Il salame è un alimento familiare e un pilastro della cucina italiana. Si tratta di un salume stagionato, fatto da una miscela di carne e grasso. La carne usata di solito è quella di maiale ma possono esserci anche altre varianti con diverse materie prime. La preparazione prevede l’aggiunta di sale e spezie a piacere, questi possono variare a seconda della ricetta.
Ha una storia antica e si è evoluto in molte forme diverse. Questo alimento esisteva già in passato e si è sviluppato maggiormente durante il Medioevo. Qui si incontra per la prima volta il nome “salamen“, da cui proviene il termine utilizzato oggi.
Il termine salamen indicava un alimento salato e conservato in una vaschetta (insaccato). Inizialmente era realizzato con carni di qualità inferiore, ma che poi si è evoluto in un alimento più pregiato. Nel corso degli anni la lavorazione si è diversificata, offrendo una vasta gamma di varianti regionali ed internazionali.
Quali sono le peculiarità più importanti del salame?
Il salame è un alimento stagionato insaccato, costituito principalmente da carne di maiale e grasso. La forma è allungata con un diametro (o calibro) compreso tra i 3 e i 20 cm e una lunghezza variabile tra i 10 e i 60 cm. Quando viene tagliato, le fette presentano un colore rosso intenso mentre il grasso è di colore tendente tra il bianco e il rosa.
Il sapore è robusto, cambia a seconda dei tipi di carne utilizzati e delle spezie aggiunte. La texture può essere morbida come in salame di Milano oppure più rustica come il salame di Felino.
I prodotti classici composti principalmente di suino
Il salame si è evoluto in molte varianti a seconda della zona. A livello globale alcune delle versioni più note sono il salame ungherese e il chorizo spagnolo ma esistono molte altre tipologie, come la longaniza sudamericana e il falukorv svedese.
In Italia esistono molte eccezionali varianti regionali protette da marchi quali IGO e DOP, tra queste i primi ad essere stati riconosciuti negli anni 90 sono stati quello della Brianza, il salame di Varzi e quello Piacentino.
Le fasi di produzione
Il processo di produzione del salame si basa su un insieme di elementi comuni nonostante le varie tipologie esistenti sia a livello nazionale che internazionale. La carne magra e il grasso sono mescolati insieme con sale e spezie per ottenere il gusto desiderato. L’impasto viene quindi insaccato in una budella di origine artificiale o animale e quindi fatto essiccare per una settimana.
Dopo la fase di essiccazione, inizia la fase di stagionamento che può durare a lungo a seconda del tipo di salame e delle sue dimensioni, va da poche settimane fino a diversi mesi. Il risultato finale può avere varie caratteristiche come consistenza, odore, colore e gusto a seconda della grana della carne, delle spezie utilizzate e della durata della stagionatura.
Altri tipi di salame – Non solo carne di suino
Esistono diversi tipi di carne oltre a quella di suino, tra le molteplici varianti vi sono gli ovini, l’oca e la selvaggina. Un esempio comune è il kaminwurz che viene realizzato in Alto Adige.
Se la versione classica di questo salame caratterizzato da un sapore affumicato in maniera leggera è difatti a base di una miscela di manzo e speck di maiale, ne esistono tanti altri tipi a base di capriolo, agnello e capra. Un altro salame conosciuto e prelibato ad esempio è il salame d’oca, il salame di pecora o quello d’oca di Mortara.
In particolare il salame d’oca di Mortara ha la denominazione IGP, in quanto è riconosciuto a livello nazione e internazionale per via della sua altissima qualità, in quanto è composto principalmente da circa un terzo da carne d’oca.
Mentre, il salame di cinghiale è conosciuto in particolar modo in Toscana, quello di capra è tipico del Piemonte e quello di pecora nelle Marche. Nello specifico in Sicilia il tipo di salame che risulta molto consumato è il salame di asino, in quanto è costituito dall’80% di carni magre di asino e il 20% invece è composto dal grasso.
