore sostenibilità dal punto di vista produttivo. Negli ultimi tempi le persone sono sempre più attente a ciò che consumano e portano quotidianamente a tavola, per cui verificano la provenienza delle materie prime, la qualità e i sistemi di lavorazione adottati dalle aziende.

Ecco, quindi, che i primi grandi vantaggi sono da ricercare nella biodiversità e stagionalità degli alimenti.
A tutto ciò bisogna aggiungere che attraverso la filiera corta il mercato potrà diventare più variegato e trasparente. Di conseguenza anche i prezzi potranno rimanere contenuti, mentre il consumatore potrà contare su un’offerta alimentare fresca e ricca sotto il profilo strettamente nutrizionale.
Oltre al beneficio economico, la filiera corta pone il ruolo del contadino e dell’allevatore in primo piano. Questi lavoratori potranno avere poi una maggiore autonomia per ciò che riguarda la gestione del marketing, in quanto potranno evitare il supporto di intermediari.

Meno trasporti si traduce in un minor inquinamento, per cui con la filiera corta l’impatto ambientale viene significativamente ridotto. L’economia locale e nazionale non potrà che rafforzarsi e crescere nel lungo termine, rispetto a quanto offerto dalla filiera lunga che richiede costi elevati, spesso a discapito della qualità dell’alimento.

La bresaola è uno tra i salumi italiani che merita di essere conosciuto meglio. Raffinata nel sapore, sana dal punto di vista nutrizionale. Si presta a gustosi abbinamenti con verdure e formaggi, sia come antipasto che come secondo piatto.

Caratteristiche nutrizionali

Nella sua versione tradizionale, la bresaola è un salume crudo di carne di manzo magra, a pezzo intero; mediamente stagionato, non affumicato.
100 gr di bresaola apportano circa 150 calorie, derivate per la maggior parte dalle proteine (il 32% del peso) e in piccola parte dai grassi. Contiene infatti pochi grassi rispetto agli altri salumi, ed è particolarmente digeribile. Ottimo l’apporto di ferro, zinco, fosforo e potassio, nonché di vitamine B1, B2 e B3. L’unica controindicazione è una consistente presenza di cloruro di sodio (il comune sale da cucina), che la rende poco adatta in situazioni di ipertensione, in presenza di problemi circolatori o della funzionalità renale.

Origini, storia e curiosità

La prima testimonianza scritta che riguarda la bresaola è del XV secolo, ma pare che la produzione sia iniziata secoli prima, almeno a livello casalingo. Solo nel XIX secolo diventa un prodotto artigianale più largamente venduto e, valicando i confini regionali, si diffonde in Italia e in Svizzera.

Le origini del nome sono controverse. C’è chi le fa risalire alla “brisa” una parte del manzo anticamente conservata sotto sale, e chi alla “brasa“, cioè la brace che si usava un tempo per far asciugare più velocemente la carne salata.

Dal dicembre del 1998 la produzione è stata disciplinata al fine di assegnare alla bresaola della Valtellina il marchio IGP; in cui conta il metodo di preparazione, ma che permette l’utilizzo anche di carni provenienti da altre zone (e altri paesi, come la Nuova Zelanda) e di razze di bovini originarie di altri climi.

Bresaola IGP e “brisaola” della Valtellina; “brisaula” della Val d’Ossola

La bresaola della Valtellina, prodotta in tutta la provincia di Sondrio, è un prodotto riconosciuto IGP (indicazione geografica protetta). È ottenuta da specifici tagli di carne bovina (fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello, sottosso), inseriti in un budello, (talvolta legati), salati e aromatizzati, massaggiati per far penetrare il sale nelle carni e lasciati asciugare, poi stagionati. Il processo di produzione della bresaola dura mediamente poco più di un mese, una volta pronta conserva per lungo tempo le qualità organolettiche che le sono peculiari: morbidezza, compattezza, colore rosso più o meno intenso a seconda delle carni impiegate, scarse venature bianco-rosate di grasso e tessuto connettivo.

Simile alla Bresaola valtellinese, la brisaula (conosciuta anche come “carne salata”), prodotta in Piemonte, nella Val d’Ossola e nella provincia del Verbano Cusio Ossola. Le differenze sono negli aromi e, soprattutto, nella salatura: in salamoia per la bresaola, a secco per la brisaula.

La “brisaola” affumicata della Valchiavenna, in provincia di Sondrio, è anch’essa di manzo, ma viene affumicata a fine stagionatura con legno di pino.

Come la bresaola ma con altre carni: cavallo, cervo e maiale

In diverse zone della penisola italiana, esistono preparazioni simili alla bresaola, ma in cui si usano carni diverse da quella di manzo.
Esiste così una bresaola di cavallo tipica del Veneto, soprattutto nella zona di Padova, e del Piemonte, nella provincia di Asti.
Quella con carne di cervo è invece tradizionalmente prodotta a Novara; è più scura della bresaola classica e ha il gusto particolare dell’animale selvatico.
La bresaola di carne suina si ottiene dalla lavorazione del lombo di maiale. Il colore è più chiaro e il sapore è meno delicato di quello della bresaola classica, ma comunque molto gradevole.

La bresaola a tavola

La bresaola non può mancare in un tagliere di salumi, o salumi e formaggio, come antipasto; tagliata rigorosamente molto sottile, tra 0,6 e 0,8 mm.
Servita con scaglie di parmigiano e rucola o funghi, è un ottimo secondo piatto che ricorda il carpaccio ma può piacere anche a chi non ama la carne cruda; i buongustai raccomandano di usare il limone con parsimonia e aggiungerlo solo all’ultimo momento. L’abbinamento con la mozzarella, in particolare quella di bufala, è decisamente vincente.
Se la bresaola deve essere inserita in ricette di piatti caldi (pizza, risotti, ecc…), andrà aggiunta solo a fine cottura.

Il vino da abbinare alla bresaola può non essere un rosso, data la delicatezza del salume: meglio un bianco corposo o un rosé, anche uno spumante secco.