Lo scamone è un taglio di carne pregiato del vitello, che si trova nella parte anteriore della coscia. È considerato uno dei migliori tagli del vitello. Per via delle sue caratteristiche sembra simile al filetto per qualità e gusto. Esistono diverse tecniche per cucinare lo scamone, come la cottura alla griglia o al forno. Alcune ricette popolari per preparare lo scamone a casa includono lo scamone alla griglia con erbe aromatiche, lo scamone al vino rosso o lo scamone al burro con aglio e rosmarino.
Lo scamone: morbidezza e gusto
In particolar modo lo scamone di vitello è un taglio di carne pregiato, che si distingue per la sua morbidezza e il suo gusto ricco. Le qualità che lo rendono così buono sono la sua magrezza e la sua marmorizzazione, che gli conferiscono un sapore unico. Esistono diverse tecniche per cucinare lo scamone, come la cottura alla griglia o al forno, ma per preservarne al meglio le sue qualità è importante evitare di cuocerlo troppo a lungo.
Taglio
Lo scamone è considerato uno dei migliori tagli di vitello a causa della sua posizione anatomica e del suo equilibrio tra grasso e muscoli che gli conferiscono gusto e consistenza adatti a diverse tipologie di cottura.
Inoltre, è un taglio versatile e perfetto per diverse preparazioni, sia in cucina tradizionale che moderna. Può essere cotto alla griglia, in padella, al forno, in pentola a pressione o in umido, e si adatta a varie marinature e spezie. La sua consistenza morbida e il suo sapore delicato lo rendono una scelta perfetta per piatti come involtini, scaloppine, arrosti e spezzatini, e si presta anche a essere utilizzato per piatti sfiziosi come tartare e carpaccio.
Per di più lo scamone è un taglio di carne versatile che si adatta a diverse tecniche di cottura. Con le cotture lente, la carne tende a rimanere soffice, morbida e succosa grazie alla sua bassa quantità di grasso. Con le cotture veloci, invece, la carne si sigilla mantenendo i succhi all’interno e diventa ancora più tenera e delicata. La carne dello scamone è molto tenera e poco fibrosa, quindi è facile da masticare e digerire.
Alcuni dei nomi con cui è conosciuto lo scamone in Italia sono:
- punta e cassa dei belìn a Genova
- culatello a Parma
- codata a Messina e Reggio Calabria
- scannello a Mantova e Rovigo
- colarda a Bari, Foggia, Napoli e Potenza
- culaccio a L’Aquila e Trento
- fetta a Bologna
- groppa a Firenze
- mella o melino a Firenze
- pezza a Roma
- precione a Padova
- scagnello a Belluno
- cima o taglio di nombolo a Venezia
- sotto codata a Palermo
- sotto-filetto spesso a Torino
- straculo a Mantova, Trento e Venezia
- sotto-filetto a Belluno, Padova e Treviso
Questi sono solo alcuni esempi, ma ci sono molte altre denominazioni regionali per questo taglio di carne.
Come cucinare lo scamone
Ci sono molti modi per preparare lo scamone. A Napoli, ad esempio, è utilizzato per la preparazione della celebre carne alla pizzaiola, ma anche per altre preparazioni come cotolette, involtini, spezzatini e arrosti. Lo scamone è un taglio versatile adatto per molte ricette e può essere cotto in molti modi diversi, come alla griglia, in pentola a pressione, al forno, in umido o anche cotto a bassa temperatura
Wrap per tutti i sapori
Lo scamone, grazie alla sua consistenza morbida e alle sue fibre corte, è ideale per essere utilizzato in ricette come panini o piadine, come quelle che prevedono un ripieno di carne con lenticchie, hummus, rucola e melanzane o con uva rossa, radicchio, noci e senape. Inoltre è un taglio di carne molto versatile che si presta a molteplici preparazioni, che siano cotte alla griglia, in pentola a pressione, al forno, in umido o anche cotte a bassa temperatura.
Vitello tonnato
Lo scamone, nonostante non sia il taglio tradizionale per la preparazione del vitello tonnato, è comunque adatto perché simile al magatello (girello), il taglio originale della ricetta. Provalo in questa deliziosa ricetta per un vitello tonnato all’antica maniera.
Scamone marinato
Lo scamone, grazie al suo gusto raffinato e delicato, si adatta perfettamente alle marinature dal sapore intenso, come quella a base di zenzero.
Bocconcini da spezzatino
Un’altra ricetta speciale e decisamente buona è quella dei bocconcini cotti nel brodo e spezzatini. La cottura inizia con una scottatura seguita da una cottura più lunga.
Scaloppine: una ricetta prelibata e saporita
Lo scamone di vitello è perfetto per la preparazione delle scaloppine, piatto tradizionale e versatile che si può abbinare a molte verdure.
